Владимир Кузнецов, «Культура встречи»: «Ресторан у дома – новый тренд и перспективная ниша на рынке Москвы»

Фото: Ксения Воронцова

– Много ли в Москве таких ЖК, где жители материально готовы каждое утро спускаться в ресторан завтракать?

– По моим предположениям, в Москве есть не менее 25–27 элитных жилищных комплексов, где люди привыкли к высокому уровню жизни и могут позволить себе каждый день тратить значительную сумму на посещение ресторанов. Если это новые ЖК уровня комфорт плюс или бизнес, то в них, наверное, ресторатору лучше заходить через 3–4 года, когда значительная часть ипотек будет погашена. Хотя у нас есть опыт работы в таком ЖК уровня комфорт, и он показывает, что даже там, где много ипотечных квартир, люди готовы ходить в местный ресторан.

– Получается, что емкость вашего формата – 27 жилищных комплексов Москвы. Значит ли это, что ровно столько заведений вы сможете открыть?

– Не совсем так. Во-первых, количество подобных комплексов и кластеров постоянно растет. Во-вторых, кроме этих ЖК есть много качественных районов и локаций за МКАДом, где тоже будут востребованы рестораны нашего формата. Пока наша локация – Москва, планируем открыть здесь не менее двадцати точек. Возможно, когда обкатаем концепцию, пойдем в другие города, но на ближайший год такая задача не стоит.

– На какие потребительские сценарии рассчитан ваш формат, в какое время будут чаще приходить жители района – на завтрак, ужин или на воскресный бранч?

– Конечно, мы прекрасно понимаем, что обеспечить полную посадку и на завтрак, и на обед, и на ужин здесь сложно. Сейчас наблюдается тенденция роста посещаемости в утреннее время. В течение недели с 10 до 12 часов бывает почти полная посадка. В районе Мичуринского проспекта сложно найти ресторан – именно ресторан, а не кофейню, – работающий с утра. Мы открываемся в 8 часов, и сразу два-три столика оказываются занятыми. Как правило, это женская аудитория – домохозяйки, мамы, которые отвезли детей в школу или садик, специалисты, работающие удаленно. Недавно я сам приехал в ресторан утром, за столиками было уже 29 гостей, из них только один мужчина. Днем у нас посвободнее, на обед садится около половины зала, и более активно гости приходят на ужин, достаточно поздний.

В целом, на данном этапе наш основной сценарий – завтрак и ужин. Но постепенно формируются и другие. Например, одна из наших постоянных посетительниц приходит 3–4 раза в неделю, завтракает или обедает. Ее муж позвал отметить праздник где-нибудь в ресторане, и они решили не ехать в центр, а прийти праздновать у нас.

Локация ресторана находится на довольно высоком трафике, недалеко есть парковка, и это очень удобное место для встреч в течение дня не только для резидентов ЖК, но и для гостей из других районов. Еще одна точка роста – доставка готовых блюд.

Фото: Ксения Воронцова

– Расскажите о концепции самого заведения «Культура встречи»: площадь, количество посадочных мест, дизайн оформления, кухня?

– Формат ресторана предполагает площадь 250–330 кв. м с посадкой на 70–110 человек. Обязательное условие нашего проекта – интересный интерьер. Это должно быть действительно очень крутое привлекательное пространство, чтобы публика, имеющая насмотренность и опыт посещения концептуальных ресторанов, захотела прийти и чувствовала себя здесь комфортно.

Для организации работы кухни мы пригласили в команду известных шеф-поваров – Владимира Чистякова – за его спиной рекомендованные гидом Michelin проекты Buro.Tsum и Grace Bistro, Folk, ReFresh, а также бренд-шефа Тимофея Сулима, ранее работавшего в титулованных Flør и Soul. Такой дуэт привлекает внимание к проекту уже на старте и гарантирует высокий уровень кухни. Бренд-бармен Дмитрий Сараев – тоже очень сильный профессионал, работал в таких проектах, как Leveldva и Madame Roche.

В целом, «Культура встречи» – это заведение, где можно позавтракать, встретиться с коллегами по работе днем и отдохнуть вечером. У нас есть дорогие вина, полноценная коктейльная карта и трендовые напитки – недавно, например, ввели ходзича – обжаренный и перемолотый чай сенча, который заваривается как матча, но отличается оригинальным послевкусием. То есть гость может получить тот же набор впечатлений и сервиса, за которым раньше надо было ехать куда-нибудь в модный проект на Патриках.

Фото: Ксения Воронцова

– Какой размер среднего чека в «Культуре встречи»? И какие блюда являются трафикообразующими?

– Средний чек ресторана – 2,7–3 тысячи рублей. Самые популярные блюда – борщ, голубцы и пельмени.

– Вас не удивляет, что у именитых шеф-поваров востребованы такие тривиальные блюда?

– Совсем не удивляет, наоборот, я поддержал предложение шефов начать с любимых с детства хитов, а потом уже потихоньку добавлять чуть более сложные вещи, потому что люблю простую кухню. Мне кажется, многим уже поднадоели сложные необычные блюда, которыми часто пытаются удивить гостя. Я сам с удовольствием ем наши голубцы, котлеты с картофельным пюре – так называемые ежедневные блюда. У нас нет стремления эпатировать, наша задача – чтобы людям было вкусно и комфортно.

– Планируете ли вы проводить ивенты для гостей?

– У нас постоянно проходят какие-нибудь мероприятия. Например, на День влюбленных в ресторане выступал виолончелист, гостям дарили подарки от бьюти-партнеров. И дальше обязательно будем организовывать интересные ивенты для разных аудиторий наших гостей.

– Вы сказали, что планируете развивать сеть «Культура встречи», это будут собственные или франчайзинговые рестораны?

– Это будут исключительно собственные рестораны, потому что у меня есть четкие цели, задачи и желания по развитию этого проекта. Считаю, что, когда запускается франшиза, теряется качество.

Статья

Итоги 2025 года для общепита: падение трафика, рост себестоимости, конкуренция с ритейлом

Читать

– Игроки говорят, что ситуация на ресторанном рынке усложняется – снижается трафик, растет себестоимость продуктов, обостряется конкуренция с ритейлом. Как ресторанам выживать в сложившихся условиях, что дает вам надежду на развитие?

– Верю в сильный качественный продукт, неважно в какой сфере деятельности. Всем отраслям сейчас нелегко. Но если производитель, поставщик или ресторатор создает сильный продукт, он выживает и продолжит развиваться.

Люди все равно будут ходить в рестораны. Одни любят проводить здесь рабочие встречи, другим хочется сменить обстановку, третьим – посидеть в компании. Потому что ресторан – это не просто готовая еда, это атмосфера, новые ощущения, интересное времяпрепровождение, момент социализации. Думаю, что наш формат – качественный продукт рядом с домом, – это перспективное направление не только для бизнеса, но и для современной культуры общения, которое позволяет людям больше времени тратить на себя и своих близких.

Валерия Миронова, Retail.ru