Floo family: как изменилось поведение посетителей кофеен?

В ресторанной группе Floo family, куда входят сеть кофеен Tine, кофейня Floo и городское кафе «Сойка напела», проанализировали несколько наблюдений рынка и рассказали, как поменялись сценарии потребления за 2022 год.

В компании Floo family подвели первые итоги открытия трех новых кофеен сети Tine и заметили, что за время работы новой сети существенно поменялись сценарии потребления, с которыми люди приходят в небольшие заведения, это повлияло на сроки их окупаемости. По словам ресторатора и сооснователя Floo family Станислава Коротецкого, в условиях неопределенности большинство людей стараются избежать лишних трат.

«Совсем люди от походов в кофейни и рестораны по-прежнему не отказываются, но при этом все чаще выбирают заведения с более демократичными позициями в меню. Так, по данным аналитического ресурса „Чек Индекс“, в ноябре 2022 показатели среднего чека у кафе увеличились на 17% в сравнении с аналогичным периодом прошлого года, тогда как в ресторанах средний чек снизился на 26%. В наших кофейнях мы снижения трафика и существенных колебаний среднего чека не увидели, была лишь небольшая просадка в оборотах осенью, но и она отчасти была связана с сезонностью: на посещаемость кофеен повлияла погода. То есть, можно констатировать перераспределение спроса между ресторанами и кафе», — рассказал Коротецкий.

Аналитики Focus Technologies выяснили, что в начале октября у заведений со средним чеком менее 1,5 тысячи рублей выручка сократилась всего на 8%, а у более дорогих снижение было на 20%, в сравнении с тем же периодом прошлого года. По словам Коротецкого, подобные результаты мотивируют рестораторов искать варианты, как сделать еду дешевле и качественнее. Аналитики Floo family отметили, что в настоящее время гости охотнее обычного реагируют на различные комбо-предложения.

Кроме экономической составляющей, на изменение сценариев потребления сейчас влияет социальная напряженность. В связи с этим увеличилось число гостей, работающих за ноутбуками в кофейнях. По наблюдениям сотрудников Floo family, более 20% посетителей сети — это люди с ноутбуками. Кофейни всегда были местом для работы, но теперь это приобрело новый смысл, и люди приходят с ноутбуком даже в маленькую кофейню у дома. Для маленьких кофеен до 15 посадочных мест это проблема — три гостя с ноутбуками превращают заведение в коворкинг. В то время как пространство большого заведения вмещает и тех гостей, которые пришли поесть, и тех, которые пришли встретиться.

Поэтому работающие за ноутбуками гости в большой кофейне не так сильно влияют на выручку и средний чек. Еще одно наблюдение — люди стали чаще ходить в кофейни спонтанно. Если раньше поход в заведение обычно планировали, то сейчас это может быть решением, принятым по ходу дня. Станислав Коротецкий отметил, что все перечисленные факторы косвенно, но заметно повлияли на сроки окупаемости маленьких проектов — они удлинились.