Poetti: как летом 2026-го года изменилась «кофейная экономика»?

Лето 2026-го года сформировало для кофейной индустрии комплекс ограничений: рост стоимости зерна и увеличение затрат на персонал сочетаются с волатильным трафиком и усилением конкуренции со стороны домашнего потребления. В этих условиях операторы корректируют меню, расширяя ассортимент и внедряя гибкие и даже гибридные форматы. Это позволяет удерживать уровень цен без снижения воспринимаемого качества. О ключевых изменениях в меню и в экономике чашки рассказал Даниил Лобадин, бариста‑тренер компании «МилФудс» (бренд Poetti).

MFathur/Shutterstock/Fotodom

Тренды меню лета 2026

Сегмент холодных напитков развивается за счет усложнения вкусовых профилей. Колд-брю, нитро-кофе и кофейные тоники сохраняют позиции базовых летних продуктов, при этом рецептуры дополняются специями и гастрономическими акцентами (копчёная паприка, цедра лайма, кардамон). Это повышает ценность продукта при контролируемом расходе сырья.

Усиливается спрос на локальные сезонные вкусы. В составе сиропов и пюре преобладают смородина, вишня, облепиха. Такой подход снижает зависимость от импортных ингредиентов и делает сезонное меню более понятным.

Расширяется категория гибридных напитков на стыке чая и кофе. В меню появляются, например, матча-латте с добавлением эспрессо, кофе с комбучей на основе ферментированного чая.

Развиваются форматы минипорций и кастомизация. Облегченные версии классических напитков и опции персонализации («собрать свой кофе») позволяют клиенту выбирать крепость, тип молока, сироп и количество льда. Это дает гостю контроль над итоговой ценой, а оператору — над себестоимостью и скоростью приготовления.

Вырос спрос и на быстрые форматы: дриппакеты и готовые охлажденные напитки в банках. Их ключевые преимущества — низкая себестоимость и высокая скорость обслуживания, что критично в условиях дефицита персонала и пиковых нагрузок.

Экономика чашки: ситуация на рынке

Отраслевые данные фиксируют разнонаправленную динамику. В розничном сегменте наблюдается рост продаж горячих напитков, тогда как в HoReCa показатели неоднородны. Часть заведений отмечает снижение среднего чека и увеличение доли заказов „навынос“. Параллельно растет потребление кофе дома, что усиливает конкуренцию за потребителя.

На меню оказывают влияние и экономические факторы. Высокий уровень цен на арабику и робусту сохраняется вследствие климатических рисков и логистических ограничений. Кроме того, остается значимым дефицит квалифицированных бариста — рост затрат на персонал и высокая текучесть стимулируют стандартизацию рецептур, внедрение технологических решений и упрощение отдельных позиций.

Совокупное увеличение стоимости ингредиентов, упаковки и труда вынуждает операторов искать инструменты сохранения трафика без существенного повышения цен. В числе решений — сокращение объема порций, внедрение конструкторов и развитие быстрых форматов.

Изменения в трафике и поведении гостей отражаются в снижении среднего чека и росте доли заказов «навынос». В ответ операторы усиливают стимулирование использования многоразовой посуды, оптимизируют выкладку и ускоряют процессы обслуживания.

Антикризисный пакетик: как дрип-кофе занял свое место в продуктовых корзинах россиян

Кофе в ритейле как сервис: как победить HoReCa?

Сервисы «из коробки»: какие встроенные в 1С интеграции экономят ритейлерам время и деньги