Готовые решения для готовой еды: как с помощью соуса сделать базовую еду разнообразной и трендовой

Фото: IDEA ROUTE/Shutterstock/Fotodom

Топ-5 блюд, которые делают рынок

Готовая еда – один из самых объемных и динамично растущих рынков. По оценкам Infoline, его оборот в 2024 году составил около 5,8 трлн руб., динамика – более 30%. На перспективный рынок стремится выйти все больше игроков, при этом наблюдается еще один тренд – HoReCa все теснее срастается с ритейлом: ресторанные группы создают продукты для ритейла, ритейлеры запускают собственное производство готовых блюд. «В бизнес готовой еды могут одинаково успешно входить и розничные сети, и компании HoReCa. Потому что это не короткая мода, а долгосрочная тенденция», – отметил директор дивизиона HoReCa ГК «Эфко» Федор Могутнов.

Несмотря на разнообразие продуктового предложения, основной объем продаж обеспечивают топ-5 блюд: бургеры, пиццы, суши, салаты и курица (стрипсы, наггетсы, крылышки). Для всех этих топовых позиций важно наличие соуса, что тоже является одним из трендов готовой еды и открывает большие возможности для развития ассортимента. «Соус становится все более важной составляющей продуктового предложения, так как позволяет не только довести блюдо до нужного вкуса, но и очень быстро менять меню, запускать сезонные новинки, обыгрывать различные национальные и локальные кухни, праздники, фестивали и реализовывать много разных маркетинговых идей», – рассказал Федор Могутнов.

Ограничения и вызовы: что мешает производителям  

При этом есть ряд проблем, ограничивающих развитие отрасли.

Неэффективность технических процессов. Более 90% рынка составляют малые производства с мощностью до 5 тыс. единиц в сутки и низким уровнем автоматизации, что приводит к нестабильному качеству продукции.

Фото: FotosDo/Shutterstock/Fotodom

Недостаточность компетенций и технологий. Рынок испытывает нехватку специалистов, способных запустить новые технологии, наладить производственный процесс. Продолжается зависимость от импортного оборудования, при этом средний срок поставки оборудования из-за границы составляет 12 месяцев. «Если еще три года назад можно было быстро закупить, привезти и собрать под ключ любое технологическое оборудование из европейских стран, то теперь на это уходит как минимум год, при этом поставки происходят по сложным схемам, без гарантий и по «космическим» ценам», – прокомментировал Федор Могутнов.

Обеспечение безопасности. Массовые отравления, произошедшие в 2024 году, привели к росту внимания контролирующих органов к пищевым производствам, снизили доверие потребителей. 

Дефицит персонала. Отток сотрудников в курьерскую службу ведет к снижению объемов выпуска и росту затрат на ФОТ. За 2024 год  зарплаты сотрудников пищевых производств выросли в среднем на 36%.

Высокая стоимость сырья. В условиях продолжающейся инфляции наблюдается постоянный рост цен на сырье и ингредиенты. При этом рынок готовой еды делается маленькими производствами, которые не могут себе позволить закупать продукты по высоким ценам. «Это не крупные закупочные союзы, не мощные ритейл-операторы, способные обеспечить большой заказ для получения выгодной цены, а небольшие предприятия, закупающие продукты у дистрибьюторов и даже на рынках, – отметил Федор Могутнов. – Поэтому им трудно обеспечить выгодную цену и контролировать качество».

Дефицит логистической инфраструктуры приводит к росту ее стоимости и преимуществу кэптивных игроков. Так, за 2022-2023 годы стоимость автоперевозок выросла на 30-40%. Около 40% автопарка FTL-перевозок сосредоточено в руках кэптивных операторов.

Стратегия: новые технологии и продуктовые инновации

В этих условиях востребованы качественные ингредиенты от проверенных поставщиков. Крупные производители ингредиентов разрабатывают готовые и индивидуальные предложения даже для самых малых игроков рынка готовой еды. Так, группа компаний «Эфко» сформировала готовые решения для поддержания как крупного бизнеса, так и небольших предприятий отрасли. Основа предложения – растительное масло и производные продукты, в том числе разнообразные соусы. «Мы выпускаем масло уже 30 лет, научились делать это очень качественно и создаем на этой базе все остальные продукты, – рассказал Федор Могутнов. – У нас есть большие наработки в категории майонезов, и мы двинулись дальше, в более глубокое изучение и развитие соусов».

В ответ на вызовы рынка компания включила в стратегию развития несколько ключевых направлений.

Развитие современных мощностей. Качественные трендовые продукты невозможно делать на старых заводах, поэтому группа «Эфко» инвестирует в автоматизацию производства и построение новых роботизированных площадок. За 2024 год запущено 4 завода с автоматизированными линиями. Один из самых крупных – таманский завод «Пищевые ингредиенты», выпускающий более 15 видов продукции, более 600 тыс. тонн различных видов масла. На производстве контролируется более 500 точек качества и безопасности. «Испортив масло, можно испортить целое блюдо, – пояснил Федор Могутнов. – Поэтому мы считаем себя ответственными за качество на всех этапах – на наших ингредиентах строятся более сложные продукты».

Фото: «Эфко»

Второе направление – продуктовые инновации, разработка новых вкусов и составов. «Культура потребления и требования к еде меняются, поэтому мы не остановились на тех решениях, которые были популярны 5-10 лет назад, – рассказал Федор Могутнов. – Например, сейчас становится все более популярной идея, что еда – это таблетка, потребитель думает не только о вкусе, но и о пользе, увеличивается внимание к чистоте состава. Поэтому у игроков рынка меняются запросы и требования к ингредиентам. Эти тренды мы отразили в наших инновационных продуктах».

Инновации в ассортименте «Эфко»: «легкие» соусы с 28% содержанием жира; полностью веганские соусы для тех, кто выбирает осознанный подход к питанию; линейка соусов «как дома» и «из-под ножа» для тех, кто консервативен во вкусе, но заботится о безопасности и думает об издержках; а также трендовые соусы для тех, кто следит за новинками и хочет за счет новых вкусов увеличивать приток покупателей.

Третье направление – кастомизация решений под запросы производителей готовой еды, разработка особенных вкусов, текстур и даже функциональных свойств продукта. «Мы развиваем свою компетенцию за счет формирования штата шеф-поваров, технологов, консультантов, – рассказал Федор Могутнов. – В настоящее время в штате работают 7 человек, они ездят по пищевым предприятиям России, изучают проблемы и запросы, создают уникальные продукты, необходимые производителям под их задачи».  

Например, от одного крупного игрока рынка готовой кулинарии компании поступил запрос на соус с увеличенным количеством натуральных консервантов для повышения срока годности готовых блюд. В результате совместной деятельности сотрудников отдела R&D «Эфко» и технологов клиента был разработан и запущен соус с необходимыми функциональными характеристиками.  

В рамках направления кастомизации компания предоставляет персонализированный технологический сервис. За каждым клиентом закрепляется сотрудник технологической службы, который дает консультации по выбору ингредиентов, оказывает помощь в создании рецептур с классическими и инновационными ингредиентами, помогает тестировать продукцию на различных этапах производства.

«Наши специалисты выясняют, какая технологическая задача стоит перед предприятием на данном этапе, и предлагают решения, используя наши компетенции, наработки и производственные мощности, – пояснил Федор Могутнов.  – Причем, такой сервис мы предоставляем не только крупным игрокам, которые обеспечивают большой объем закупки. У нас есть готовые решения для пищевых предприятий небольшого масштаба, и мы готовы ими делиться».

Retail.ru