Ресторанный рынок демонстрирует ежегодный 30-процентный рост. Эксперты уверены, что его рост продолжится. Сегодня первое место по насыщенности ресторанами занимает Париж, там один ресторан приходится на 126 жителей, в Нью-Йорке одно заведение - на 365 человек, в Москве один ресторан рассчитан на 3500 человек.
Отчасти по этой причине каждый год открываются новые рестораны, хотя вложения в этот бизнес немалые и имеют серьезные риски.
Один из главных вопросов в ресторанном деле - во сколько оно обойдется своему владельцу, как скоро окупится. Ведь в этом бизнесе принято считать важным все: интерьер, кухню, обслуживание, месторасположение. Как сказал вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Владимир Павлов, "сейчас открыть ресторан за 500 тысяч долларов вряд ли удастся". Причем речь идет о заведении раскрученной сети. Одиночным и неизвестным игрокам придется сложнее.
"Крупный игрок на рынке имеет большие скидки на оборудование, у него есть своя команда дизайнеров, строителей. Но сэкономить на этом больше 20-25% не удастся", - сказал он. По самым оптимистичным прогнозам, инвестиции в ресторанное дело могут окупиться за 4 года.
Другая проблема ресторанного бизнеса - нехватка квалифицированных кадров. Владельцы ресторанов говорят, что они готовы принимать на работу любого желающего. По этой же причине в России молодой человек в возрасте 25 лет может стать шеф-поваром, чего за границей не бывает. Там возраст кандидата на эту должность должен быть не менее 40 лет. Поэтому многие рестораторы предпочитают приглашать на эту ключевую позицию иностранных поваров.
Пригласить на работу иностранного повара обходится недешево - от 4 до 10 тысяч евро. Зарплата зависит от статуса и востребованности специалиста на рынке.
Хотя в последнее время российские повара подтянулись к зарплатам иностранцев, но таких пока единицы. Часто происходит другая ситуация. "Продукт по понятиям русского повара можно спасти. Тогда как слово "спасти" в лексике иностранного повара я никогда не слышал. Для него не существует продукта "второй свежести". При этом я несу определенные издержки как ресторатор, но они гораздо меньше тех, чем если бы в ресторане подавали несвежий продукт", - считает ресторатор Роман Рожниковский.
Рестораторы делят рестораны на демократичные, в которые люди приходят поесть, и дорогие модные - рестораны-театры, рестораны для специальных встреч. Последние имеют больше рисков, чем все остальные. На их развитие требуются серьезные инвестиции, а количество людей, которые могут посещать их остается прежним.
Учитывая тенденции рынка, рестораторы намерены открывать рестораны среднего уровня, где принято обслуживание официантов, но без лишней помпезности, а так же демократичные заведения, поскольку такие заведения призваны удовлетворять потребительский спрос, точно так же как супермаркеты призваны удовлетворять потребности людей в продуктах.
При этом специалисты заявляют, что мегаполисы живут собственной жизнью, здесь одной кухней никого не удивишь, зачастую атмосфера имеет большее значение, чем уровень кухни. Главное, чтобы там чувствовался ритм мегаполиса, высокий уровень обслуживания, а кухня соответствовала модным направлениям.
