Исследование Роскачества выявило, что большинство производителей не досушивает варено-копченую «Московскую» до нужного по ГОСТу уровня влажности, объясняя избыток влаги предпочтениями и вкусами современных покупателей.
Источник: Pixabay
Роскачество провело исследование мясной варено-копченой «Московской» колбасы 19 торговых марок российского производства. Колбасы изготовлены из мяса, в составе исследованной продукции: говядина, шпик, посолочная смесь, сахар и пряности. (В данной категории выпускаются также колбасы из мяса птицы, но этот вид продукции не вошел в рейтинг Роскачества). Образцы оценивались по показателям качества, безопасности и достоверности маркировки. На момент закупки стоимость товаров составляла от 39,71 руб. до 129,9 руб. за 100 г.
Результаты показали, что в большинстве своем исследованные образцы соответствуют требованиям технических регламентов по безопасности. Выявленные недочеты в основном связаны с излишним содержанием влаги, и с наличием не указанных на этикетках ингредиентов (например, производители добавляют свиную шкурку и глутамат натрия, «забывая» сообщить об этом в составе на этикетке).
Почти все исследованные колбасы безопасны. В колбасе 1 ТМ выявлено превышение консерванта нитрита натрия, в нескольких образцах выявлены следы антибиотиков.
В составе исследованной продукции не обнаружено микробиологических нарушений в пределах, установленных техническими регламентами. Также нет превышений содержания потенциально опасных веществ, тяжелых металлов, токсичных элементов. Не выявлено пестицидов, гормональных препаратов, инсектицидов, радионуклидов, афлатоксина В1.
В товарах 4 ТМ обнаружены антибиотики в следовых, крайне малых количествах, не превышающих уровня, предельно допустимого техническим регламентом. Это значит, что данные образцы безопасны, однако по результатам исследования товары, в которых содержатся даже следы антибиотиков, не могут претендовать на российский Знак качества.
Единичный случай нарушения требований технического регламента связан с незначительным превышением консерванта и фиксатора окраски Е250. В колбасе ТМ «Черкашин и партнеры» превышена массовая доля нитрита натрия, защищающего мясную продукцию от ботулизма. Превышение гипотетически может быть вызвано техническим сбоем на производстве. Данный консервант широко используется в мясной отрасли, не обладает способностью накапливаться в организме.
Прочих консервантов, таких как сорбиновая и бензойная кислоты, не выявлено. В колбасе стало меньше жира и соли.
Колбаса, популярная еще с советских времен, на вкус уже не та, что много лет назад. Она стала менее жирной и менее соленой. Производители объясняют тренд тем, что поменялись вкусы покупателей (кстати, ГОСТ допускает класть меньше жира и соли, это не запрещено).
В исследованной продукции жирность варьирует в среднем от 16 до 28%, в то время как ГОСТ допускает до 39% жира.
Количество соли в исследованной продукции варьирует в среднем от 2 до 3%, при допустимом значении до 4%. Высокое содержание соли в сочетании с низкой влажностью как раз создавало дополнительный консервирующий эффект и обеспечивало способность варено-копченой колбасы храниться какое-то время без холодильника.
Сегодня потребители не хотят слишком соленые продукты. Соответственно, производители уменьшили содержание соли в колбасе почти в 2 раза.
Слишком много влаги в колбасе
Кроме того, колбаса становится менее сухой. Некоторые производители не досушивают колбасу до требуемой влажности: в продукции 12 ТМ содержится слишком много влаги, такие колбасы по консистенции уже нечто среднее между варено-копчеными и вареными.
В товарах 12 ТМ выявлен уровень влаги на уровне 54–60%, в то время массовая доля влаги в варено-копченой колбасе «Московской», изготовленной из говядины, должна быть не более 49%.
Специалисты отмечают, что подсушка варено-копченых колбас традиционно обеспечивала их способность к длительному хранению без холодильника. При этом колбаса теряла до 25% своего первоначального веса (массы сырых батонов), отчего ее оболочка морщинилась.
«В России торговые сети считают, что батон колбасы, имеющий хоть малейшую морщинистость, не привлекает российских потребителей», — поясняет Анастасия Семенова, доктор технических наук, профессор, академик МАХ, эксперт РАН.
Производителю приходится поставлять в торговлю недосушенные колбасные батоны, приближенные по своим характеристикам к вареным изделиям. Это выгодно с точки зрения снижения себестоимости сырья, но производителю приходится думать о более совершенной упаковке таких колбас, ведь сроки хранения из-за увеличения влаги сокращаются.
Хотя и эту ситуацию производители объясняют потребительскими предпочтениями, но это уже серьезное несоответствие ГОСТ. Закон не учитывает, что производители делают такой продукт, на какой есть спрос на рынке. ГОСТ содержит требования к традиционной варено-копченой колбасе, которая создавалась во времена, когда в семьях не было домашнего холодильника. Сейчас нет потребности высушивать колбасу до такой степени, чтобы она могла пролежать несколько дней без холодильника летом.
По всей видимости, производителям, торговым сетям и потребителям нужно решать совместно, какими должны быть характеристики варено-копченых колбас в будущем, какие их показатели должны сохраняться, а какие — изменяться. При этом нужна и научная оценка этого вопроса, а также микробиологических рисков, связанных с изменением показателей.
Если влаги больше, значит, белка меньше
«Московская» колбаса 4 ТМ не соответствовала требованиям ГОСТ по содержанию белка. Необходимо не менее 17%, а по факту белка 13,7–14,6%. Причина одна — повышенное содержание влаги, о котором упомянули выше.
Колбаса с усилителями вкуса
В 15 из 19 исследованных образцах обнаружен усилитель вкуса глутамат натрия (в количестве, превышающем 0,1%. В прочих образцах — менее 0,1%). При этом в варено-копченой колбасе 4 ТМ он указан на этикетке, а в товарах 11 ТМ — не указан вовсе. Роскачество проинформировало производителей о всех выявленных недочетах. Конкретно по наличию глутамата производители отвечали, что в говядине изначально содержится глутамат натрия, поэтому и выявлено данное вещество.
Тем не менее, в большинстве случаев количество глутамата натрия превышает нативное (природное) значение, что позволяет говорить о дополнительно внесенном усилителе вкуса.
Лилия Котельникова, начальник отдела исследований Роскачества: «В белках мясного сырья содержится аминокислота — глутаминовая, которая при посоле может вступать в реакцию с хлоридом натрия (соль), с образованием глутамата натрия, который и придает приятный аромат, например посоленному предварительно, а потом пожаренному мясу.
При анализе результатов основываясь на научные данные, нами было выбрано значение нативного глутамата натрия в размере 0,24 г. Значения глутамата натрия свыше принятого значения, полученные инструментальным методом, считались нами, как образцы, в которые могли добавить глутамат натрия в процессе переработки.
В проведенных исследованиях добавленного глутамата натрия обнаружено не так много: от 0,17 до 0,48%».
Экспертам не понравились вкус и консистенция колбасы
Добавленный усилитель вкуса не всегда помогает колбасе стать вкуснее. Дегустаторы отметили не свойственный варено-копченой колбасе запах окисленного жира и неприятный вкус. Несоответствия требованиям также были в части внешнего вида и консистенции продукта — она оказалась неплотной. Причину органолептических нарушений эксперты видят также связывают с повышенным влагосодержанием продукции. Замечания также касались неравномерного распределения фарша и слишком крупных вкраплений шпика — в некоторых образцах колбасы встречались кусочки шпика, размеры которых в 2–3 раза больше допустимых.
Исследование показало, что «Московская» 12 ТМ не соответствует тем или иным требованиям органолептических показателей.
Ранее сообщалось, что Роскачество разобралось с недорогими микроволновками.
Роскачество сообщило о массовом несоответствии тушеной свинины действующему ГОСТу.
