2021 — Международный год овощей и фруктов
Генеральная Ассамблея ООН провозгласила 2021 год Международным годом овощей и фруктов (МГОФ) и призвала наращивать устойчивое производство продуктов, составляющих основу здорового питания, сокращать потери и порчу пищевой продукции. МГОФ 2021 призван повысить осведомленность о важности овощей и фруктов для питания, продовольственной безопасности и здоровья, а также для достижения целей ООН в области устойчивого развития.
По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO), ежегодно в мире уничтожается около трети произведенных продуктов питания, или 1,3 млрд тонн еды. Причем в лидерах — именно овощи и фрукты, так как первыми снимают с полок скоропортящиеся и чувствительные к условиям хранения продукты. Однако нормы хранения часто не соблюдаются и такие продукты могут испортиться даже до окончания срока годности. До 50 процентов овощей и фруктов, производимых в развивающихся странах, теряется в различных звеньях товаропроводящей цепочки от сбора урожая до потребления.
Овощи и фрукты — ценные источники клетчатки, витаминов, минералов и полезных фитохимических соединений, которые способствуют профилактике множества хронических заболеваний. ВОЗ рекомендует каждому взрослому ежедневно включать в свой рацион не менее 400 граммов овощей и фруктов.
ООН обеспокоена высокими уровнями потерь и отходов в цепочках поставок/сбыта овощей и фруктов и их негативными экономическими, экологическими и социальными последствиями. Сокращение потерь и порчи способствует повышению уровня продовольственной безопасности и улучшению питания, сокращению выбросов парниковых газов, уменьшению нагрузки на водные и земельные ресурсы, а также повышению продуктивности и обеспечению экономического роста.
Потери овощей и фруктов свидетельствуют о растрачивании таких все более скудных ресурсов, как почва и вода. Для понимания масштабов: общий объем воды, затраченной на производство выбрасываемого продовольствия каждый год в мире, сравним с объемом ежегодного потока реки Волги. Помимо этого, прямые экономические потери от пищевых отходов (исключая рыбу и морепродукты) доходят до 750 миллиардов долларов США ежегодно. Большое количество пригодных для потребления овощей и фруктов выбрасывается различными участниками продовольственной системы из-за несоответствия эстетическим предпочтениям или внешних дефектов.
Пандемия COVID-19 еще отчетливее выявила необходимость преобразований и поиска нового баланса между производством и потреблением продовольствия.
Масштабы проблемы порчи овощей и фруктов в России
Прогрессивный мир стремится к достижению целей устойчивого развития к 2030 году: «зеленой» экономики замкнутого цикла. Корпорации пересматривают свои стратегии и отношение к ресурсам. Австралия, Дания, Нидерланды, Франция, Япония, Южная Корея решают проблему потерь на государственном уровне. Ритейлеры по всему миру придумывают креативные стратегии, как приучить покупателей к «некрасивым» овощам и фруктам.
В России разговоры о целях устойчивого развития и цивилизованная система утилизации просроченных продуктов только начинают появляться на повестке дня.
Ежедневно торговые сети утилизируют тонны продуктов — просроченных и тех, у которых срок годности еще не истек, но потерян товарный вид. По оценкам Ассоциации компаний розничной торговли ( АКОРТ ), на долю пищевых отходов (к которым, помимо просрочки, относят и некондицию, и то, что не удалось реализовать) приходится до 7 процентов от общего объема закупок.
Просроченная, неприглядная и непроданная продукция утилизируется как пищевые отходы — вывозится на свалки. Чаще всего так избавляются от молочной продукции, хлеба, овощей-фруктов, колбасных изделий. Вывозом занимаются имеющие специальную лицензию компании, с которыми ритейлеры работают по договору.
Некоторые магазины возвращают нереализованные продукты поставщикам, но для последних утилизация — довольно затратная процедура. Многие поставщики по нормам СанПин не могут хранить пищевые отходы у себя на предприятии. Кроме того, запрещена и транспортировка отходов в тех же грузовиках, которые первично перевозят продукт ритейлерам.
Именно законодательство вынуждает магазины выбрасывать вполне пригодную продукцию. В первую очередь — овощи и фрукты, поскольку они быстро теряют товарный вид. По оценкам торговых сетей, на них приходится 70 процентов продуктов, отправляемых на утилизацию.
Чтобы минимизировать издержки, поставщики идут на разные ухищрения — например, продлевают сроки годности плодоовощной продукции. Но потом овощи и фрукты все равно утилизируются, невзирая на их потребительские качества.
К сожалению, на сегодняшний день неясно, кто должен проявлять инициативу по сохранению нереализованной в срок продукции: бизнес — через механизмы лоббирования профсоюзов, объясняя необходимость изменений в законодательстве, или покупатель — требуя более ответственного отношения от производителей и ритейла.
Выбросить нельзя, переработать
Важную роль для «спасения» свежих овощей и фруктов и сохранения их пользы играет совершенствование технологий переработки. Традиционный в России способ переработки овощей и фруктов — консервация (квашение, соление, мочение, маринование, сушка, замораживание, консервирование высокими температурами в герметичной таре). Это позволяет не только предохранять овощи и фрукты от порчи, но и получать продукцию с новыми пищевыми и вкусовыми свойствами. Российскому бизнесу и ритейлу предстоит научиться эффективнее перераспределять уже произведенную, но не реализованную еду и производить из нее больше новых продуктов — например, из овощей «нетоварного» вида можно делать супы, из свежих скоропортящихся овощей и фруктов — различные батончики и снеки.
Рассмотрим на примере одного из самых популярных в России фруктов — яблока. Свежие яблоки лучше всего хранятся при температуре от 0ºС до +4ºС, средняя продолжительность хранения — 3 месяца. При этом хранить можно только целые плоды, которые не имеют даже незначительных повреждений. Все фрукты с изъянами следует или сразу употребить в пищу, или переработать.
С точки зрения сохранности пользы и удобства хранения преимущества продукции из переработанных яблок сложно переоценить. Например, натуральные яблочно-фруктовые батончики от отечественного производителя Lucky Snacky могут храниться при гораздо более широком температурном диапазоне — от +5 ºС до +25 ºС и в несколько раз дольше — срок годности с момента производства составляет 12 месяцев. Причем при приготовлении продукции применяются бережные технологии измельчения, сушки и формовки, чтобы сохранить все полезные свойства ягод и фруктов и не разрушать структуру витаминов и минеральных веществ. Lucky Snacky предлагают большой ассортимент батончиков для перекуса с натуральным составом — только яблочное и фруктово-ягодное пюре без сахара, без синтетических ароматизаторов и без пальмового масла. Среди продукции также яблочные завитки и яблочные сухарики.
«Яблоки в удобной форме» можно найти в супермаркетах: Глобус, Виктория, Верный, Billa, а также на популярных маркетплейсах: Ozon.ru, 4fesh.ru, Утконос, Яндекс.Лавка и Wildberries.
Бренд уже успел получить золото на премии WorldFood2019 в рамках Международной выставки в номинации лучший продукт 2019 года.
Вызов для бизнеса и государства
Во избежание порчи овощи и фрукты также можно отдавать банкам еды. Другой эффективный вариант для утилизации пищевых отходов в ритейле и общепите — использовать их в качестве корма для животных или перерабатывать в биомассу, которую потом можно использовать для удобрений, компоста или биотоплива. Но эти инициативы в России сдерживают законодательные ограничения. Как результат — данный вид бизнеса в стране практически не развит. В России нет специальных утилизационных предприятий для продовольственных товаров, поэтому просрочку отправляют на свалки.
Таким образом, с одной стороны, торговые сети несут прямые потери, вместо того чтобы выстроить взаимовыгодные отношения с переработчиками некондиционных продуктов. А с другой, что еще хуже, тонны пищевых отходов гниют на свалках, постоянно увеличиваясь в объеме и отравляя окружающую среду. Сохранить продовольствие можно, только комплексно изменив подход ко всей цепочке продовольственной системы.
Во многих странах мира граждане платят за свой углеродный след: в Южной Корее, например, горожане оплачивают количество пищевых отходов, которые выбрасывают, — это мотивирует их к более ответственному потреблению.
При текущих ограничениях критическую важность обретают подходы, основанные на применении инновационных технологий, которые способны обеспечить поддержание безопасности и качества, продление сроков хранения свежих овощей и фруктов и сохранение их пищевой ценности.
При помощи цифровых инноваций стало возможным отслеживать продвижение и место нахождения свежей продукции на различных звеньях цепи, от производства до потребления. Это расширяет рыночные возможности, сокращает объемы потерь и порчи и повышает прозрачность производственно-сбытовой цепи.
Чтобы минимизировать объем отходов, торговые сети повышают точность закупки, а также устанавливают скидки на продукцию, срок годности которой подходит к концу. Такие товары часто получают специальную маркировку, и их стоимость в среднем снижается на 20-40%. Витрины со скидочной продукцией, срок реализации которой вскоре истечет, есть, например, в супермаркетах «Окей».
В торговых сетях не берутся прогнозировать, изменится ли в будущем подход Роспотребнадзора к вопросу утилизации просрочки. Вместе с тем X5 Retail Group отметили, что компания активно участвует в обсуждении инициатив, «направленных на снижение административных барьеров при передаче продукции с истекшим сроком годности на переработку, например, на корм животным».
Параллельно в России постепенно развивается и здоровый подход к потреблению. Пока сотрудники сетевых супермаркетов раскладывают с виду безупречные и до блеска отполированные овощи, клиенты эколавок остаются равнодушными к золотому стандарту, а кому-то из них овощи и фрукты причудливых форм, пусть и не всегда удобные в чистке, и вовсе кажутся «более органическими» и вполне красивыми.
