Баннер ФЗ-54
26 июля 2018, 00:00 1682 просмотра

У фастфуда завидное здоровье, но не вкус

Подавляющая часть фастфуда во всем мире развивается по франчайзингу. При этом общепит, упакованный в качественные франшизы, устойчив к кризисам и адаптируется к местным особенностям. С чем сегодня приходится сталкиваться российским лидерам этого рынка?

Франчайзинг лучше себя чувствует в тех секторах, где выше число крупных сетей с франшизами, а порог входа ниже.

«В секторе супермаркетов цена входа, в том числе по франшизе высока, федеральных сетей не так уж много, соответственно доля франчайзинга здесь не превышает 10 %. В общепите же, где все наоборот и с ценой входа, и с количеством игроков, этот показатель составляет рекордные 55 % рынка», — делится секретами Сергей Хитров, руководитель аналитической группы РБК «Исследования рынков».

Даже в фэшн-ритейле, наиболее пострадавшем от кризиса, число франчайзинговых точек растет после жесточайшего спада с развалом франчайзинговых отношений.

Самая высокая концентрация сетевых точек, в том числе по фастфуду, наблюдается в Центральном, Южном и Северо-Западном федеральных округах. Но количественный рост в этих относительно богатых округах сходит на нет — заполнены все ниши, экспансия идет в более удаленные регионы.

Шоколадница

У фастфуда завидное здоровье, но не вкус

Франчайзеры в унисон утверждают: стало не рационально открывать одиночные заведения общепита, как это было в начале 2000-х, когда рынок был на подъеме.

«Настали трудные времена, рынок стал консолидированным и высококонкурентным — тяжелым для самостоятельных стартапов, — поясняет Максим Трубников, директор по региональному развитию и франчайзингу сети «Шоколадница». — Для выживания нужна централизованная поддержка сети. Известные бренды имеют заметное преимущество в посещаемости точек. В какие-то периоды — в зависимости от общественных настроений и моды — это преимущество может несколько ослабляться, но затем восстанавливается».

Вряд ли кто-то будет спорить, что под громкой вывескойвыживаемость гораздо выше. Сказываются отработанные бизнес-процессы и содействие франчайзеров, а также большая посещаемость., проводились Исследования показывают,  когда так называемый no name переходит под бренд сильной сети с лояльной аудиторией, посещаемость неизвестного ритейлера может увеличиться вдвое. По словам Жанны Вартановой, руководителя отдела франчайзинга и развития сети «Баскин Роббинс», в этом смысле ситуация в фастфуде точно такая, как и в гостиничном бизнесе — этот бизнес эффективен лишь в сетевом формате.   

Эрнесто Гонсалес, старший вице-президент по развитию ПАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» добавляет: «Условия для стартапов круто изменились. Многократно возросла цена ошибки. Раньше можно было рискнуть и начать со своего заведения, но рынок теперь перенасыщен».

Но не все столь однозначно, считает Сергей Хитров: «Люди стали тратить рациональнее, но это не значит, что всегда меньше. Многие ищут наилучшее соотношение цена/качество. Между тем сетевые игроки в кризис заметно ухудшили качество блюд в угоду себестоимости. И у no name прибавилось взыскательных посетителей». Некоторые инвесторы даже стали открывать собственные одиночные заведения с качественным питанием. При этом цены в них лишь незначительно выше, чем в сетевых аналогах — благодаря соцсетям этот факт становится широко известным публике. Сетевому фастфуду надо возвращаться к качеству 2012-2013 годов, подчеркивает Сергей Хитров.

Baskinrobbins

Меняется все… кроме самих брендов

В крупнейшей сети ресторанных кофеен «Шоколадница» (порядка 450 заведений по стране, добрая половина их в Москве) по сравнению с началом 2000-х изменилось все — меню, обслуживание, дизайн. «Пересмотрели весь ассортимент в сторону уменьшения себестоимости, пошли на большие скидки, ввели новый малый формат — 10 кв. м, требующий для стартапа всего 1,5 млн рублей, — продолжает делиться секретами Максим Трубников. — Сегодня стартапы в сети проходят через пять этапов партнерства». Все начинается с обсуждения условий сотрудничества. Затем поиск и оценка оптимальных вариантов помещения, оформление документации и оплата паушального взноса. Далее проектирование и строительство кофейни. И, наконец, открытие точки нового франчайзи под надзором специалистов.

Жанна Вартанова в свою очередь рассказывает, что «Баскин Роббинс» теперь предлагает франчайзи новые дизайны и форматы кафе, новую линейку продукции. Помимо малых форматов кафе появились тележки для уличной торговли, что особенно востребовано в регионах. Сейчас в РФ и СНГ — 300 кофеен и 5 тыс. точек продаж. В сети внедряются цифровые технологии. Совершенствуется методика доставки заказа на дом или в офисы, что быстро набирает популярность в России. Введен лизинг оборудования.

«Изменился и портрет франчайзи, помолодел, «ветераны» передают налаженный бизнес молодым родственникам, — рассказывает Жанна Вартанова. — Многие идут во франчайзи после вузов, часто имея финансовую поддержку в виде родственников или друзей. Особенно наша поддержка партнеров проявилась в 2014 году, когда рубль рухнул, а арендные договоры номинировалась в долларах. Пришлось провести огромную работу с арендодателями пользуясь весом глобальной сети, чтобы переписать договоры в рубли по божеским ценам».

Шоколадница

В кризисные 2014–2015 годы поступления в фастфуде, по оценкам Эрнесто Гонсалеса, упали на 30 %, а арендные ставки из-за фиксации в долларах подскочили. «Демократический» общепит, к которому относятся сети «Росинтер Ресторантс Холдинг», в кризис пострадал больше всего, теряя по 5–10 % в год. Впервые после кризиса прошлый год холдинг закончил с плюсом.

«Сейчас в фаворе франшизы в пределах 3 млн рублей, 5 млн максимум, — рассказывает Эрнесто Гонсалес. — Раньше наша средняя франшиза обходилась инвестору в 35 тыс. евро, теперь — 2 млн рублей в регионах. Портрет франчайзи действительно сильно изменился. К нам идут многие из тех, кто хочет диверсифицировать свое дело, особенно из строительного бизнеса». Арендные дела теперь стабилизировались, и давить общепит односторонними изменениями договоренностей арендодателям уже невозможно.

«Теперь, когда все сидят в интернете и социальных сетях, — заключает Эрнесто Гонсалес, — любой недовольный тобой клиент может оставить массу негативных откликов, и они реально работают. Мы моментально реагируем на отзывы в интернете, и уже 43 % наших посетителей относятся к категории почетных гостей с картами лояльности».

Самостоятельный франчайзинг

Особый случай в мировом и российском фуд-франчайзинге — это Spar, голландская сеть супермаркетов и продмагов помельче с особой атмосферой, часто — со своим общепитом внутри — некий симбиоз кафе и магазина. Но Spar — это, прежде всего, закупочный кооператив, основанный еще в 1932 году и ставший глобальным — розничные торговцы группируются под единым брендом с целью получения наиболее выгодных условий от поставщиков. И получают! Сеть со штаб-квартирой в Нидерландах работает в 49 странах мира и имеет 12,7 тыс. магазинов на четырех континентах, в большинстве торговых точек которых можно и перекусить. По словам Сергея Локтева, генерального директора Spar Russia B.V., в России питание в магазинах составляет уже до 10 % от всей «еды вне дома».

Итак, Spar — не франчайзер и не сеть заведений фастфуда в классическом смысле. Его можно определить как кооператив розничных торговцев. Региональные партнеры в разных странах играют роль, схожую с франчайзи, но они же одновременно и франчайзеры со своими брендами внутри общего бренда! Партнерам этого глобального кооператива выдается лицензия на территорию, на которой они могут продавать собственные франшизы. Так появляются не только новые магазины-кафе, но и бренды партнеров, а Spar остается зонтичным брендом. Проще говоря, сохраняется самостоятельность при громкой вывеске и выгоде централизованных закупок.

В России действуют девять партнеров Spar в 30 регионах, сегодня это — 479 магазинов, из них 75 франчайзинговых. «Головная организация не претендует на доходы партнеров, — подчеркивает Сергей Локтев, — ее интерес в укреплении присутствия в стране, в лицензионных платежах и росте общих оборотов под ее крышей. У нас был большой приток лицензиатов, особенно на сибирские регионы, но кризис разрушил этот рост. Партнеры стали «сыпаться», изымая деньги из оборота для погашения долгов. Теперь рост возобновился. Мы ввели рассрочку лицензионных платежей, усилили централизованную поддержку». 

СЫР

Продовольственный ритейл , совмещающий магазин с рестораном, отличается дорогим входом в бизнес: цена открытия — 10 млн – 40 млн рублей. А чем больше объект, тем сложнее найти франчайзи. Для снижения порога затрат, в РФ под эгидой Spar реализован меньший формат — «Малинка». «100 таких объектов открылось в прошлом году и столько же надеемся открыть в текущем, — рассказывает Сергей Локтев. — Большинство из них работает по франшизе наших партнеров». Эта франшиза предназначена прежде всего для малого бизнеса, владельцы которого хотят присоединиться к гигантской сети, оставаясь практически независимыми и с небольшими инвестициями на старте. Например, для открытия самой большой «Малинки» с самообслуживанием площадью 150 кв. метров достаточно 4 млн рублей, при меньших площадях еще меньше. Если у предпринимателя уже есть магазин от 50 до 150 кв. метров, от него не требуют менять весь дизайн и оборудование в нем. Сеть выдает ему рекомендации и уже известную вывеску, все бизнес-процессы, входные цены, промо-акции. Это позволяет выживать в конкурентной борьбе с такими гигантами, как «Магнит» или «Пятерочка». Мелкий независимый предприниматель никогда не добьется таких закупочных цен у поставщиков, как при объединенной в сеть закупочной мощи.

Мировой и российский франчайзинг начинался с общепита и в нем процветает наилучшим образом. Среди причин: дешевый вход, огромное количество игроков с франшизами, устойчивость фастфуда к кризисным явлениям. Служба РБК.research насчитала в России почти 16 тыс. сетевых ресторанов, кафе и баров; 52,2 % из них работают по франшизе (по состоянию на май 2016 года).

В 2014, 2015 и 2016 годах российская розница сжималась, почти удушив рост франчайзинга даже в общепите (в фэшн-ритейле он просто упал на треть по количеству точек). Нынешний посткризисный общепит во всех своих секторах развивается практически исключительно за счет сетевых игроков. В Европе, по словам Эрнесто Гонсалеса, 37 % населения питается вне дома, в России — только 10 %. Таким образом, объективно все еще есть солидный потенциал роста. 

В статье использованы выступления на Всемирном франчайзинговом форуме в Москве.

Ерлан Журабаев, Retail.ru

Читайте также:

Поделиться публикацией:
Источник: Retail.ru
Подписывайтесь на наш канал в Telegram и Яндекс.Дзен , чтобы первым быть в курсе главных новостей Retail.ru.
Экспертное мнение Заура Дзахмишева, исполнительног...
149
Новые технологии в российском ритейле
326
Руслан Воробель, заместитель гендиректора по разви...
10288
Вадим Макаренко, директор по маркетингу дивизиона ...
4835
Реальный опыт внедрения: адаптация разработки к IT...
1582
Какие технологические новинки появились у ритейлер...
1530
Подавляющая часть фастфуда во всем мире развивается по франчайзингу. При этом общепит, упакованный в качественные франшизы, устойчив к кризисам и адаптируется к местным особенностям. С чем сегодня приходится сталкиваться российским лидерам этого рынка?

Франчайзинг лучше себя чувствует в тех секторах, где выше число крупных сетей с франшизами, а порог входа ниже.

«В секторе супермаркетов цена входа, в том числе по франшизе высока, федеральных сетей не так уж много, соответственно доля франчайзинга здесь не превышает 10 %. В общепите же, где все наоборот и с ценой входа, и с количеством игроков, этот показатель составляет рекордные 55 % рынка», — делится секретами Сергей Хитров, руководитель аналитической группы РБК «Исследования рынков».

Даже в фэшн-ритейле, наиболее пострадавшем от кризиса, число франчайзинговых точек растет после жесточайшего спада с развалом франчайзинговых отношений.

Самая высокая концентрация сетевых точек, в том числе по фастфуду, наблюдается в Центральном, Южном и Северо-Западном федеральных округах. Но количественный рост в этих относительно богатых округах сходит на нет — заполнены все ниши, экспансия идет в более удаленные регионы.

Шоколадница

У фастфуда завидное здоровье, но не вкус

Франчайзеры в унисон утверждают: стало не рационально открывать одиночные заведения общепита, как это было в начале 2000-х, когда рынок был на подъеме.

«Настали трудные времена, рынок стал консолидированным и высококонкурентным — тяжелым для самостоятельных стартапов, — поясняет Максим Трубников, директор по региональному развитию и франчайзингу сети «Шоколадница». — Для выживания нужна централизованная поддержка сети. Известные бренды имеют заметное преимущество в посещаемости точек. В какие-то периоды — в зависимости от общественных настроений и моды — это преимущество может несколько ослабляться, но затем восстанавливается».

Вряд ли кто-то будет спорить, что под громкой вывескойвыживаемость гораздо выше. Сказываются отработанные бизнес-процессы и содействие франчайзеров, а также большая посещаемость., проводились Исследования показывают,  когда так называемый no name переходит под бренд сильной сети с лояльной аудиторией, посещаемость неизвестного ритейлера может увеличиться вдвое. По словам Жанны Вартановой, руководителя отдела франчайзинга и развития сети «Баскин Роббинс», в этом смысле ситуация в фастфуде точно такая, как и в гостиничном бизнесе — этот бизнес эффективен лишь в сетевом формате.   

Эрнесто Гонсалес, старший вице-президент по развитию ПАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» добавляет: «Условия для стартапов круто изменились. Многократно возросла цена ошибки. Раньше можно было рискнуть и начать со своего заведения, но рынок теперь перенасыщен».

Но не все столь однозначно, считает Сергей Хитров: «Люди стали тратить рациональнее, но это не значит, что всегда меньше. Многие ищут наилучшее соотношение цена/качество. Между тем сетевые игроки в кризис заметно ухудшили качество блюд в угоду себестоимости. И у no name прибавилось взыскательных посетителей». Некоторые инвесторы даже стали открывать собственные одиночные заведения с качественным питанием. При этом цены в них лишь незначительно выше, чем в сетевых аналогах — благодаря соцсетям этот факт становится широко известным публике. Сетевому фастфуду надо возвращаться к качеству 2012-2013 годов, подчеркивает Сергей Хитров.

Baskinrobbins

Меняется все… кроме самих брендов

В крупнейшей сети ресторанных кофеен «Шоколадница» (порядка 450 заведений по стране, добрая половина их в Москве) по сравнению с началом 2000-х изменилось все — меню, обслуживание, дизайн. «Пересмотрели весь ассортимент в сторону уменьшения себестоимости, пошли на большие скидки, ввели новый малый формат — 10 кв. м, требующий для стартапа всего 1,5 млн рублей, — продолжает делиться секретами Максим Трубников. — Сегодня стартапы в сети проходят через пять этапов партнерства». Все начинается с обсуждения условий сотрудничества. Затем поиск и оценка оптимальных вариантов помещения, оформление документации и оплата паушального взноса. Далее проектирование и строительство кофейни. И, наконец, открытие точки нового франчайзи под надзором специалистов.

Жанна Вартанова в свою очередь рассказывает, что «Баскин Роббинс» теперь предлагает франчайзи новые дизайны и форматы кафе, новую линейку продукции. Помимо малых форматов кафе появились тележки для уличной торговли, что особенно востребовано в регионах. Сейчас в РФ и СНГ — 300 кофеен и 5 тыс. точек продаж. В сети внедряются цифровые технологии. Совершенствуется методика доставки заказа на дом или в офисы, что быстро набирает популярность в России. Введен лизинг оборудования.

«Изменился и портрет франчайзи, помолодел, «ветераны» передают налаженный бизнес молодым родственникам, — рассказывает Жанна Вартанова. — Многие идут во франчайзи после вузов, часто имея финансовую поддержку в виде родственников или друзей. Особенно наша поддержка партнеров проявилась в 2014 году, когда рубль рухнул, а арендные договоры номинировалась в долларах. Пришлось провести огромную работу с арендодателями пользуясь весом глобальной сети, чтобы переписать договоры в рубли по божеским ценам».

Шоколадница

В кризисные 2014–2015 годы поступления в фастфуде, по оценкам Эрнесто Гонсалеса, упали на 30 %, а арендные ставки из-за фиксации в долларах подскочили. «Демократический» общепит, к которому относятся сети «Росинтер Ресторантс Холдинг», в кризис пострадал больше всего, теряя по 5–10 % в год. Впервые после кризиса прошлый год холдинг закончил с плюсом.

«Сейчас в фаворе франшизы в пределах 3 млн рублей, 5 млн максимум, — рассказывает Эрнесто Гонсалес. — Раньше наша средняя франшиза обходилась инвестору в 35 тыс. евро, теперь — 2 млн рублей в регионах. Портрет франчайзи действительно сильно изменился. К нам идут многие из тех, кто хочет диверсифицировать свое дело, особенно из строительного бизнеса». Арендные дела теперь стабилизировались, и давить общепит односторонними изменениями договоренностей арендодателям уже невозможно.

«Теперь, когда все сидят в интернете и социальных сетях, — заключает Эрнесто Гонсалес, — любой недовольный тобой клиент может оставить массу негативных откликов, и они реально работают. Мы моментально реагируем на отзывы в интернете, и уже 43 % наших посетителей относятся к категории почетных гостей с картами лояльности».

Самостоятельный франчайзинг

Особый случай в мировом и российском фуд-франчайзинге — это Spar, голландская сеть супермаркетов и продмагов помельче с особой атмосферой, часто — со своим общепитом внутри — некий симбиоз кафе и магазина. Но Spar — это, прежде всего, закупочный кооператив, основанный еще в 1932 году и ставший глобальным — розничные торговцы группируются под единым брендом с целью получения наиболее выгодных условий от поставщиков. И получают! Сеть со штаб-квартирой в Нидерландах работает в 49 странах мира и имеет 12,7 тыс. магазинов на четырех континентах, в большинстве торговых точек которых можно и перекусить. По словам Сергея Локтева, генерального директора Spar Russia B.V., в России питание в магазинах составляет уже до 10 % от всей «еды вне дома».

Итак, Spar — не франчайзер и не сеть заведений фастфуда в классическом смысле. Его можно определить как кооператив розничных торговцев. Региональные партнеры в разных странах играют роль, схожую с франчайзи, но они же одновременно и франчайзеры со своими брендами внутри общего бренда! Партнерам этого глобального кооператива выдается лицензия на территорию, на которой они могут продавать собственные франшизы. Так появляются не только новые магазины-кафе, но и бренды партнеров, а Spar остается зонтичным брендом. Проще говоря, сохраняется самостоятельность при громкой вывеске и выгоде централизованных закупок.

В России действуют девять партнеров Spar в 30 регионах, сегодня это — 479 магазинов, из них 75 франчайзинговых. «Головная организация не претендует на доходы партнеров, — подчеркивает Сергей Локтев, — ее интерес в укреплении присутствия в стране, в лицензионных платежах и росте общих оборотов под ее крышей. У нас был большой приток лицензиатов, особенно на сибирские регионы, но кризис разрушил этот рост. Партнеры стали «сыпаться», изымая деньги из оборота для погашения долгов. Теперь рост возобновился. Мы ввели рассрочку лицензионных платежей, усилили централизованную поддержку». 

СЫР

Продовольственный ритейл , совмещающий магазин с рестораном, отличается дорогим входом в бизнес: цена открытия — 10 млн – 40 млн рублей. А чем больше объект, тем сложнее найти франчайзи. Для снижения порога затрат, в РФ под эгидой Spar реализован меньший формат — «Малинка». «100 таких объектов открылось в прошлом году и столько же надеемся открыть в текущем, — рассказывает Сергей Локтев. — Большинство из них работает по франшизе наших партнеров». Эта франшиза предназначена прежде всего для малого бизнеса, владельцы которого хотят присоединиться к гигантской сети, оставаясь практически независимыми и с небольшими инвестициями на старте. Например, для открытия самой большой «Малинки» с самообслуживанием площадью 150 кв. метров достаточно 4 млн рублей, при меньших площадях еще меньше. Если у предпринимателя уже есть магазин от 50 до 150 кв. метров, от него не требуют менять весь дизайн и оборудование в нем. Сеть выдает ему рекомендации и уже известную вывеску, все бизнес-процессы, входные цены, промо-акции. Это позволяет выживать в конкурентной борьбе с такими гигантами, как «Магнит» или «Пятерочка». Мелкий независимый предприниматель никогда не добьется таких закупочных цен у поставщиков, как при объединенной в сеть закупочной мощи.

Мировой и российский франчайзинг начинался с общепита и в нем процветает наилучшим образом. Среди причин: дешевый вход, огромное количество игроков с франшизами, устойчивость фастфуда к кризисным явлениям. Служба РБК.research насчитала в России почти 16 тыс. сетевых ресторанов, кафе и баров; 52,2 % из них работают по франшизе (по состоянию на май 2016 года).

В 2014, 2015 и 2016 годах российская розница сжималась, почти удушив рост франчайзинга даже в общепите (в фэшн-ритейле он просто упал на треть по количеству точек). Нынешний посткризисный общепит во всех своих секторах развивается практически исключительно за счет сетевых игроков. В Европе, по словам Эрнесто Гонсалеса, 37 % населения питается вне дома, в России — только 10 %. Таким образом, объективно все еще есть солидный потенциал роста. 

В статье использованы выступления на Всемирном франчайзинговом форуме в Москве.

Ерлан Журабаев, Retail.ru

Читайте также:

У фастфуда завидное здоровье, но не вкус Франчайзинг, общепит, фастфуд
https://www.retail.ru/local/templates/retail/images/logo/login-retail-big.png 243 67
У фастфуда завидное здоровье, но не вкус
https://www.retail.ru/local/templates/retail/images/logo/login-retail-big.png 243 67
SITE_NAME https://www.retail.ru
https://www.retail.ru/articles/152125/2018-08-21