2027-й станет годом реструктуризации для рынка общепита, согласились спикеры сессии Infoline

Модератор и аналитика: Светлана Силенина (Infoline). Участники дискуссии: Алексей Чижов («Шоколадница»), Анна Курдюкова («Кофелайк»), Екатерина Панова (Cofix), Сергей Бунцевич (Coffee Way Family), Андрей Колмогоров («Суши-Маркет», «#Лаваш») и Дмитрий Агапенко (Rostic's).

2025 год и начало 2026-го стали для рынка периодом жесткой оптимизации, согласились спикеры. Сети закрывали нерентабельные точки: «Шоколадница» — порядка 45 заведений, Coffee Like — около 200 объектов, Cofix также избавлялась от неприбыльных локаций.

Ключевой темой дискуссии стала конкуренция с витриной готовой еды в ритейле. Участники сошлись во мнении: соперничать с розницей по цене невозможно, но можно и нужно — по гостевому опыту, сервису, эмоциям и сложносоставным напиткам, которые трудно воспроизвести в магазине.

Затронули и трансформацию форматов, а также ассортимента: переход от временных и сезонных объектов к стационарным кофейням с посадкой, ребрендинг, кастомизацию дизайна под трафик и аудиторию, внедрение ИИ — от визуализации и аналитики до ответов на отзывы и оценки локаций. Отдельное внимание уделили динамическому ценообразованию, работе с фудкостом (Coffee Like заявила о самом низком показателе в России — 24,8), коллекционным механикам и сериалам на стаканах.

На 2027 год участники рынка смотрят со сдержанным пессимизмом: легче не будет, уверены они. Продолжатся охлаждение экономики и реструктуризация. Слабые и застоявшиеся игроки станут уходить, а выжившие сделают ставку на гостевой опыт, сервис, обновление продукта и новые форматы. При этом приостанавливать развитие лидеры не планируют, открывая новые точки, проводя ребрендинг и готовясь к приходу нового поколения потребителей.