Анализ ресторанного рынка города Уфы
Татьяна Саранцева, аналитик консалтинговой компании «Double you» Журнал «Новости торговли» (Уфа)
Слово «ресторан» имеет французское происхождение и означает «восстанавливающий» (силу, здоровье). Современный ресторан представляет собой заведение общественного питания, деятельность которого (в отличие от формата фаст-фуд) основана на работе с сырьём, а не с полуфабрикатами, что предполагает наличие собственной кухни.
Сегодня ресторан – это не просто место общественного питания, это, прежде всего, атмосфера. Существуют различные подходы к определению статуса того или иного заведения, но все они, надо отметить, весьма условны, во всяком случае, для Уфы. Конкуренция среди ресторанов здесь, хоть и высока, но все ещё определяется как свободная.
Уфимский ресторанный бизнес использует только 33% потенциала рынка. Перспективы скрыты не столько в материальном улучшении жизни населения, сколько в повышении значимости культуры в обществе и развитии моды на тот или иной образ жизни.
Согласитесь, что далеко не любой человек, располагающий финансовыми средствами, непременно отправится ужинать в ресторан. На то есть более глубокие причины, и они порою не идут ни в какое сравнение с материальными ценностями.
Ресторан для современного человека – это носитель идеалов. Посетитель выбирает эмоции, которые передаются окружением, обслуживанием, вкусами, запахами. Ресторан – это маленький мир, где человек получает особый статус – звание гостя. За создание вот такой идеальной атмосферы и готов платить клиент.
Потому закон эффективного ресторанного дела довольно логичен: клиент всегда прав, если считает, что в вашем ресторане он заплатил слишком много.
То есть это показатель того, что ресторан далек от идеала, его атмосфера не позволяет клиенту забыть о деньгах и всей душой наслаждаться созданным для него миром запахов, вкусов и эмоций, и над этим стоит задуматься.
Исследование ресторанного рынка Уфы
Всего в Уфе насчитывается 110 заведений, так или иначе носящих статус ресторана, и 1123 других предприятия общественного питания в общей сложности на 90 тысяч посадочных мест.
Нами было проведено исследование относительно предпочтения уфимских ресторанов в декларировании тех или иных кухонь. Всего в исследовании принял участие 101 ресторан. Информация получена при помощи телефонного интервью.
Результаты исследования показали, что на первом месте популярности находится европейская кухня. Её придержива e тся большинство ресторанов Уфы. 
Стоит отметить, что редко какое заведение делает акцент только на одной кухне, чаще их как минимум две-три. Причину популярности европейской кухни довольно легко объяснить. Блюда привычны для нашего желудка и глаза, они идеально подходят для повседневных обедов. И потом, не каждый отважится пойти в ресторан, чтобы 
отведать что-то, в чём он не уверен. Легче насладиться виртуозно приготовленным знакомым блюдом.
В Уфе радует то, что посетитель всегда может отведать национальные блюда. Так показатель популярности башкирской кухни ставит её на второе место по популярности.
Интересно обстоят дела с японской кухней. Пик ее популярности в Уфе был достигнут два года назад. Сегодня суши уже никого не удивят, однако все ещё найдут своего почитателя.
Некоторые ресторанные кухни уже уходят в прошлое, например, мексиканская или латиноамериканская. А есть те, которым ещё предстоит завоевать своего поклонника, среди таких китайская, скандинавская или эксклюзивная, то есть авторская.
Сегодня меняется концепция ресторанной кухни. Блюда становятся более натуральными, уменьшается их дополнительная обработка, цель оформления блюда – подчеркнуть основной продукт, а не «камуфлировать» его. Клиенту должно быть понятно, что именно он ест. Все больше ресторанов при составлении меню делают акцент на натуральном использовании продуктов, а не на сложности рецептур. Поэтому приобретает популярность авторская кухня.
Анализ перспектив развития ресторанного дела в Уфе: мировая практика и современные тенденции
Европейский ресторанный бизнес, конечно, ушёл далеко вперед по сравнению с общероссийскими показателями. Концентрация заведений общественного питания там выше, чем в Москве, в пять раз, и в 8,5 раз выше, чем в Уфе.
Однако уфимские рестораторы с должным вниманием относятся к западным тенденциям. Сегодня всё привычнее оплата с помощью пластиковых карт. Мы сделали обзор и выявили, что в 42% ресторанов клиент может использовать пластиковую карту, соответственно, в 58% – нет. Некоторые рестораны поступают достаточно дальновидно в такой ситуации, они устанавливают в своих заведениях банкоматы.
Поведать о других тенденциях современного ресторанного бизнеса столицы Башкортостана мы попросили эксперта в сфере развития услуг, кандидата экономических наук, доцента кафедры «Туризм и гостеприимство» УГАЭС Константина Александровича Кузьминых:
«Темпы развития ресторанного бизнеса в Уфе радуют не только количественными, но и качественными показателями. Наш город по уровню развития сферы общественного питания стоит после таких городов, как Москва и Санкт-Петербург. В целом, для ресторанного бизнеса как активного участника сферы услуг остаётся актуальной проблема качественного обслуживания. Причина её кроется в недоработках по кадровому менеджменту. Фраза «Кадры решают всё» как нельзя лучше отражает специфику ресторанного бизнеса.
Характеризуя современный ресторанный бизнес, стоит отметить особую активность предприятий быстрого питания. Сфера эта мобильная. Создание подобных заведений не требует очень серьезных вложений, так как этот бизнес и цены рассчитаны на массовую аудиторию.
Сегодня весьма явно можно наблюдать такое явление в сфере общественного питания, когда каждое заведение стремится искусственно поднять свой статус в глазах потребителя и конкурентов, то есть дотянуться до звания ресторана. Некоторые делают это весьма неосмотрительно: заведение повышает цены, при этом забывая о самом главном – атмосфере. Именно её стоит продумывать прежде всех остальных изменений.
Поэтому стоит сказать о классических ресторанах. В Уфе они имеют своего постоянного клиента. Однако сегодня возросшая агрессивность конкурентов сдерживает их рост и подталкивает искать другие пути развития или осваивать новые направления, такие, например, как ресторан-клуб или кейтеринг.
Маркетинговые исследования показывают, что потребители, выбирая то или иное заведение, ориентированы, прежде всего, на предприятия, которые в своей работе учитывают такие критерии, как:
- качество обслуживания,
- предоставление дополнительных услуг (сегодня это различного рода развлечения),
- идеология заведения (его атмосфера, стиль и культура поведения).
Появилось осознание необходимости разработки философии ресторана, которая определяла бы те цели и ту ответственность, которое предприятие несёт перед посетителями и работниками. Поэтому хотелось бы подчеркнуть важность комплексного подхода в развитии и продвижении современного ресторанного бизнеса. Он должен не только быть ориентирован на посетителя, но и проявлять заботу к собственному персоналу.
Таким образом, среди тенденций уфимского ресторанного бизнеса можно обозначить следующие:
- развитие демократических ресторанов,
- распространение молекулярной кулинарии,
- смещение акцента на семейный и детский отдых,
- слияние ресторанного бизнеса со смежными областями, такими, как спорт и красота (появление диетических ресторанов).
В настоящее время всё больше и больше людей осознают важность развития себя, своей семьи, своего коллектива с учётом постоянного совершенствования четырёх направлений: интеллектуального, физического, социально-эмоционального и духовного. Ресторанная индустрия в этом смысле играет важную роль».
В заключении хотелось бы сказать, что в Уфе ещё довольно много направлений ресторанного бизнеса, которые пока обойдены вниманием, но непременно бы нашли своего клиента. Сейчас рынок замер в ожидании нового прорыва, нового направления. Тем временем в системе общественного питания можно предвидеть следующее.
Во-первых, появление тематических ресторанов, с более детальным и основательным содержанием. То есть формирование клубных направлений, создание идеологии ресторана не просто как места, где человек может вкусно поесть, а как образа жизни, где он сможет реализовывать и другие свои интересы. Во-вторых, руководство и сотрудники предприятий общественного питания будут всё больше уделять внимания совершенствованию качества не только питания, но и всех уровней своей деятельности.
Татьяна Саранцева, аналитик консалтинговой компании «Double you»
Приложение
