Алексей Васильчук – ресторатор, сооснователь сети «Чайхона №1» (ребрендирована в Vasilchuki Chaihona №1), холдинга Vasilchuki Restaurant Group, Exclusive Height, Steak it Easy, Ray и других. Занимается ресторанным бизнесом более 20 лет, развивает 120 международных проектов. Имеет шестерых детей.
Реклама на retail.ru
Здесь может быть
Ваша реклама
Подпишитесь
на новости ритейла
Получайте новости
индустрии ритейла первым!
Здесь может быть Ваша реклама
ПодробнееПоделиться
Алексей Васильчук, «Депо»: «Корнер должен окупиться максимум за два года, а по-хорошему – за один»
Открытие фудмолла «Депо. Москва» в 2019 году стало выдающимся событием для ресторанного рынка. Гастрономические пространства находятся в тренде уже несколько лет, но на такой крупный проект никто не решался, и мало кто верил, что он вообще «зайдет». Однако фудмолл стал успешным в первый же месяц работы, более того, концепция масштабируется – открылись «Три вокзала. Депо» и Vokzal 1853. Сооснователь холдинга Vasilchuki Restaurant Group Алексей Васильчук рассказал, как создавались эти проекты, по-прежнему ли актуальны гастрономические пространства и что нужно, чтобы они стали коммерчески успешными.
– Тренд на фудхоллы, фудмоллы и гастромаркеты растет уже около десяти лет, и в вашем портфеле – самые крупные пространства. Начнем с первого – «Депо. Москва». Как вы на него решились и чем вас привлекло это историческое место?
– Первый фудмолл «Депо. Москва» мы открыли в начале 2019 года на площади 12 тыс. кв. м, и изначально в него мало кто верил, думая, что такие большие размеры никому не интересны. До этого ничего подобного в России не было, да и в мире мы ничего такого не нашли. Поэтому было интересно. Не так просто – взять и открыть крупное пространство. Не стоит думать, что если напихать туда большое количество корнеров с едой, то оно само заработает. Это не так. Мы сначала смотрим на философию и историю места.
Изначально там был Миусский парк с конюшней, который входил в сеть конно-железных дорог, потом его модернизировали под конку с трамваем, потом сделали троллейбусный парк. Мы провели огромную работу по изучению истории того района и самого депо.
Слово «депо» (с французского depot) переводится как «хранилище», и мы подумали, что 200 лет в этом месте было хранение некой энергии. Там стояли лошади, которые весь день возили москвичей по городу, потом возвращались в депо, где их кормили и чистили, где они отдыхали, заряжались энергией, чтобы на следующий день снова пойти работать. Потом там обслуживались трамваи и троллейбусы. И мы решили, что нам тоже надо заряжать людей энергией, музыкой, вкусными продуктами и интересными историями. Так родилась идея концепта.
– Сколько времени заняла подготовка к открытию? И насколько быстро удалось раскрутить это место, сразу ли пошли гости?
– На реализацию идеи потребовалось 1,5 года. По нашей модели посещаемость должна быть не менее 10 тыс. человек в день. Многие не верили, что туда кто-то придет. Но уже в первый месяц у нас было 15 тыс. человек, потом – 20 тыс., в пики посещаемости приходило 25 тыс. человек в день. И до сих пор формат работает достаточно хорошо. Правда, в 2022 году был спад больше чем на 20% по отношению к 2021-му, но это вообще было сложный год. Сейчас посещаемость выровнялась. Там постоянно тусуется молодежь, проходят коллаборации, запускаются новые концепты. Проект работает, и уже без меня партнеры сделали второе пространство – «Три вокзала. Депо».
– Каков средний чек в «Депо. Москва»?
– Средний чек – 850 рублей.
– Какие концепции стали самыми успешными и популярными в «Депо. Москва»?
– Вообще арендаторы фудмолла меняются. Когда мы открывались, самой успешной концепцией было кафе вьетнамской кухни Bổ. Его успеху позавидуют любые рестораторы. Нам они платят процент от оборота, и за аренду 80 кв. м мы получали по несколько миллионов рублей. И сейчас они продолжают чувствовать себя стабильно.
С открытия и до сих пор очень хорошо работает Mollusca (мидии в авторском соусе), Chef Burger&Doner (турецкая кухня), Right Hops (пиво и сидр), Bistro by Ruski (традиционная русская кухня), «Индокитай» (тайские блюда). Причем «Индокитай» пошел только в «Депо. Москва», в остальных локациях создатель концепта Александр Раппопорт его закрыл. И тут непонятно, с чем связана успешность, где-то концепция пошла, а где-то – нет. Всегда хорошо себя чувствуют итальянские корнеры, у нас их два, и они друг другу не мешают.
Кстати, в Питере – другие предпочтения. Там хорошо работают корейские и сербские концепции. Мне кажется, главные условия успеха – вкусно, недорого и быстро. Ресторатору надо просчитать, сколько порций в день нужно продавать, чтобы проект был прибыльным. И еще очень важен маркетинг, как упакована история, оформлена витрина, какие краски и шрифты используются – все это обязательно надо учитывать.
– Каков средний показатель продаж для корнеров «Депо. Москва»?
– Есть корнеры, которые получают 35% прибыли, есть те, у кого прибыль доходит до 70%, а кто-то уходит в минус, такое тоже бывает. Считаю, что корнер должен окупиться максимум за два года, а по-хорошему – за один год. Итальянский корнер Gillo, который мы сделали сами, окупился за четыре месяца при инвестициях около 10 млн рублей. Это прикольно.
– В конце 2022 года вы запустили самый большой в Европе фудмолл Vokzal 1853. Там тоже пришлось изучать историю помещения?
– Vokzal 1853 располагается в историческом здании Варшавского вокзала Санкт-Петербурга, на трех этажах, и занимает 34 тыс. кв. м. Я долго выбирал площадку, потому что в Санкт-Петербурге огромное количество красивейших площадок. Случайно компания, владеющая зданием бывшего Варшавского вокзала, где у них тогда был торговый центр, пригласила его посмотреть. Размеры – три футбольных поля – нас не испугали. В итоге проект получился классный, и в процессе подготовки я узнал много нового по поводу вокзалов и истории их создания.
Например, понял, что слово «вокзал» произошло от Vauxhall, место под Лондоном, где в XVIII–XIX веках располагался парк. Это было самое тусовое место в городе, там проходили концерты, работали рестораны, выгуливались наряды. Когда мы начали разбираться с историей Варшавского вокзала, узнали, что это был первый в России вокзал, куда прибывали поезда из Европы и с которого уходили в Европу. Туда привозили свежую прессу, иностранные продукты, европейскую одежду и вещи, там работали лучшие рестораны, и так далее. Конечно, после революции все изменилось. И мы решили воссоздать эту историю, только без поездов.
Инвестиции в открытие составили более 1 млрд рублей. По дизайну решили сделать в русском ампире. Первый этаж занимает фудхолл, в котором работают более 80 концепций, концертная площадка на 2,5 тыс. человек, на которой часто выступают звезды, кинотеатр, есть малая сцена и несколько маркетов. На втором этаже располагаются рестораны. На нулевом – фитнес-центр, супермаркет «Перекрёсток», там же мы для стилизации поставили паровоз, организовали музей железнодорожника.
В Vokzal 1853 мы обыграли театральную историю: в штате работают 26 профессиональных артистов, которые изображают разных персонажей – жандарма, карманников, цыган, а также сказочных героев, и таким образом помогают создать атмосферу. И опять же никто в Санкт-Петербурге не верил, что такое огромное пространство можно освоить. По концепции нужно было, чтобы его посещали 15 тыс. человек в день, но в пики доходило уже до 35 тыс. Обычно в будни приходят по 10–15 тыс., в выходные – 20–25 тыс. человек.
– Легко ли оказалось подбирать арендаторов для такого большого пространства?
– Проект Vokzal 1853 оказался сложнее, чем первый «Депо». Когда открывали «Депо», был ажиотаж из рестораторов, желающих зайти на площадку, сформировалась огромная очередь, и мы выбирали подходящих. У меня лично прошло 450 дегустаций блюд разных концепций, поправился тогда на 15 кг за месяц.
Кроме того, Vokzal 1853 строился в тяжелое время, сначала был ковид, потом – СВО, уже мало кто хотел инвестировать деньги в новый проект, приходилось уговаривать рестораторов. В итоге потом некоторые арендаторы мне звонили и благодарили, потому что продажи превзошли ожидания. Например, точка корейского стритфуда «Пян-се» планировала торговать на 3 млн рублей, а вышла на 10 млн рублей. Несколько концепций стали мегауспешными.
В нашем портфеле есть и более компактные пространства. Например, получился прекрасный проект в парке Горького – «Рестопаркинг», который мы сделали в виде парковки из фудтраков. Там работают всего лишь 14 концепций. В летний сезон через него проходит 5 тысяч человек в день.
– У вас много успешных концепций, а был ли негативный опыт?
– Всегда бывают факапы, даже у нас, хотя мы более 20 лет занимаемся ресторанами. Да, недавно закрыли один небольшой фудмаркет. Сделали в Московском дворце молодежи площадку «Рестомаркет», вложили в него 250 млн рублей, а он не зашел. В итоге полгода поработали и приняли решение его закрыть и переделать в ресторан. У нас всегда есть запасной вариант, если что-то не пошло, делаем Vasilchuki Chaihona №1 – и все сразу идет.
– Можете сформулировать слагаемые успеха формата фудмаркет-фудхолл?
– Идея, место и атмосфера. В фудхолл выгодно ходить, потому что там есть выбор из множества концепций. Можно собраться большой компанией, каждый для себя подберет подходящую еду. Мы считали: если в «Депо» человек будет пробовать каждый день по три блюда в каждом корнере, ему понадобится 4 года, чтобы перепробовать все меню. Особенно хорошо, если там есть какая-то развлекательная программа, интересная посадка и прочее.
И в Москве тоже не все концепции идут, не все наши арендаторы успешно работают, примерно 20–30% точек закрываются, так как не вытягивают аренду. Надо быть готовым к тому, что может не получиться, и всегда придумывать новое. Сейчас мы придумали одну идею – фудворкинг для Дубая. Это новый формат, фудхолл в стиле коворкинга, где люди могут работать, тусоваться и отдыхать. Ну и конечно, выбор места решает очень многое.
– По какому принципу вы подбираете арендаторов для своих площадок?
– Смотрим на качество еды, цену, узнаваемость бренда, и очень важно, чтобы концепции не пересекались, не было внутреннего каннибализма. Мы заинтересованы в том, чтобы арендаторы генерировали нам трафик.
– Верите ли, что в регионах тема фудхоллов может стать успешной? Много раз в регионах делались подходы к этому формату, но пока успешных примеров мало, почему так происходит?
– К нам обращаются из разных городов и просят сделать у них «Депо». Я говорю, что его можно сделать только в депо. Все думают, что секрет в названии или концепции. Нет, надо глубоко подходить к месту, помещению, истории. Люди покупают историю, энергию, интересную сказку. В Питере мы попытались создать сказку. В парке Горького обыграли парковку. Везде должна быть какая-то интересная история. Люди должны получать эмоции. Поэтому я верю в регионы. Понятно, что там другая экономика, например, у нас был проект в Казани: подсчитали – и поняли, что экономика не сильно ложится, потому что арендные ставки в Казани выше московских и там маленькое предложение. Спальные районы Москвы тоже работают, мои друзья открыли в Жулебино прекрасный фудмолл «Привоз» и чувствуют себя хорошо. Сейчас мы делаем большой проект в Митино на 4 тыс. кв. м.
– Можно ли сказать, что молодежь выбирает крупные пространства, и будущее – за фудмоллами?
– У молодежи совершенно другая модель поведения. Я наблюдаю за своими детьми, за их сверстниками и вижу, что они открыты ко всему новому и интересному, поэтому им важно быть везде – и в маленьких кафе, и на больших тусовках.
Валерия Миронова, Retail.ru
Интервью
![Декоративное изображение](https://www.retail.ru/upload/iblock/225/glh2jqt03igkdk7yuhizkvf7nfk2sh62/fyjycDmitrii_-Bai_rakov.jpg)
Дмитрий Байраков, Food Fresh: «Наша концепция – магазин в духе «Елисеевского»»
Сервис доставки премиальных продуктов выходит в офлайн и открывает гастроном в центре Москвы.