Борис Зарьков, White Rabbit Family: «В будущем рестораторы станут заниматься написанием кода и конкурировать виртуальными концепциями»

Основатель и CVA альянса White Rabbit Family, три заведения которого имеют звезду Michelin, Борис Зарьков считает, что через несколько десятков лет останутся только ресторанные концепции для Homo digital. Человек с чипом в голове придет в ресторан, силой «мысли» выберет желаемый интерьер и блюдо. На кухне аппарат будет готовить оптимальную биомассу, чип пошлет ему сигнал о здоровье и противопоказаниях гостя, аппарат добавит необходимые ингредиенты в биомассу и выложит на тарелку, а гость будет воспринимать ее как желанное вкусное блюдо. Чтобы отвечать трендам будущего, надо тренироваться в видении этого будущего, а не жить сегодняшним днем.

– Что в вашей должности означает аббревиатура CVA?

 – Аббревиатура CVA расшифровывается как chief value architect (от англ. «главный архитектор ценностей»). Есть такая компетенция – ви́дение. У лидеров компаний и государств эта компетенция – видеть будущее – должна быть хорошо развита. Если она не развита или развита неправильно, лидер может увести компанию не туда. Я в своей компании – лидер по видению. 

 – Как вы формулируете видение и как на его основе разрабатываете стратегию развития? 

 – Основная цель лидера, компании, и вообще человека, – найти свое творческое предназначение, самореализоваться и стать в нем успешным. Успех – это момент между тем, как вы поняли, что надо делать, и тем, как вы это реализовали. Видение формируется из моих представлений о будущем, о том, куда движутся тренды, куда идут потребители, даже если они этого еще не осознали.

Дальше это видение мы приземляем на пять направлений – финансовые показатели, маркетинг, HR, бизнес-процессы и масштабируемость. Общая цель декомпозируется на подразделения, которые на ее основе вырабатывают свои подцели, выбирают метрики эффективности деятельности, ставят показатели и начинают работать на их достижение.

– Где и как вы учились развивать видение, насмотренность?

– Саморазвитие является ключевой компетенцией любого человека. Так сложилось, наверное, мама меня так воспитала, что надо все время учиться. И когда я чего-то не знаю, иду и учусь. Существуют два основных направления – трендвотчинг и тренд-анализ. Трендвотчинг – отсматривание сигналов существующих и возникающих трендов, изменений и инноваций. Где отсматривать? Например, в мире есть несколько выставок, куда приглашают студентов дизайнерских вузов, таких как колледж Central Saint Martins. Студенты создают модели продуктов будущего и выставляют их прототипы. Люди, увлекающиеся трендами, посещают эти выставки, смотрят на сигналы будущих трендов, оценивают, куда идет рынок. Специалисты могут определить, где возникло много сигналов, и понять, каким будет новый тренд. Поняв тренд, надо его быстрее реализовать, пока это не сделали другие компании.

Обычный тренд – это то, что на подъеме, кто-то уже реализует, а кто-то старается догнать. Мегатренд – это мейнстрим, то, что делают абсолютно все. На ресторанном рынке это, например, суши и роллы. В Дубае я был в ресторане L'Atelier Robuchon, имеющем три звезды Michelin, так вот даже там появилась страничка с роллами. Мне прямо плохо стало, – зачем? Ну ладно, так люди следят за трендами.

Еще посмотреть тренды можно на специальных сайтах, правда, все они – подписные, платные и заграничные. Наша команда ездит в Эйндховен на неделю дизайна Dutch Design Week. Но на эту выставку надо брать специалиста, потому что сам ничего не поймешь. У нас заранее летит человек, который три дня ходит по выставке, выбирает все самое интересное и потом проводит нам экскурсию. Трендвотчинг – часть дизайна мышления. И этому можно научиться, есть специальные курсы. Сейчас для учебы много возможностей, можно даже на курсы не ходить, а пользоваться обучающими платформами. 

Интерьер ресторана «Сахалин» в Москве. Фото: «Сахалин»

– В Дубае уже работает ваш иммерсивный гастротеатр Krasota. Почему вы оставили то же название, что и в Москве, и какой анализ рынка проводили перед открытием?

– Проводили фокус-группы, и потенциальные гости нам сказали, что им все равно, как будет называться ресторан. Решили название не менять. Наняли консалтеров, маркетинговые агентства, провели анализ рынка, в том числе конкурентов. Отправили наши сеты в Министерство культуры, чтобы проверить, не нарушаем ли мы культурный код страны. Получили от министерства определенные советы, некоторые картины пришлось переделать, кое-кого – переодеть.

В Дубае Krasota получилась еще круче, чем в Москве, но мы открылись в середине рамадана, поэтому бума не было, проходим примерно тот же путь, что и здесь. Сейчас мы сфокусированы на маркетинге. Что будет дальше, непонятно. Я пробыл в Дубае полгода и до сих пор не понимаю потребительский вектор. Там постоянно все меняется, например, ребята открыли ресторан Chalet Berezka на Пальме Джумейра, но владельцы острова решили перестраивать ветку и сказали, что их ресторан сносят, а контракт расторгается. Это частая ситуация, надо все время об этом думать – не снесут ли меня?

Но плюс Дубая в том, что, как только началась СВО, они приняли закон, по которому за любые конфликты на национальной почве следует немедленная депортация. Поэтому там люди разных национальностей спокойно работают вместе, причем на разных должностях.

– Есть ли планы выхода на другие международные рынки?

– В Стамбуле и Дубае строим ресторан «Сахалин». Сейчас с русским паспортом на другие рынки выйти тяжело. Но мы в России много чего открываем.

– Тогда расскажите о планах в России – следует ли ожидать проекты вашей группы в регионах?

– В конце мая 2023 года открыли «Горыныча» в Геленджике, там у нас – уникальное расположение, в конце пирса, который уходит далеко в море. Второй «Горыныч» открыли этим летом в Сочи. Запускаем франшизу на три концепции – «Горыныч», She, «Че? Харчо». В Москве строим японский ресторан, который начали создавать еще в 2019 году вместе с японцами. Круто получается, мы кайфуем. Мы – за интересные творческие проекты, на этом лежит платформа бренда White Rabbit Family.

Интерьер ресторана «Горыныч». Фото: «Горыныч»

– Собираетесь ли выходить в Санкт-Петербург? 

– Питер не находится в моем топ-списке городов. Выручка там меньше, чем в Москве и других городах, где я работаю, а у любой деятельности должны быть и эффективность, и результативность. Пока у коллег из Москвы не очень получалось добиться там финансовых результатов. 

– Какие технологии вы используете? 

– Управлять данными – это уже про прошлое. У нас есть своя CRM, своя программа хостес, мобильное приложение и так далее, все – самописное. Оцифрованы внутренние процессы и взаимодействие с клиентами. В ресторане Krasota используем искусственный интеллект и ChatGPT и Midjourney. Решили сделать рубрикатор про будущее еды, людей, архитектуры и придумать интересные предсказания для гостей. Придумывание давалось туго, а хотели сделать с юмором и в стихах, поэтому дали задание чату GPT, и он выдал такие смешные предсказания на английском, что мы час смеялись в голос. Что он делает – ты пишешь задание на русском, он его переводит на правильный литературный язык и начинает генерить тексты. Думаю, через пару лет копирайт, постинг в соцсетях, создание контента полностью отойдут нейросетям.

Саша Вайнер, Фото: She

В She у нас сделан цифровой аватар – блондинка Саша Вайнер (искусственный интеллект прошел несколько стадий обучения гастрономии. – Прим. ред.). Когда мы разрабатывали Сашу, прорисовали полностью всю фигуру в 3D, создали одежду, потратили огромные деньги, открыли ресторан, проводили с Сашей какие-то мероприятия, и тут выходит новая технология Дипфейк, и нам надо все переделывать. Потом выходили и другие технологии, поэтому пока решили поставить проект на паузу. Требуется 500 тыс. рублей в месяц, чтобы Саша генерила свои картинки, для ресторана это дороговато. Но как коммуникация цифровой шеф-повар – крутая идея и попадает в концепцию – ресторан для девочек.

– Какие перспективы у роботов на кухне? 

– Никаких. Я был в 2019 году в Лос-Анджелесе, где открылась кофейня, в которой готовит автоматизированная «рука». Очень круто выглядело, но они закрылись. Люди хотят общаться, получать человеческое внимание.

Единственное, что работает, – это роботы-официанты, но они просто подвозят тарелки. В одном премиальном ресторане Испании официант заказывает блюда у себя на смартфоне, а робот привозит тарелку. Смотрится прикольно. Но все равно – человек общается с гостями, принимает заказ, берет у робота тарелку и ставит на стол. 

– Может ли ресторан существовать в метавселенной? 

– Можно потратить 50 тыс. долларов, вам нарисуют виртуальный ресторан, но как вы будете это монетизировать, пока никто не знает. Я читал, что метавселенная придет в рестораны. В один прекрасный момент у нас в голове окажется чип, возникнет новый тип людей Homo digital, подключенных к ноосфере. Они будут иметь быстрый доступ к информации, принятию решений и так далее. Те, кто не захочет вживлять чип, возможно, будут жить на природе, медитировать и сдавать свои квартиры в Москве.

По прогнозам, через 30–50 лет рестораны будут выглядеть следующим образом. Есть зал, ресторатор рисует в объеме этого зала 30 концепций интерьеров. Гости выбирают желаемый интерьер, например, один хочет ампир, а другой – бетонную пещеру, заходят в одно помещение и видят разные интерьеры. На кухне стоит большой аппарат, намешивающий биомассу.

И тут стоит вопрос: в какие профессии мы пойдем? Рестораторы будут заниматься написанием кода и конкурировать в том, кто лучше создаст виртуальные концепции, копирайтеры будут формулировать техническое задание для GPT, что будут делать шеф-повара, пока не знаю. Чтобы не оказаться не у дела, надо постоянно учиться. Я вот хочу пойти на курсы Midjourney, чтобы понять, как это работает.

Визионер – это тот, кто правильно представляет будущее, попадает. Чтобы попадать, надо тренироваться в этом будущем, а не жить сегодняшним днем. 

– Можете предсказать тренды гастрономии ближайшего будущего? 

– Не знаю, возможно, придет «еда как лекарство», специальные продукты с БАДами, фреш-миксы, соки и прочее. 

– Каковы перспективы ресторанного маркетинга? 

– Маркетинг в ресторанах отвечает только за одно – оборачиваемость посадочного места по часам. Замеряете, сколько у вас человек село на завтрак, обед и ужин, потом приходите к маркетологу и спрашиваете: что ты можешь здесь увеличить, на сколько и за какой срок? Он определяет какие-то показатели, через назначенный срок встречаемся: если они не выполнены – до свидания. Маркетинг , который сейчас происходит в ресторанах, я называю процессным: что-то делают, собирают какие-то лайки, комментарии, просмотры, не понимая, что это дает. Правильный маркетинг – это рост показателей. 

– Какую траекторию развития вы видите для начинающего ресторатора? 

– Если вы что-то начинаете строить, сразу думайте, как будете это продавать. Я об этом не думал, и сейчас в каком-то смысле я – заложник. Мои сотрудники могут от меня уволиться, а я от них – не могу. Хороший пример – ресторан Nammos на острове Миконос. Он сезонный, но там – гигантская выручка, гости танцуют на столах, обливаются шампанским, цены – космические, все хорошо. Второй ресторан эти же ребята запускают на пляже в Дубае как раз в пандемию. Но ОАЭ открываются раньше, чем другие страны, и люди устремляются туда. В итоге выручка ресторана в 2021 году составила 100 млн долларов, и они продали его из расчета выручки в 800 млн долларов.

Жизнь многообразна, и можно заниматься разными интересными делами, а когда ты не можешь расстаться с бизнесом, потому что он непродаваемый, начинаешь деградировать.

Валерия Миронова, Retail.ru