TanukiFamily – это четыре ресторанные концепции: бренд японской кухни «Тануки», дарк-китчен доставка TVOЯ Pizza, московские рестораны «Ерш» с акцентом на мясо и гриль, а также рыбные рестораны «Каспийка». Для большинства рестораторов 2023 год был непростым, но сильных игроков сложные времена лишь подстегивают к развитию. О том, с какими проблемами сталкивается ресторатор и как их решает, рассказала Алла Бондаренко, генеральный управляющий TanukiFamily.
– С какими вызовами в 2023 году вы столкнулись?
– Очевидно, что сейчас, в период неопределенности и нестабильной экономической ситуации, кризис в ресторанной сфере усиливается, многие гости начинают экономить. Но мы готовы к этому: предлагаем позиции меню по разным ценам, стараемся обеспечивать доступные рецепты. Наши рестораны для многих гостей становятся возможностью вырваться из рутины, получить положительные эмоции, которых сейчас так не хватает.
Рестораны TanukiFamily весь год сдерживают инфляцию, жертвуя маржой, чтобы сохранять цены для гостей без потери качества. Мы запустили программу взаимности «Вместе есть», чтобы повышать жизненный цикл клиента и формировать не просто лояльность, а взаимность.
Логика работы программы заключается в том, чтобы каждый гость мог повышать свой уровень, получать больше выгоды и оплачивать заказы бонусами в любой из наших ресторанных концепций – как в залах, так и с доставкой.
– Какая доля ваших продуктов приходится на импорт и по каким продуктам удалось перейти на российские ингредиенты?
– В данный момент больше половины всех наших ингредиентов – российские. В финансовом эквиваленте более 60% наших трат на закупки – на продукты отечественных производителей.
Нельзя сказать, что это произошло только на фоне эмбарго. Например, до 2020 года мы закупали американский рис, регулярно просматривая другие варианты. Как только в Краснодарском крае появился производитель высококачественного риса, мы стали переходить на него. Протестировали, убедились в стабильном качестве и полностью заменили поставщика. Огурцы и помидоры сейчас выращиваются во всесезонных теплицах, лосось к нам везут из Баренцева моря, поэтому в этих направлениях мы полностью отказались от зарубежных поставок.
По другим наименованиям отдаем предпочтение азиатским странам: угорь привозим из Китая, креветки – из Индии и Эквадора, тунца – из Индонезии, Китая и Вьетнама, водоросли нори – из Кореи. С большинством наших партнеров мы работаем без посредников – через прямых импортеров. Это долгосрочные контракты, проверенные предприятия, четко настроенные логистические цепочки.
Особенно важен такой подход с ингредиентами, которые характерны для конкретной национальной кухни и редко встречаются за пределами страны. Например, пасту для супов в стиле том-ям и кокосовое молоко мы закупаем в Таиланде у прямого импортера.
Одним из наших стратегических решений является диверсификация импорта, у нас всегда есть «запасной план» и дополнительные поставщики. Например, у тех игроков рынка, кто завозил авокадо только из Израиля, сейчас возникли проблемы. У нас же поставки велись еще и из ЮАР, Марокко, Чили и Доминиканы. Как видите, без авокадо наши гости не останутся.
– Испытываете ли вы трудности с персоналом?
– Кадровый голод – это основная проблема доставки. Сейчас мы конкурируем за курьера с крупными игроками рынка, при этом средняя стоимость доставки постоянно растет. Кроме роста среднего чека за счет инфляции, на цену влияет и стоимость доставки. И мы, удерживая цены в меню для гостей, были вынуждены ввести символическую стоимость доставки, чтобы компенсировать затраты на курьеров, но сохранить при этом стоимость в зале и выгодное предложение для самовывоза.
Уже несколько лет все заказы с собой оформлялись с постоянной скидкой в 15%, сейчас на них начисляется еще и до 15% кешбэка бонусами программы взаимности «Вместе есть». То есть забрать заказ самостоятельно – это выгода до 30% для гостя.
– Сейчас многие бренды вступают во взаимовыгодное партнерство. У вас есть такие проекты?
– Мы всегда открыты к партнерству. Например, сейчас запускаем коллаборацию с зоомагазинами «Бетховен», чтобы к сету роллов добавлять лакомства для кошек.
Крое того, в работе несколько интересных спецпроектов, которые точно понравятся аудитории. Проекты с фитнес-центрами, салонами красоты, онлайн-кинотеатрами, розничными сетями и другими сферами товаров и услуг помогают нам расширять свою аудиторию, а также повышать лояльность, обеспечивая нашим гостям выгодные предложения от партнеров.
– Были ли интересные реализованные кейсы в 2023 году?
– Например, партнерство с нашим поставщиком Inarctica, в результате которого мы рассказали, откуда берется рыба в наших ресторанах. В рамках коллаборации компания Inarctica устроила прием для команды «Тануки». Во главе с шеф-поваром гости посетили производство в Мурманске, увидели садки, познакомились с технологией выращивания. Прямо на барже наш шеф-повар Олег Чакрян приготовил сашими из свежевыловленной рыбы.
Эта коллаборация позволила гостям узнать, что компания Inarctica выращивает лосось и морскую форель прямо на краю Русского Севера, причем рыба растет в условиях, максимально приближенных к естественным, – в чистых водах Баренцева моря. Когда рыба вырастает, Inarctica, с помощью живорыбных судов, живой доставляет ее на фабрику переработки. Сразу после переработки в цеху рыбу охлажденной доставляют по России. Прямые поставки Ultrafresh от садка до кухни ресторана в Москве занимают всего три дня. Мы хотим повторять подобные проекты, чтобы показывать нашим гостям качество продукции и ближе знакомить с поставщиками.
– Удачным ли для вас был 2023 год?
– Стратегия, которую мы реализовывали в 2023 году, приносит свои плоды: у нас растет количество гостей, отвечающих нам взаимностью, частота посещений и заказов увеличивается. Однако подводить итоги еще рано: мы входим в высокий сезон предновогодних доставок и корпоративов, рынок выглядит сейчас достаточно сложным.
– Расскажите о ваших планах на будущее.
– Одним из ключевых направлений развития мы видим продажу франшизы. В большей степени это касается «Тануки» как флагманского бренда. В регионах есть запрос на открытие, мы готовы расширяться, поэтому сейчас активно ищем региональных партнеров.
Для нас особенно важно, чтобы вы могли зайти в наш ресторан в любом городе и получить одинаково высокое качество еды. В Москве, Казани, Нижнем Новгороде, Уфе, Екатеринбурге – везде мы используем одинаковые технологии приготовления и те же самые ингредиенты. Логистику в регионах обеспечиваем из Москвы, выстраиваем четкие планы поставок, чтобы обеспечивать свежесть каждого продукта – вне зависимости от географической отдаленности ресторанов.
Чтобы сохранять качество и стандарты, сейчас мы готовим финансово-экономическое обоснование для открытия собственной фабрики-кухни. Это снизит загруженность поваров и поможет стандартизировать качество продукта, так как нам важно поддерживать единое ожидаемое качество в каждом ресторане и в каждом регионе присутствия.
Retail.ru
Читайте также:
Duckit: как ресторанная утка по-пекински попала в ритейл
Михаил Гончаров, «Теремок»: «Я был уверен, что бизнес с блинами состоится»
Как вовремя доставлять свежие морепродукты?
Бизнес-модель для Дубая: что надо знать, чтобы не прогадать с выходом?
Алексей Васильчук, «Депо»: «Корнер должен окупиться максимум за два года, а по-хорошему – за один»
Зачем развивать продажи еды в пивном магазине: опыт «Пив&Ко»
Опыт Uppetit: готовая еда – что готовить, как ротировать и продавать
