Synergy HoReCa Forum 2025: русская кухня, локальные продукты и новые ресторанные проекты

«Форум даст владельцам бизнеса не только насмотренность, но и создаст новые коллаборации. Специфика отрасли в том, что здесь нет одного универсального рецепта для успешного проекта. Нам удалось создать среду, в которой предприниматели охотно делились опытом и новыми наработками. Позже эти знания и инструменты сформируют тренды и зададут вектор развития отрасли», — сказал исполнительный директор школы бизнеса «Синергия»  Александр Рагиня. 

Важной темой форума стала популяризация русской кухни. Заместитель директора Департамента развития внутренней торговли Минпромторга России Сергей Лобанов отметил, что всего 1% российских ресторанов специализируется на отечественных кулинарных традициях. Он также рассказал о первых результатах деятельности рабочей группы, которая в том числе разрабатывала отраслевой стандарт в этой сфере.

Другой тренд — продвижение региональных кухонь и использование локальных продуктов. Основатель ресторанной группы «Это по любви» из Йошкар-Олы Анастасия Анциферова поставляла национальные марийские блюда крупным агрегаторам, продвигая региональную кухню через фудтех. 

Несмотря на позитивные тренды, в отрасли есть точки роста. Одной из самых острых проблем эксперты назвали текучесть кадров.

«По всей сети сейчас работает около 5 тысяч человек. Поваров — больше 800 человек. Но текучка большая, порядка 50%, и это большая проблема. Нужно создать такие условия, чтобы человек понял, что он не просто винтик в механизме, а часть компании. Персонал постоянно нужно учить. Сотрудник не сможет быть сегодня таким же, как десять лет назад. Сейчас выгодным бизнесом сможет быть кулинария, которая не требовала большого количества персонала», — поделился основатель «Кофемании» Игорь Журавлев.

Еще одной проблемой он назвал нехватку качественного оборудования. Сегодня компания вынуждена перестраивать систему закупок техники и упаковки. Китайские образцы не отвечали требованиям в полной мере, но, по словам Журавлева, на отечественном рынке появились перспективные разработки.