Впервые после кризиса 2014 года исследовательское агентство NPD Group зафиксировало положительную динамику в индустрии питания вне дома. Начиная со второго квартала 2017 года рынок фудсервиса стал расти и по результатам 11 месяцев 2017 г. прибавил 2% в деньгах к аналогичному периоду 2016 года.
Своим оживлением рынок обязан молодежи, именно посетители в возрасте от 18 до 35 лет стали чаще ходить в рестораны и обеспечили практически половину трафика. За 11 месяцев 2017 г. доля таких гостей в общем трафике составила 48%, что на 2% выше показателя 2016 года. «В России выросло целое поколение, которое не противопоставляет рестораны домашней готовке, — комментирует руководитель NPD Group в России Мария Ванифатова. — По дороге с работы или учебы молодые люди заходят в демократичный ресторан, чтобы не готовить дома, едят прямо в заведении или заказывают на вынос. Для них ужин в демократичном заведении также привычен как покупка продуктов в супермаркете».
Мотивация похода в рестораны за последние пять лет поменялась трижды. В 2013–2014 годах люди воспринимали рестораны как возможность выйти в свет и попробовать еду, которую не приготовить дома. В 2016 году доходы населения существенно сократились, многие отказались от поездок за границу и стали воспринимать рестораны как место развлечения, смены обстановки и отдыха. В 2017 году исследования зафиксировали еще один мотивационный сдвиг. Еда вне дома окончательно стала частью образа жизни, люди заходят просто поесть и пообщаться, вместо того, чтобы готовить дома.
Рестораторы со своей стороны стремятся учитывать новые потребности посетителей, прибегая к помощи новых технологий и сервисов. В 2017 году активно развивались всевозможные сервисы по доставке, в сетевых проектах появились терминалы для приема заказа, потребитель смог забирать свой заказ в ресторане. По данным NPD, популярность услуги онлайн заказа на вынос заметно росла в 2017 году в крупных европейских городах. К примеру, в Лондоне онлайн заказы обедов, которые потребитель забирал в ресторане самостоятельно, увеличились в 2017 году на 20%.
Лучше всех в 20017 году себя чувствовали бюджетные демократичные заведения. Фаст-фуд вырос на рекордные 10% за счет открытия новых точек по всей стране, а доступные пекарни и кофейни прибавили 4% (данные за 11 месяцев 2017 г. по сравнению с аналогичным периодом 2016 г.).
Потребители стали относиться к заказу еды в заведениях прагматически. Вкусная и качественная еда потеснила значимость атмосферы и прочих внешних атрибутов при выборе заведения. Цена по-прежнему была важным фактором. По данным исследования NPD, потребители чаще обращали внимания на цены и наличие спец-предложений.
«Реальные располагаемые доходы населения не выросли и люди продолжали взвешенно подходить к своим тратам на питание вне дома, — комментирует Мария Ванифатова. — Если еще в 2014 году на цену и спец предложения обращали внимание 16% покупателей, то в 2017 их количество выросло до 18%». Средний чек на одного человека на рынке практически не изменился за год из-за продолжающегося роста дешевых концепций и составил 266 руб.
