Рестораны в Москве и большинстве крупных городов России продолжают работать. В большинстве заведений поток клиентов пока не вернулся к уровню аналогичного периода 2019 года, но есть и такие места, куда стоят очереди. Как правило, это рестораны и бары с хорошо подобранной винной картой, где работают профессиональные сомелье. Роскачество дает рекомендации по выбору вина в ресторане.
Источник: Pixabay
Ресторанная наценка на вино, как правило, существенно выше той, которую делают торговые сети. Это объяснимо, ведь гость ресторана платит не только за саму бутылку, но и за сервис, атмосферу заведения, грамотно подобранные сомелье и шеф-поваром гастрономические сочетания, время, проведённое за столиком ресторана (арендные ставки для рестораторов высоки). Поэтому не стоит, сидя за столом в ресторане, разыскивать вина из карты на интернет-витринах, это может испортить ваш вечер.
«Во время карантина многие готовили дома, в том числе — по видео-урокам, заказывали ресторанную еду с доставкой, но как только рестораны открылись, многие гости вернулись к привычной для себя модели поведения. Первые дни после отмены карантина во многие места просто очереди стояли! Заметно меньший трафик был только в ресторанах, где основной гостевой поток составляли иностранные туристы. Понятно, что домашний ужин стоит дешевле ресторанного, но люди готовы платить за настроение, за хорошо проведённый вечер, за изысканный блеск отполированных винных бокалов», — говорит Илья Лоевский, заместитель руководителя Роскачества.
Наценка на вино обычно зависит от уровня ресторана. Цена на один и тот же напиток в заведениях «высокой кухни» и в более демократичном винном баре может отличаться вдвое, а «по акции» в торговой сети бутылка может обойтись и в три раза дешевле, чем в хорошем ресторане. Грамотные сомелье это понимают и стараются подбирать вино для карты из редких, малотиражных позиций, которые не встретишь в обычных магазинах. При этом, часто это вполне оправданный выбор — ведь виноделы особенно стараются для профессиональной аудитории, которая создаст конечному потребителю настроение и стимулирует к дальнейшим покупкам продукции этого винодела.
«Не бойтесь задавать сомелье вопросы при выборе вина, просить советов по гастрономическим сочетаниям. Важен и сам момент подачи. Заказали красное вино — попросите его продекантировать. Большинство вин ресторанного уровня только выигрывают в аромате и вкусе от декантации, и сама процедура, если она проведена грамотно — это настоящая винная церемония. Ради таких моментов люди и заказывают вино в ресторанах», — объясняет Артур Саркисян, руководитель рабочей группы «Винного гида России» Роскачества.
Ни одна бутылка вина в мире, укупоренная натуральной пробкой из коры пробкового дуба не защищена на 100% от «корка» — «болезни пробки». В вине она проявляется тоном мокрого картона, который «закрывает» собой практически полностью аромат и вкус вина. Даже если вы купили вино в магазине и обнаружили «пробковый» тон у себя дома, есть хорошие шансы, что серьёзная сеть супермаркетов вернёт вам деньги или предложит замену. В ресторане же это «правило хорошего тона».
«Подача вина включает несколько обязательных этапов, правильность которых оценивается на конкурсах сомелье: откупоренную пробку кладут в небольшое блюдечко и предлагают гостю, затем наливают небольшую порцию вина в бокал одного из гостей, чтобы он убедился, что вино полностью в порядке. Если у вас возникнут сомнения в состоянии конкретной бутылки вина, в „пробковой болезни“, вы вправе попросить сомелье заменить бутылку», — говорит винный эксперт, куратор дегустационной комиссии «Винного гида России» Юлиана Григорьева.
Существуют специальные системы хранения вина, которые защищают его от окисления. Например, профессиональный винный диспенсер, защищает вино инертным газом. Есть устройство для подачи вина через прокол в пробке и так далее. Если же белое вино с позавчерашнего дня стоит «просто в холодильнике», качество аромата и вкуса может снизиться, начнется окисление. Бокал с вином, в качестве которого возникли сомнения, также можно попросить заменить.
Ранее Роскачество исследовало плавленые сыры и обнаружило избыток антибиотика в одной из марок.
Кроме того, Роскачество поискало подделки среди минеральной воды.
