«Фуд Сити»: закупки ресторанов сместились в сторону десертов и свежей рыбы

Аналитики российского агрокластера «Фуд Сити» изучили, как за последний год изменились закупки сегмента HoReCa — ресторанов, кафе и отелей. Быстрее всего в 2025 году росли поставки кондитерских изделий (+55,8%) и рыбы с морепродуктами (+43,3%): десерты и блюда из свежей рыбы становятся все более заметной статьей ресторанного меню. Заметно прибавили и другие категории — мясная гастрономия, готовые блюда и полуфабрикаты, хлебобулочные изделия, бакалея, молочная продукция и напитки.

DJ Creative Studio/Shutterstock/Fotodom

Данные получены на основе анализа структуры поступлений и профиля закупок предприятий HoReCa на территории агрокластера; из-за особенностей учета (товары поступают в закупку общей массой) показатели по отдельным категориям носят оценочный характер.

Изменение поставок ключевых категорий в 2025 году к 2024 году:

• кондитерские изделия — с 3 529 до 5 499 тонн (+55,8%);

• рыба и морепродукты — с 8 577 до 12 290 тонн (+43,3%);

• мясо и мясные деликатесы — с 47,7 до 53,8 тыс. тонн (+12,8%);

• готовые блюда и полуфабрикаты — с 1 990,7 до 2 249,1 тонн (+13%);

• хлеб и хлебобулочные изделия — с 14 871,2 до 16 634,1 тонн (+11,9%);

• бакалея — со 131 до 152 тыс. тонн (+10,9%);

• молочная продукция — с 22 159,4 до 23 728,5 тонн (+7,1%);

• вода и напитки — с 39,5 до 42,7 тыс. тонн (+8,3%).

Начало 2026 года подтверждает, что тренд не остановился. За первое полугодие, в сравнении с тем же периодом 2025-го, продолжают расти кондитерские изделия (с 1 881,6 до 3 809,3 тонн, +102,5%, доля в обороте по текущему тренду поднимается до 1,83%), мясные деликатесы (с 2 001,8 до 2 132,5 тонн, +6,5%) и вода с напитками (с 20 990 до 22 716,3 тонн, +8,2%).

Особое место среди этих категорий занимают овощи и фрукты — самая крупная товарная группа, на порядок превышающая все остальные. Через «Фуд Сити» ежегодно проходит около 3 млн тонн такой продукции — это около 80% всего объема поставок агрокластера. Основу этого объема формирует продукция российских фермеров и сельхозпроизводителей: агрокластер обеспечивает до 70% поставок овощей и фруктов и 65% поставок мяса в Москву. Еще 15 лет назад доля импорта в московских ресторанах доходила до 85%, сегодня пропорция обратная — шеф-повара отмечают, что российская рыба, мясо, сыры, овощи и фрукты занимают минимум 90% меню, а в отдельных заведениях эта доля близка к 100%. Фермеры и производители из 85 регионов страны выходят на столичный рынок напрямую, без сетей и посредников, продукция поступает с полей и ферм и проходит ветеринарно-санитарный контроль и проверку свежести до того, как попасть на прилавок. Именно это и делает сезонность рабочим инструментом для ресторана: локальный продукт попадает в меню в момент своего пика, а не спустя недели транспортировки.

Что осталось неизменным

Овощи и фрукты, бакалея и вода с напитками были и остаются крупнейшими категориями в закупках HoReCa. Рядом с этим костяком за год сформировались новые точки роста: год назад рыба с морепродуктами и мясная гастрономия еще не выделялись на общем фоне, а по итогам 2025 года растут заметно быстрее базовых категорий. Молочная продукция и хлебобулочные изделия показывают стабильно средние темпы роста без резких колебаний и, как бакалея с плодоовощной продукцией, остаются базовым ассортиментом HoReCa.

Что стоит за этим ростом

У кондитерских изделий, лидера роста среди всех категорий, действует та же логика, что и в остальном списке: спрос растет вместе с расширением сети кофеен и десертных форматов, где десерт давно превратился в отдельный, самостоятельный пункт меню.

Рост рыбы с морепродуктами и овощей с фруктами объясняется одной и той же причиной: гости все чаще выбирают блюда из свежих продуктов с понятным происхождением, и рестораны увеличивают в меню долю блюд из свежей рыбы, мяса и сезонных овощей.

Прогнозы

На ближайшие два-три квартала наиболее вероятно продолжение роста по тем же направлениям: кофе и десерты продолжат набирать популярность на фоне расширения сети кофеен, а интерес к свежему и качественному продукту, вероятно, удержит рыбу с морепродуктами вместе с мясной гастрономией среди категорий, растущих быстрее базового ассортимента.

Среди категорий, которые пока занимают скромную долю, но уверенно набирают популярность, заметно выделяются хозяйственные товары — тара и одноразовая посуда. Спрос на них растет вслед за расширением доставки и форматов «с собой»: чем больше заведений отправляют заказы навынос, тем больше им нужно тары и одноразовой посуды.

«Фуд Сити»: в первом полугодии поставки клубники выросли на 47%, черешни — на 28%

Два пилотных магазина «Фуд сити экспресс» прекратили работу