Алексей Подлесных, «Урюк»: «Рынок только кажется перенасыщенным, на самом деле на нем много незанятых ниш»

– Что значит авторское переосмысление традиционной кухни в вашем случае? Какое блюдо в итоге получается?

– Шеф-повар берет за основу классическое блюдо, например, плов, и меняет, сохраняя традицию: убирает тяжелые жиры, добавляет овощей, делает современную подачу, экспериментирует, используя новые соусы или нестандартное мясо. В итоге блюдо остается узнаваемым, но становится более современным, легким, визуально эффектным.

– Как развивалось меню «Урюка»? Сколько позиций в меню заведений сегодня?

– Мы долго держали очень правильный курс: готовили по традиционным рецептам, использовали аутентичные специи. Но тренды снова начали меняться: одной только восточной кухни стало недостаточно, гости хотели видеть в меню и какие-то европейские позиции. Например, пришла в ресторан пара, мужчина плотно поел шашлыка или плова, а женщина не может ничего выбрать, хочет креветки. Так пришлось добавлять популярные европейские блюда и кроме мяса заводить морепродукты. Сейчас стандартное меню ресторана «Урюк» включает 160 позиций, из них около 40 – европейские блюда.

Фото: «Урюк»

– Наша встреча проходит в ресторане «Урюк» ТРЦ Columbus, где заканчивается реконструкция. Чем вызвана необходимость обновления?

– Ресторан в ТРЦ Columbus скоро откроется в новом формате – «Osh by Урюк». Osh переводится с узбекского как «пища, кушанье, плов» – в зависимости от контекста. Реконструкция этого ресторана происходит по нескольким причинам. Во-первых, это желание предложить жителям района Чертаново новый гастрономический опыт. Во-вторых, успешность нашего проекта в Дубае – Osh Del Mar, где кроме классической узбекской кухни и некоторых европейских позиций введено рыбное меню. Там готовим элитную дикую рыбу – пагра, мируну, сибаса – по технологии сухого вызревания: выдерживаем рыбу в камерах до 30 дней, затем жарим на гриле до хрустящей корочки. Рыба получается сочной и изумительно вкусной, с плотной текстурой, а главное – никто из ближайших конкурентов ничего подобного там не делает. Такая рыба сухого вызревания пользуется спросом у наших гостей и показывает хорошие продажи.

Захотелось реализовать подобный проект в России, под него решили переделать ресторан «Урюк» в ТРЦ Columbus. Основой останется узбекская кухня (плов, шашлыки), к которой добавляем различные салаты и рыбу. Правда, рыбу будем готовить иначе: здесь не используем сухое вызревание и работаем на локальных видах (корюшке, саргане), которые также жарим в кляре на гриле с хрустящей корочкой. Если в Osh Del Mar стоимость кусочка рыбы может доходить до 5 тыс. рублей и на нее есть спрос, то в Чертаново такого спроса не будет, поэтому пришлось изменить технологию.

Получается, что у нас здесь будет и мясной и рыбный ресторан со средним чеком 2 тыс. рублей, что довольно прогрессивно, ведь доступных и одновременно качественных рыбных ресторанов в Москве очень мало. Кроме меню обновили интерьер, сделали его более свежим и легким. И, конечно, переоснастили кухню: добавили аппараты для копчения, мангал, на котором можно одновременно готовить четыре разных блюда, заменили обычные плиты на индукционные.

– Как вам удается вписаться в такой невысокий средний чек – 2 тыс. рублей?

– Каждый продукт тщательно прорабатывался с поставщиками на предмет стабильности качества, цены и специальных скидок. В итоге мы собрали пул надежных партнеров, готовых выполнять все наши условия. У меня на кухне нет демократии, только строгая дисциплина, выполнение всех технологических процессов и использование единых ингредиентов. Если хотя бы один ингредиент окажется некачественным, все блюдо можно выбрасывать. Такое же отношение и с поставщиками: держим всех в ежовых рукавицах – не хотите работать на наших условиях – до свидания. Но в целом у нас нет большой ротации поставщиков, все более-менее стабилизировалось.

– Насколько увеличились затраты на оснащение кухни ресторана за последние пять лет?

– Выросли цены на технологическое оборудование, в первую очередь за счет удлинившегося логистического плеча и долгого ожидания растаможки. Если раньше можно было открыть ресторан за 50 млн рублей, то сейчас для запуска такого же заведения потребуется 100 млн рублей.

– Раз вы заговорили о Дубае, то давайте продолжим. Какое впечатление у вас сложилось об этом рынке? Остается ли он привлекательным для ресторанных проектов?

– В Дубае мы открыли несколько ресторанов – Osh Del Mar, Chalet Berezka, «Osh by Урюк» в Джумейре, центральном районе Дубая. Ресторанный рынок там уже перенасыщен и не так востребован инвесторами, как 15–18 лет назад. Тогда город был меньше, не было насыпных островов, поэтому каждый ресторан был заметен и быстро становился прибыльным. Что называется, воткни ветку в песок – и она начнет плодоносить.

В то время в Дубае работало очень много легендарных шефов, но были сложности с продуктами. Очень тяжело было найти сырье, подходящее для создания разнообразного меню. Супермаркеты, поставляя продукты, в первую очередь ориентировались на экспатов – пакистанцев, филиппинцев, индусов, которые составляли основную часть населения. Поэтому мы не могли купить там, например, помидоры, огурцы, зелень, специи. Вынуждены были искать поставщиков, которые смогут возить нам все это из Узбекистана. Так, постепенно находили продукты, договаривались по поставкам, налаживали логистику, в общем, создали все необходимые условия для работы заведений.

Сегодня, на фоне роста масштабов города, увеличения числа отелей и ресторанов, которые примерно на 70% стоят пустыми, предложения стало слишком много. Нет того куража, с которым раньше запускались новые концепции, ситуация стала более обыденной. Но, конечно, рынок Дубая все еще остается интересным из-за большого количества туристов, растущей экономики и наличия платежеспособной аудитории.

Фото: «Урюк»

– Рестораторы часто говорят, что гости любят видеть в заведениях большое меню, но на деле выбирают примерно одни и те же блюда. У вас такая же ситуация? Можете назвать топ-5 блюд из вашего ассортимента, которые продаются лучше всего?

– Большое меню создает иллюзию выбора, но кухня работает на отлаженных хитах. Топ-5 блюд, на которые у нас приходится 80% заказов: плов – символ узбекской кухни, шашлык – аромат мяса с углей, самса – сытный и доступный по цене снек, лагман – густой наваристый суп, манты – сочные и комфортные для употребления. Гости ищут аутентичные и при этом узнаваемые вкусы. Поэтому хиты у нас – известные блюда, которые, тем не менее, сложно повторить дома.

– Плов – одно из самых распространенных домашних блюд, – чем тут можно удивить?

– Есть легенда, что плов придумал повар Александра Македонского во время похода в страны Центральной Азии. Наверное, из-за того, что там используются распространенные в этом регионе ингредиенты – мясо и рис. Считается также, что плов – родственник паэльи и ризотто, просто в разных регионах сложились разные традиции приготовления риса.

Правильный плов – это целая история. Тут не получится с наскока взять и приготовить, надо знать культуру, традиции, уметь правильно подойти к процессу. В Узбекистане плов едят с утра на завтрак. Причем традиционно плов готовили мужчины – выходили в 4–5 утра, разжигали под днищем казанов огонь, растапливали хлопковое масло, кидали в него две луковицы. После того как с этих луковиц сходили три шкурки, масло считалось достаточно раскаленным. Сначала жарили на этом масле бараньи потроха, потом вынимали их и добавляли мясо. Затем в казан отправлялись остальные ингредиенты – рис, специи, морковь и вода. Плов готовился 2–3 часа, после чего вся семья собиралась на завтрак, насыщалась на весь день и шла работать. В течение дня им достаточно было только пить воду.

– А какие блюда заказывают чаще всего онлайн? Какова доля онлайн-заказов в обороте сети?

– Доля доставки составляет примерно 30–40% оборота и продолжает расти. Хиты онлайн-заказов: плов, манты, самса, чебуреки, салаты. Доставка выделена у нас в отдельное бизнес-направление, со своей стратегией и командой.

– Ваше заведение оказывает услуги кейтеринга, – это растущее или стагнирующее направление?

– Кейтеринг – перспективное направление, растущее с динамикой около 20–30% в год. Растет спрос на готовые решения, событийный кейтеринг, разные мероприятия, например, «выездной плов от шефа», «тандыр на месте», мастер-классы по лепке мантов.

– Как решаете проблему дефицита линейного персонала? Остались ли у вас узбекские повара?

– Проблему дефицита решаем с помощью системы мотивации и обучения сотрудников. Приглашаем из Узбекистана проверенных поваров, помогаем им здесь обустроиться, оформить документы и начать работать. Они передают свои знания остальной команде.

– Ритейлеры тоже активно выходят на рынок общепита: они продают готовую еду навынос, открывают отдельные зоны с кафе в торговых залах. Как рестораны могут отстроиться от розничных игроков и увеличить свои шансы на выживание?

– Очень хорошо, что на рынок кулинарии выходит ритейл, потому что люди привыкают покупать готовую еду, а значит, рынок общепита продолжает развиваться. К тому же ресторан становится более успешным, когда находится среди конкурентов. Одиноко стоящее заведение не так привлекательно, как ресторанная улица, где есть разные концепции, можно пробовать новое, сравнивать и выбирать.

Чтобы конкурировать с ритейлом, ресторану нужно делать ставку на то, чего нет у магазина, – на уютную атмосферу, авторские блюда, живое общение, открытую кухню, гостеприимство. Ресторан должен продавать не просто еду, а незабываемое впечатление. И, конечно, нужно развивать свою доставку.

Про рестораны и развитие категории готовой еды в ритейле, читайте в статье:

Статья

Игорь Бухаров, ФРИО: «Многие рестораторы пока не понимают, что на наш рынок приходит ритейл»

– Вы сказали, что российской кулинарии нужна новая система обучения, нужны школы. Кто бы мог создать такую систему?

– Есть успешные обучающие проекты, например, в Красноярске работает сильная гастрономическая школа Поля Бокюза, надо делать что-то подобное и в других городах. И самое главное – поднимать престиж профессии повара, делать ее крутой и модной. Этим могли бы заниматься профессиональные сообщества, например, Национальная гильдия шеф-поваров России. Шефам надо объединяться для какой-то конкретной цели, делать что-то полезное для рынка. Считаю, что создание профессиональной школы – достойная цель для объединения, почему бы нам всем не заняться этим?

Фото: «Урюк»

– Среди мастодонтов рынка бытует выражение – «можешь не открывать ресторан, не открывай». Вы согласны с этим тезисом?

– Абсолютно не согласен. Надо не бояться двигаться вперед, открывать что-то новое, пробовать. Если начинающие рестораторы хотят запустить свой проект, надо обязательно сделать это. Рынок только кажется перенасыщенным, на самом деле здесь есть большое количество незанятых ниш. Например, мало доступных качественных заведений русской кухни. Есть интересные и пока малоосвоенные продукты, такие как репа, ревень, которые можно продвигать в ресторанах. Развитие русской кухни – это наша ответственность, ведь мы родились в России.

– Как ресторатору понять, «выстрелит» ли проект?

– Успех проекта определяет не слепая удача, а попадание в потребности гостя и качество исполнения на каждом уровне. Ресторан «выстрелит», если он решает конкретную проблему гостя и делает это лучше конкурентов. Ключевые составляющие успеха – интересное предложение, жизнеспособная финансовая модель и сильная команда.

– Каковы ваши планы по развитию сети «Урюк» на ближайшие годы?

– Наша философия – сохранять корни, но не стоять на месте. Продолжим превращать «Урюк» в многофункциональное пространство, предлагать гостю вкус, эмоции, удобство во всех точках контакта. У нас много внутренней энергии, а это главный инструмент для развития. Хочется открыть еще 50–60 новых ресторанов, собственных и по франшизе, активно выходить в регионы.

Ресторанный рынок в регионах успешно развивается, там работают сильные шефы, которые серьезно подтянули уровень заведений. Особенно в таких городах, как Тула, Суздаль, где много интересных ресторанных локаций. Считаю, что наш «Урюк» тоже нужно продвигать в разных городах. Там это будет очень востребовано.

Retail.ru