Российские рестораны сокращают меню и упрощают рецептуру блюд

Рост издержек вынудил российские рестораны пересмотреть меню и составы блюд, пишут «Известия».

AnnaStills/Shutterstock/Fotodom

Рестораторы начали пересматривать меню своих заведений, убирая часть дорогостоящих и сложных в приготовлении блюд, чтобы сдержать рост издержек. За последний год часть заведений сократила позиции на 17–20%.

На фоне дефицита поваров (на сегодняшний день колледжи выпускают лишь 0,1–0,2% таких специалистов от потребности рынка), подорожания продуктов, налоговых изменений и роста других расходов рентабельность этого бизнеса продолжает снижаться, несмотря на увеличение выручки.

Дополнительное давление на отрасль оказывает удорожание отдельных ингредиентов. Кроме того, многие рестораторы предпочитают не использовать более дешевые аналоги, а оптимизировать ассортимент, сохраняя самые популярные позиции и качество блюд.

По данным Росстата, в январе — мае оборот общественного питания составил 2,4 трлн рублей. При этом темпы его роста по сравнению с аналогичным периодом годом ранее замедлились более чем в три раза (6,5% против 20%). Несмотря на увеличение оборота рынка, рентабельность ресторанного бизнеса продолжает снижаться. Согласно июньскому исследованию рейтингового агентства НКР, оборот отрасли вырос с 2,87 трлн рублей в 2023 году до 5,27 трлн рублей в 2025-м, тогда как средняя рентабельность за тот же период снизилась с 8,9% до 7,9%.

Средний чек в заведениях общественного питания увеличился, однако число посещений растет значительно медленнее, а в Москве даже сократилось. В первом полугодии 2026-го совокупные операционные издержки увеличились на 8−12% по сравнению с тем же периодом годом ране. Владельцы ресторанов отметили, что им приходится искать баланс между финансовой эффективностью и ожиданиями гостей, поскольку резкое повышение цен может привести к снижению лояльности клиентов. Кроме того, поскольку гости приходят в ресторан в том числе за разнообразием выбора, исчезновение привычных блюд может негативно сказаться на посещаемости.

Эксперты отметили, что в долгосрочной перспективе успех ресторанов будет зависеть не только от оптимизации расходов, но и от способности предлагать посетителям разнообразное меню, высокий уровень сервиса и новые гастрономические впечатления.

Осенью в Чеченской Республике откроется первый ресторан сети «Вкусно — и точка»

Столичный ресторан «Армения» сдаст часть площадей в аренду «ВкусВиллу»