Управляющий рестораном. Семинар в Санкт-Петербурге

Программа

Время проведения семинаров — ежедневно с 10:00 до 17:30

День 1. Открытие ресторана. Концепция, проектирование, бизнес-план

Выбор концепции нового ресторана

• Концепция и ее составляющие
• Определение целевой группы клиентов ресторана
  • портрет «целевой группы». Где «водятся» ваши потенциальные клиенты и чем они «питаются»?
  • анализ предложений конкурентов для вашего целевого клиента. Как анализировать и делать правильные выводы?
• Критерии принятия решения об открытии собственного заведения
  • цена/ качество
  • местоположение. Хорошо ли работать рядом с другими ресторанами или лучше держаться подальше?
  • близость транспортных узлов и парковки
  • наличие крупных торговых точек поблизости
  • проходимость клиентов через вашу «точку» по дням недели и часам дня
  • средний чек конкурента
  • клиент всегда голосует «ногами». Необходимая «закрытая» информация о конкуренте, которая легко открывается и очень дорого стоит
• Преимущества концепции для клиента
• Структура бизнес-плана проекта открытия ресторана
• Обоснование финансовой привлекательности Вашего проекта для инвесторов

Практикум: Составление бизнес-плана кофейни на 70 посадочных мест/ суши-бара на 50 человек/ ресторана пивной кухни Стейк-Хауса (по выбору участников).

Разработка технологического проекта ресторана

• Дизайн-проект. Состав дизайн-проекта и его связь с концепцией. Технологический проект ресторана (кухни, бара). Кто должен участвовать в его создании и каких ошибок следует избегать?
• Составление схемы основных функциональных зон и производственных потоков
• Проектирование производственно-технических, складских, гостевых помещений
• Подбор оборудования, посуды, текстиля, инвентаря и др.
  • ассортимент и количество закупаемого оборудования/ инвентаря
  • обеспечение сохранности оборудования и инвентаря. Регулярная инвентаризация и способы ее проведения
• Работа с поставщиками
• Выбор операционной системы в ресторане. Сравнительный анализ систем «Телепаd», «R-keeper», «Ресторатор». Их сильные и слабые стороны
• Фирменный стиль ресторана

Практикум: Анализ кейсовых технологических и дизайн-проектов.

День 2. Операционное функционирование ресторана

Разрешительная документация и проверки

• Необходимый и законодательно утвержденный сборник документов на предприятии общественного питания для всех проверяющих органов РФ
• Заключение роспотребнадзора. Что это такое и как его получить?
• Заключение госпожарнадзора и «компенсирующие» мероприятия
• Лицензия на продажу алкогольной продукции. Перечень необходимых мероприятий и документов для получения лицензии
• Как себя вести при проверке. Что нужно знать о выездных налоговых проверках. Что такое налоговые риски и их оценка
  • штрафные санкции за несданную отчетность
  • порядок обжалования результатов налоговых проверок
  • приостановление деятельности заведений общественного питания
• Арбитражная практика

Формирование меню

• Прейскурант ресторана. Его отличие от меню
• Востребованное меню и как его создать? Особенности винной и барной карты заведения. Структура эффективной винной карты
• Особенности ценообразования. Что включено в стоимость меню – правила и исключения, а за что платится дополнительно

Организационно-функциональная структура и персонал ресторана

• Кто вам нужен и за сколько времени нанимать сотрудников до открытия? Описание всех служб и основных функциональных обязанностей каждого структурного подразделения
• Роль личности шеф-повара в создания заведения
• Подбор персонала в ресторан. Анкета, структурное интервью, методы оценки и селекции кандидатов
• «Идеальный» сотрудник ресторана. Персонал предприятия – имиджевая составляющая
• Штатное расписание, ФЗП и рабочие графики по должностям
• Обязательные по законодательству РФ кадровые документы. «Тонкие» места трудовых договоров. Договор о материальной ответственности
• Правила внутреннего трудового распорядка. Эффективная структура должностных инструкций
• Стандарты обслуживания. Методика практического внедрения «Стандартов»

Практикум: Практическое составление должностной инструкции официанта и бармена. Составление стандарта обслуживания официанта. Практические советы по внедрению стандартов обслуживания в работу заведения.

• Этапы обучения персонала. Практические приемы и методы обучения персонала Аттестация и ее составляющие. Тренинги персонала
• Мотивация. Ловушка для работодателя «регулярное повышение зарплаты». Свод проверенных ресторанных мотивационных программ и акций

Практикум: Упражнение по определению движущих мотивационных сил самого себя и будущих сотрудников.

День 3. Ресторанный сервис

Ресторанный сервис. Составляющие успешного ресторана

• Менеджмент ресторана. Основные задачи менеджера. Службы ресторана и их взаимодействие
• Что такое сервис в ресторане? Постановка системы сервиса. «Мелочи сервиса»
• Составляющие элементы первоклассного сервиса
• Гость как основная фигура ресторана. Мотивы и потребности гостей. Типы гостей, вероятные предпочтения, потребности гостя. Детализация процесса обслуживания гостей
• Навыки презентации меню. Предлагающие продажи в ресторане. Использование фактов и статистики, личного мнения, мнений других клиентов как факторов усиливающих эффективность презентации
• Что значит клиентоориентированный сервис на практике?
• Работа с разными категориями гостей

Способы решение внештатных ситуаций с трудным клиентом

• Почему клиент может быть недовольным? Конфликты ожиданий и работа с ними
• Термин «Обслуживание». Когда мы сами бываем довольны? Математическая формула обслуживания
• Алгоритм коммуникации с недовольным гостем
• Умение слушать и задавать правильные вопросы
  • внешнее поведение, тон и мимика как решающее средство примирения
  • компромисс – основа сотрудничества. Как видит решение своей проблемы «пострадавший» и насколько вы можете это «себе позволить»
  • выработка совместного решения проблемы и контроль его исполнения
• Как предотвратить трудные ситуации?

Практикум: Ролевая игра по выработке решений в различных ситуациях с недовольным клиентом.

Выездное занятие в ресторан «ФЛИНТ». Обучение персонала стандартам обслуживания

• Встреча гостя
• Прием заказа по телефону на бронирование столика
• Предложение меню и винной карты
• Прием заказа на аперитив
• Последовательность приема заказа у стола
• Подача красного, белого вина и шампанского
• Вынос блюди напитков