Щи без навара
Отечественные рестораторы в течение декабря–января зафиксировали снижение спроса на свои услуги на 25–30%. К весне спрос на общепит может упасть до 50%. Наибольшая драма сейчас разыгрывается в ценовом сегменте «медиум» (средний чек 1000–2000 рублей). Гости перекочевывают в заведения со средним счетом в 800–1000 рублей. Впрочем, рестораны и кафе стараются все же удержать клиентов, становятся более гибкими и лояльными. На рынке появляются проекты с наилучшим соотношением «цена-качество»: гастропабы, домашние рестораны, винные бутики, «интерактивы» с шеф-поварами и др.
В целом на ближайшие полгода-год эксперты дают такой прогноз. Кафе или рестораны со средним чеком от 800–1500 рублей будут существовать, но проще всего окажется тем, у кого вкусная кухня, удобная локация, сильная команда во главе с профессиональным управленцем, который умеет заниматься оптимизацией штатного расписания, себестоимости продуктов, лоялен к условиям банкетного направления.
Что касается премиальных ресторанов, то единичные проекты закроются. Преимущественно те, которые являются побочным бизнесом. Сильные же игроки закроют слабые проекты, требующие дотаций, и продолжат развиваться.
Если говорить о нижнем ценовом сегменте, ресторанах быстрого питания, то здесь падение будет наименее заметным, но лучше всего будут себя чувствовать сети, вовремя предпринявшие меры по оптимизации.
Инна Зубарева, «Российская газета – Бизнес»
