Российские ученые создали закваску для греческого йогурта без стабилизаторов на основе штамма с Горного Алтая

Штамм выделили из айрака — кисломолочного напитка, который на Горном Алтае готовят веками. Исследователи объединили его еще с шестью видами молочнокислых и пробиотических бактерий, всего в композиции семь видов. Среди них Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка), бифидобактерии и лактобациллы. Вместе они дадут интенсивное молочнокислое брожение и сформируют стабильный белковый сгусток. В закваске не менее 1×10¹⁰ КОЕ/г молочнокислых бактерий и не менее 1×10⁹ КОЕ/г бифидобактерий.

Главная технологическая задача греческого йогурта — плотная текстура, которую можно есть ложкой, но без слизистой тягучести. Обычно ее добивались загустителями и стабилизаторами. Закваска НИЦ ППиФ решила эту задачу за счет подбора штаммов: сгусток получится плотным, но без избыточной вязкости. У продукта освежающий кисломолочный вкус с выраженной сливочной нотой.

Срок годности до 30 суток обеспечат симбиотические штаммы-антагонисты, которые естественным образом подавят постороннюю микрофлору. Для производителя это йогурт с «чистой» этикеткой без стабилизаторов и консервантов, который можно возить в более отдаленные торговые сети и меньше списывать. Продолжительность ферментации подстроится под производственный график предприятия.

Разработка ориентирована на растущий сегмент. По данным Imarc Group, мировой рынок греческого йогурта оценивается в 11,37 млрд долларов в 2026 году и к 2034 году сможет вырасти до 18,19 млрд долларов. Среди самых перспективных направлений — Азиатско-Тихоокеанский регион, включая Китай, где вырос спрос на премиальные молочные продукты с высоким содержанием белка.