Пекарни постепенно становятся гибридом ритейла и гастрономии

На рынке пекарен идет смена парадигмы — от ремесленного продукта к инженерии форматов. Главный тренд 2024–2025 годов — сближение с ритейлом. Пекарни расширяют ассортимент, превращаясь в гастрономические точки, где наряду с выпечкой и кофе появляются готовые блюда и продукты базовой корзины. 

RossHelen/Shutterstock/Fotodom

Системно на этот тренд первыми отреагировали крупные игроки по всей стране. В Северо-Западе примером стала сеть «Хлебник», в марте компания запустила первый «Хлебник Маркет» — гибрид магазина и пекарни. Он рассчитан на помещения со сложной планировкой, недоступные классическому ритейлу по площади локации. По данным компании, первые тесты показали себя успешно и компания планирует развивать это направление. 

«Рынок движется от формата „кофе и булочка“ к формату „всё рядом“. Побеждает гибкость», — отметило руководство компании.

В сети также подчеркнули, что ключевой задачей становится адаптация ассортимента под конкретную локацию и аудиторию. Так, в бизнес-центрах приоритет отдается напиткам и готовой еде, а в спальных районах — товарам для более крупных и регулярных покупок.

Помимо работы с ассортиментом, игроки рынка все чаще обновляют технологии, которые повышают стабильность качества и скорость обслуживания. В производстве активно применяются решения шоковой заморозки и допекания: заготовки готовятся централизованно, а выпечка завершается уже в торговом зале. Такой подход снижает зависимость от квалификации персонала на местах. В заведениях все чаще появляются кассы самообслуживания и предварительные заказы через мобильные приложения — инструменты, которые раньше были характерны в основном для супермаркетов.

Таким образом, пекарни постепенно превращаются в универсальные форматы шаговой доступности, конкурирующие с традиционными магазинами у дома. 

«Мы наблюдаем встречное движение: если пекарни расширяют ассортимент и осваивают ритейловые форматы, то магазины, наоборот, начинают открывать собственные мини-пекарни и кофейные зоны. Это говорит о том, что рынок ищет новые модели и точки роста», — отметил Антон Иващенко, представитель Российской ассоциации франчайзинга в СЗФО.

По оценке аналитиков рынка, устойчивое развитие отрасли зависит от способности сочетать мультиформатность с качеством продукта и эффективностью бизнес-моделей.

«Хлебник» открыл 300-ю пекарню

Петербургский «Цех 85» потребовал 2 млн рублей с иркутской пекарни за сходное название

Организация дистанционной торговли и поддержка в «1С»

Как «1С» помогает ритейлерам принимать оплату через систему быстрых платежей