Основатель «Теремка» рассказал, как на самом деле будет работать ГОСТ на борщ и другие блюда

В России утвержден ГОСТ на русскую кухню, который описывает 133 традиционных блюда — от борща до кулебяк. Вокруг документа уже возникло много мифов. О том, как стандарт будет работать на практике и что изменится для ресторанов, рассказал основатель и гендиректор сети «Теремок» Михаил Гончаров, который входил в рабочую группу по разработке документа.

laksena/Shutterstock/Fotodom

Первое и самое важное, что нужно понимать: в стандарте нет ни одного рецепта. «С этим стандартом происходит какой-то абсурд. Одни говорят, что их заставляют работать по каким-то рецептам, хотя в стандарте вообще нет ни одного рецепта. Нужно просто открыть стандарт, ткнуть туда и показать это. Потому что говоришь про стандарт, а люди тебе говорят, что это возвращение в Советский Союз. Такое впечатление, что людям просто неприятно все новое», — объясняет Гончаров.

Вместо привычных пошаговых инструкций с граммовками ГОСТ просто фиксирует суть блюда. Как поясняет Михаил Гончаров, стандарт нужен для того, чтобы у всех было единое понимание базовых понятий. Например, согласно документу, борщ — это суп, в состав которого входит свекла, а блины — это испеченный на сковородке кружок из теста с начинкой. Эксперт отмечает, что экспериментировать на кухне никто не запрещает, но есть базовые правила именования. Если вы готовите окрошку на квасе — это классическая русская окрошка. А если на кефире, то это просто окрошка на кефире, и называть ее традиционной русской не совсем корректно.

По словам Гончарова, сложностей с внедрением ГОСТа нет, потому что внедрять просто нечего. Те рестораны, которые готовят традиционные русские блюда, и так соответствуют этому стандарту. «Я сам состою в рабочей группе по разработке этого стандарта. В „Теремке“ мы работаем по этим правилам с 1998 года, печем традиционные русские блины. Здесь просто нечего внедрять. Если вы готовите настоящую традиционную еду, она по умолчанию совпадает с ГОСТом», — подчеркивает он.

Стандарт создавался не для того, чтобы контролировать рестораны или искусственно повышать качество блюд. Гончаров говорит, что улучшение качества не является целью этого документа. Главная задача ГОСТа заключается в другом — зафиксировать само понятие русской кухни и провести четкую границу между традиционными блюдами и современными авторскими интерпретациями.

За достоверность списка отвечали профессиональные историки кулинарии. Чтобы зафиксировать точный состав блюд, они подняли огромный пласт источников — от древних летописей до архивных документов. По словам Гончарова, это результат серьезной научной работы.

Для потребителя этот стандарт дает простой и понятный ориентир. Если в меню заявлена «русская окрошка», она должна быть приготовлена на квасе. Если же используется кефир — это тоже вкусно, но это уже другая вариация, и называть ее нужно соответствующе. В конечном счете, ГОСТ создан не для введения жестких запретов, а для прозрачности и честности перед гостем.

Роскачество: ГОСТ на русскую кухню прошел согласование и направлен в Росстандарт

Сервисы «из коробки»: какие встроенные в 1С интеграции экономят ритейлерам время и деньги