Рынок готовой еды стабильно растет. Ритейлеры, оценив потенциал этого направления, уже несколько лет уделяют ему повышенное внимание, а производители в свою очередь используют этот тренд для развития производства. Как ритейлерам продвигать и продавать готовую еду, рассказывает Альберт Занчурин, директор по развитию агропромышленного холдинга «Дороничи», сооснователь крупнейшего в России предприятия по производству готовых блюд Food Zavod.
— Если мы посмотрим на современные мировые тенденции, то увидим, что многие люди практически перестали готовить. Темп жизни растет, хочется много успеть. Время становится основной ценностью – появилась идея готовой еды. На протяжении всего времени существования Food Zavod мы изучаем зарубежный опыт. Я объездил почти все европейские страны, Америку и Японию, чтобы познакомиться с местными рынками готовой еды.
Основываясь на собственном опыте, могу сделать вывод, что самый большой и самый развитый рынок готовой еды — в Англии. Также впечатлили — Голландия, Бельгия, Франция. Именно эти страны я выделяю в качестве лидеров, потому что их рынки предлагают широкий ассортимент, из которого легко собираются комплексные предложения. В супермаркетах категории отведены огромные полки, выделены специальные секции.
Очень развит рынок в Америке, во многих сетях есть точки самообслуживания, где продают суп на вынос: в магазинах стоят макеты кухонной плиты, на ней большие кастрюли с супом. Рядом стаканчики с привычными размерами – S, M, L.
Рост рынка готовой еды — мировая тенденция. Растет спрос: все больше людей хотят сэкономить время. Растет ассортимент: производители предлагают не только салаты и вторые блюда, но и разнообразные супы, варианты для завтрака.
На фото: пример упаковки готовых фрикаделек в японском магазине
— В России, конечно, этот сегмент не настолько развит
— Российский рынок готовой еды, конечно, скромнее. Многих пугают связанные с сегментом риски – новизна категории и для потребителя, и для ритейлеров. Последние также обеспокоены потенциальной конкуренцией с собственными отделами кулинарии.
Когда мы начинали в 2011 году с экспериментального цеха по производству блюд высокой степени готовности, мы также опасались незрелости рынка. Однако с течением времени мы видим, что спрос растет, в основном в мегаполисах и городах-миллионниках. На общем фоне выделяется Москва, где человек особенно трепетно относится к собственному времени. Ритейлеры чувствуют эту потребность и подстраиваются под спрос.
Наши показатели это подтверждают – на сегодняшний день продукцию Food Zavod закупают 8 крупнейших федеральных сетей из ТОП-10 российского ритейла, не считая множества межрегиональных и локальных сетей.
— Насколько российский потребитель заинтересован в покупке готовой еды?
— Если сравнивать российский рынок готовой еды и зарубежный, то наш, конечно, невелик. Во многом потому что ритейлеры еще привыкают к сегменту готовой еды, предпочитая по старинке традиционные и привычные категории товаров.
Европейская полка за последние пять лет выросла, по моей оценке, не меньше, чем в два раза. И продолжает расти. В Европе уходят от продаж «из-под ножа» - избавляются от гастроёмкостей, стараются продукт изначально упаковывать. Отделы кулинарии менее выгодны ритейлерам - продукция там хранится недолго, приходится списывать большие объемы. По этой же причине (короткие сроки годности) потребители не покупают такую еду «про запас», чего не скажешь о готовых обедах в индивидуальной герметичной упаковке.
Глубинные интервью, которые мы проводили с потребителями в разных городах России, показали, что люди только начинают доверять индивидуальной упаковке. Некоторым всё еще привычен формат классической кулинарии, несмотря на то, что покупка готовых салатов из общего лотка в супермаркете сопряжена с рисками негерметичной раскладки и всегда зависит от человеческого фактора. В случае же с автоматизированным производством, где чистит, режет, варит, парит и даже упаковывает оборудование, такие риски просто исключаются.
Но доверие – это вопрос времени. Сейчас кажется, что такие товары, как средства для мытья посуды или кондиционеры для волос, были с нами всегда, но на самом деле лет двадцать-тридцать назад в России многие даже не знали, что такие категории продуктов существуют. И, вероятно, возникал вопрос «Зачем они нужны, мы же как-то без них обходились?». Но реклама этих товаров и продвижение в магазинах привели к тому, что покупатель попробовал, оценил и стал покупать их регулярно.
Готовая еда сейчас — это товарная категория, которая пока недооценена ритейлерами в России, но имеет огромный потенциал роста. Даже в стабильной Европе продажи готовой еды продолжают расти. В Великобритании совокупный среднегодовой темп прироста составляет 2,4%, в Норвегии – 2,2%, а в Италии – 4%. Причем европейский рынок готовой еды и так зрелый, его размер – 45 млрд долл.
— Как отличаются вкусовые привычки покупателей готовой еды в зависимости от региона?
— Конечно, жителям каждого региона присущи свои определенные вкусовые привычки, но они логично отражаются и в категории готовой еды. Россию, например, могу назвать «страной супов».
Столько традиционных супов (не супов-пюре) в сегменте готовой еды, как у нас, нет ни в одной стране. Потребитель подтверждает это рублем – в рейтинге продаж ТМ «НатурБуфет» супы занимают значительную долю, а лидирует в этой товарной группе именно «Борщ с мясом».
Также у нас многие производители борются за натуральность продуктов. В Европе или в Америке, например, этому не уделяют столько внимания.
На фото: борщ с мясом ТМ «НатурБуфет»
— Какие технологии производства охлажденной готовой еды с длительным сроком годности сейчас считаются самыми прогрессивными, а от каких, наоборот, отказываются?
— Есть три основные технологии: cook and chill, то есть, «приготовили и охладили», пастеризация и стерилизация. Технологии абсолютно разные, соответственно, продукт получается разный: что-то хранится дольше, что-то получается вкуснее и внешне привлекательнее. Однако каждая технология приготовления находит своего потребителя, и поэтому, я считаю, будущее есть у любой из этих технологий. Но прогресс не стоит на месте, и для «НатурБуфета», например, мы адаптировали ресторанную технологию су-вид (технология низкотемпературного приготовления продуктов питания в вакууме).
— С какими проблемами, помимо незрелости рынка, может столкнуться производитель готовой еды, и как их можно решить?
— Нашей целью всегда было производство качественного и натурального продукта, поэтому первым вопросом для нас был выбор технологии и соответствующего инновационного оборудования. Его мы закупили во Франции, Бельгии, Швеции, Италии, Германии, Дании, Японии – в Россию многое было завезено впервые.
Вторая сложность – это нехватка специалистов. Оборудование было уникальным, с такой технологией у нас в стране никто не работал, и уже на старте явно чувствовалось, что людям недостаёт специализированных знаний. Основная часть нашего коллектива – уроженцы Кирова. Осознанным решением руководства в этом направлении было вырастить своих специалистов. Сотрудников отправляли по нескольку раз в рабочие командировки в Европу на предприятия подобного типа. До многого приходилось доходить своим умом.
Одна из причин, по которым российские ритейлеры не развивают продажи готовой еды, — непривычность этой категории. Не всегда понятно, где и как ее выкладывать и как продвигать.
— Чему российские ритейлеры могут поучиться у зарубежных в стратегиях продажи готовой еды?
— Как показывает западный опыт, для готовой еды должна быть выделена отдельная секция. Если магазин расположен около бизнес-центра или метро, она должна быть поближе ко входу. Тогда офисным служащим будет удобно забежать за готовым завтраком, обедом, ужином. Также эффективно расположить ее поближе к секции, где продается привычный перекус: йогурты и творожки.
Но просто выделить место все-таки недостаточно. У секции готовой еды обязательно должно быть понятное «говорящее» название и широкий ассортимент. Ведь люди не едят одно и то же изо дня в день. Поэтому у потребителя должен быть выбор блюд для завтрака, обеда и ужина. Причем не только традиционные варианты, но и блюда, отвечающие современным тенденциям (вегетарианская кухня, фитнес-меню), или кухня разных народов мира (исходя их опыта, могу сказать, что на национальную кухню всегда хороший спрос).
