Гнел Амирян, «Здрасте»: «Мы не просто продаем кофе — мы создаем среду, в которую хочется возвращаться»

Фото: «Здрасте»

Наша философия с самого начала заключалась в том, чтобы принести уют и качество ресторанного формата Патриарших в спальные районы — создать атмосферу «Патриков» в Домодедово. Когда рынок насытится, выживут именно такие проекты — с сильным продуктом, атмосферой и сообществом, а не просто точки продаж кофе. Я считаю, что точка насыщения в Москве будет достигнута в течение следующих 3–5 лет, и сейчас идет ключевая борьба за лучшие локации и сердца потребителей.

– Расскажите подробнее о вашем гибридном формате.

– Идея родилась из анализа двух ключевых пробелов на рынке. Во-первых, мы видели, что классическая кофейная индустрия начала стагнировать — предложение было однообразным, а конкуренция высокой. Во-вторых, и это главное, для гостя существовал жесткий выбор: либо ресторан с долгим посещением и высоким чеком, либо кофейня, где основное — это кофе навынос, а еда — часто второстепенное.

Мы осознали, что есть огромная не занятая ниша между ними. Люди приходили в кофейни не только за кофе, но и за атмосферой: чтобы поработать, встретиться с друзьями, отметить небольшое событие. Но качественного гастрономического предложения, достойного этой атмосферы, им не хватало.

Так и родилась наша идея — создать не просто кофейню, а гибридный формат: «кухня в кофейне». Мы предложили гостям полноценное ресторанное качество еды и сервиса в комфортном и непринужденном формате кофейни. Это была не эволюция, а создание новой категории. Мы были уверены, что потребитель созрел для того, чтобы получить два в одном: премиальный кофе и свежую кухню «из-под ножа» в месте, где можно остаться надолго. Мы верили, что создаем не просто еще одно заведение, а новый стандарт городского общепита. У нас вся кухня из-под ножа, готовим как в ресторане, даже сиропы для кофе готовим сами. В меню сейчас более 50 блюд (мы добавляем позиции в рамках акций и в качестве сезонных предложений).

– Каков средний чек?

– 1180 рублей. За текущий год было 2,8 млн + чеков. В 2025 году средний чек увеличился на 19,3% (с 942 до 1123 рублей), что сопоставимо с ресторанным сегментом.

– Изменились ли запросы гостей за последнее время, и как это повлияло на вашу стратегию?

– Пандемия стала переломным моментом для всего рынка. Именно тогда сформировался запрос на новый формат общепита, и мы оказались в нужное время в нужном месте. Рост удаленной работы, появление большого числа фрилансеров и изменение бытовых привычек создали идеальную почву для нашей концепции. В крупных городах, особенно в Москве, сформировалась культура, когда завтракать или работать вне дома стало не только удобно, но и стильно. К нам стали приходить молодые мамы после садика, фрилансеры на быстрый завтрак и деловые встречи — аудитория, для которой кофейня стала продолжением их привычного образа жизни.

Мы ответили на этот запрос не только кухней, но и средой. Сделали ставку на визуал — инстаграмный интерьер, фотогеничные блюда, меню с картинками. Потому что понимаем: современный гость сначала «ест глазами», а потом уже пробует. Мы создали пространство, где хочется не только провести время, но и поделиться им у себя в соцсетях.

Но главное изменение — это растущая экспертиза гостей. Они стали разбираться в кофе, знают, как должен выглядеть правильный «Цезарь», обращают внимание на детали. Это поднимает планку для всей индустрии. Теперь нельзя просто принести блюдо — нужно делать это идеально, с красивой подачей и высоким качеством.

Мы научились балансировать между трендами и классикой. С одной стороны, нужно быть на гребне волны — быстро внедрять хайповые позиции, чтобы ловить спрос. С другой — сохранять ядро меню, те самые 40% проверенных хитов, которые и формируют лояльность. И, конечно, нужно быть по-настоящему дружелюбными к питомцам наших гостей — потому что сегодня собака, например, это полноценный член семьи, и ее комфорт тоже важен.

Фото: «Здрасте»

В итоге все это работает на одну цель — создать место, которое отвечает не на сиюминутный голод, а на глубинную потребность в комьюнити, качестве и эмоциях. Именно это и стало нашим главным драйвером роста.

– Кто ваш клиент, и что вы делаете, чтобы его привлечь?

– Ядро нашей аудитории — это женщины от 18 до 38 лет: активные, следящие за трендами, ценящие эстетику и качество. На их долю приходится около 60% гостей. Это и молодые мамы, для которых поход в кофейню — возможность перезагрузиться, и деловые женщины, которые приходят с подругами или поработать в одиночестве. Кроме того, нас любят фрилансеры, часто они практически живут в наших заведениях в будни. И у нас растет доля бизнес-встреч — люди выбирают наши кофейни за атмосферу и уровень сервиса.

Мы научились гибко реагировать на вызовы. Помните кризис с кофе, когда цены взлетели втрое? Мы не стали перекладывать расходы на гостей, а нашли возможность сохранить качество, даже закупая сырье по новым ценам. Это укрепило доверие к бренду. Наша стратегия — это работа на опережение. Пока рынок просел на 15%, мы показываем двузначный рост — до +25% в отдельные месяцы. Да, количество транзакций немного снизилось, но мы компенсировали это ростом среднего чека почти в два раза — до 1500 рублей. Гости стали заказывать больше: не просто кофе, а комплексный опыт — завтрак, десерт, несколько напитков. Это результат осознанной работы с продуктом и сервисом.

Отдельно отмечу тренд на «новых пенсионеров» — прогрессивную аудиторию 55+, которая ведет образ жизни зумеров: активна в соцсетях, ценит современные форматы досуга. Это пока нишевый сегмент, но очень показательный — он подтверждает, что мы создали пространство, где комфортно разным поколениям. В итоге, наш рост — не следствие рыночной конъюнктуры, а результат системной работы: выверенная продуктовая политика, контроль качества и глубокая экспертиза своей аудитории. Мы не просто продаем кофе — мы создаем среду, в которую хочется возвращаться.

Фото: «Здрасте»

Retail.ru