Русская кухня, забытая когда-то отечественным общепитом, до сих пор остается почти что экзотикой. Интерес к ней возвращается постепенно: премиальные рестораны все чаще предлагают щи, пельмени и оливье, а фастфуд начинает строить свои концепции вокруг кулебяк и курников. Своим мнением о том, какой может стать современная русская кухня, какие блюда делают кассу, где искать исконные продукты и какие ошибки чаще всего допускаются при создании заведения с русской кухней, поделились шеф-повара ресторанов «Dr. Живаго», «Матрешка» и SheLESt на Synergy HoReCa Forum 2023 от Школы Бизнеса «Синергия».
Фото: siamionau pavelshutterstock
Что можно приготовить в русской печи
Владислав Пискунов, шеф-повар ресторана русской кухни «Матрешка», автор книг по русской кухне
«Русская кухня прошла путь от полного забвения до некоторой заметности. Полным возрождением я бы это не назвал, но в нескольких заведениях уже можно поесть нормальных щей. Русская кухня стоит на четырех китах – квашение, мочение, соление (то, что называется лактоферментацией), рожь (хлеб, каши и напитки из ржи), пресноводная рыба и русская печь. Часто слышу вопрос, обязательный ли элемент ресторана русской кухни русская печь. Но в московских трактирах и ресторанах никогда не было русской печи. Во времена Ивана Грозного в Москве даже было запрещено пользоваться печью в теплое время года. Существовала специальная полиция, которая ходила по городу и смотрела, не идет ли дым из чьей-нибудь печной трубы, за что грозил серьезный штраф.
Поэтому калашные и хлебные слободы, где пекли хлеб, всегда располагались за городом. В XVII–XIX веках появились первые трактиры и рестораны, и там было дровяное отопление, но не было печей.
Русская печь – это не быстрое приготовление, а медленное томление, поэтому в городском ресторане использовать русскую печь полноценно, а не для бутафории, практически невозможно. Не у всех есть такая возможность, как у шеф-повара сети «Добрянка» Максима Сырникова, имеющего самую большую действующую русскую печь в мире. Ресторан «Ухват» шеф-повара Виктора Белей, который в городе может пользоваться печью, вызывает у меня искреннюю зависть.
Чтобы передать характерный вкус традиционной русской кухни, мы применяем специальные технологии. Довольно много используем дикоросов, но не в основном меню, а на гастрономических сетах. Например, в прошлом году был сет сезонного меню «Гербарiумъ». Русская кухня – не на 100% русские продукты. В России всегда был импорт, например, оливковое масло появилось гораздо раньше, чем подсолнечное, поставлялись пряности, специи, вся селедка солилась андалузской солью, которую привозили по морю. И импорта не нужно бояться».
Антон Крупенин, бренд-шеф ресторана SheLESt (Тульская область)
«Недавно мы открыли ресторан при загородном отеле, который работает на локальных продуктах и с русской печью. Используем разные технологии и способы приготовления, но печь – самое главное оборудование. В каждом блюде ресторана есть элемент, который готовится или доготавливается в русской печи. Гостям это очень интересно, многие из них специально приезжают к нам из города. Лубочный стиль зала у нас не получился, потому что пространство ресторана довольно обширное – 120 посадок, здание строилось до того, как появились учредители, гости уже заселялись, и их надо было кормить, поэтому зал оформлен в стилистике отеля.
Но в зале много света, люстры, сделанные на заказ по эскизу нашего художника, напоминают о лесе, в центре зала – большой камин, который растапливается в холодные вечера. Русская печь оформлена изразцами, смотрится очень самобытно и привлекает дополнительных гостей. Многие специально заходят на нее посмотреть. Но работать с печью довольно тяжело, приходится выделять специального человека, который следит за всеми процессами. Технологические карты для этого оборудования очень сложные, потому что на вес и вкус блюда влияют и давление воздуха, и качество дров.
В ресторане SheLESt. Фото: SheLESt
Продукты закупаем у местных фермеров. Но я уже облысел от проблем логистики: для того чтобы доставить сыр от фермера из Тульской области, приходится везти его через Москву, рыбу от фермера, который выращивает ее под Тулой, приходится самим перехватывать где-нибудь в городе, потому что логистическая компания за последние два месяца подняла цену в четыре раза! На сало берем свинину у фермеров Воронежской области, потому что свинина, которая есть на рынке, имеет высокий отход. Часть овощей выращиваем в собственных теплицах, и это очень выручает, например, тыкву, зелень, огурцы, болгарский перец в прошлом и позапрошлом годах не покупали. Кроме того, сами делаем соленья и маринады. Используем дикоросы, я просил гостей собирать черемшу, получилось развлечение, они собирали и для нас, и себе домой, мы делали мастер-класс, как ее можно приготовить. Заготовили из черемши разные соленья, и так как мы ее не покупаем, держим на нее приятные цены. В качестве бесплатного стартера пробовали давать гостям папоротник, соленый и маринованный, пробовали экспериментировать со снытью, постоянно в меню используется ель, которая растет рядом с отелем».
Антон Кочура, шеф-повар гранд-кафе «Dr. Живаго»
«Русский ресторан должен ориентироваться не на иностранца, а на внутреннего туриста. Сейчас у нас появилось много туристов из арабских стран, я внимательно наблюдаю за тем, что они заказывают, – так вот, в основном они едят то, что любят, а совсем не блюда русской кухни. Поэтому при разработке блюд мы опираемся на вкусы внутреннего потребителя. Используем все местное, каждое воскресенье езжу на рынок и сам выбираю фермерские продукты, работаем с грибами – готовим белые, грузди, маслята, лисички, сморчки и даже волнушки. С поставщиками проблем нет: в последнее время они сами нас находят, и мы отбираем лучшие предложения».
Блюда, делающие кассу
Владислав Пискунов: «Номер один в заказах – салат оливье, русские люди оливье едят круглый год – не только в декабре. Второй в топе борщ – вроде бы дешевое блюдо, но выручку дает высокую. Сейчас в городе снова появились китайцы, и если заходит группа из 24 человек, я могу смело заказывать кухне 24 борща. Третья топовая позиция – пельмени. Люди выбирают самые простые блюда с понятными названиями. Многие думают, что в русском ресторане должны быть какие-нибудь старинные названия, типа калья (рыбный суп, сваренный на огуречном рассоле), и все эту калью будут заказывать. Ничего подобного. Если хочешь, чтобы блюдо продавалось, назови его «Рассольник», и все его будут покупать. Ресторан – это не музей русской кухни, здесь нужна простая еда. Основной оборот и трафик дает кухня – 70%, на бар приходится 30%».
Антон Кочура: «В структуре продаж большую долю занимают исконно русские блюда, такие как блинчики, пельмени, оливье и разные котлетные изделия – котлета по-киевски, бифштекс, котлета пожарская. Слово «котлета» – магнит внимания гостей. Наш ресторан рассчитан на высокий трафик, поэтому цены у нас средние, чек составляет 1500 рублей».
Гранд-кафе «Dr. Живаго». Фото: «Dr. Живаго»
Антон Крупенин: «Естественно, первое в топе продаж – щи, потом идут мясо и рыба, приготовленные в печи. По поводу кальи я полностью согласен: гостю придется долго объяснять, что это такое, а вот щи – всегда понятно. Пользуются популярностью блюда, в которые входит сало. Стараемся удерживать цены, но средний чек за пять лет со времен открытия немного вырос – с 1500 до 1800 рублей. Если гостя устраивает вкус блюда, он не спорит с ценой».
«Наши люди этого не поймут»
Владислав Пискунов: «Самая большая ошибка при открытии ресторана русской кухни, как и любого другого заведения, конечно, выбор места. Второе – неправильный выбор целевой аудитории: все думают, что будут зарабатывать на иностранных туристах, а потом случается пандемия или СВО, и трафик резко падает. Надо делать меню, рассчитанное на широкую аудиторию. Почему грузинских ресторанов в Москве много, а армянских – раз, два и обчелся? Потому что грузинские рестораны рассчитаны на широкую аудиторию, а армянские – только на диаспору. Для нас самый лучший гость – это бизнес-турист.
Есть ли перспективы у русского фастфуда и стритфуда? Недавно в переходе я увидел вендинговый аппарат, который делает блины. Причем сам их и печет, и заворачивает.
Думаю, что перспективы у русского стритфуда есть. Самое главное – побороть в сознании бизнесмена глупость, которую я слышу всю жизнь: «Наши люди этого не поймут».
Но ведь тот, кто первым решает рискнуть, пробует новое, снимает все сливки и зарабатывает очень хорошие деньги. Я об этом часто рассказываю бизнесменам, особенно в регионах. Кто сделает стритфуд в русском стиле, продуманно и взвешенно, может на этом хорошо заработать. Конечно, такие проекты уже есть. Например, в Ростове прекрасно продается курник, недавно мы были в Ростове на фестивале и продали 500 курников за 29 минут. В Мурманске делают чебуреки с крабом. Но пока мы – в самом начале пути.
Думаю, будущее русской кухни связано с морепродуктами. Пока же морепродукты у нас представлены очень бедно, притом что в Баренцевом море добывают чуть ли не самые вкусные морепродукты на свете.
Но при создании стритфуда важно не только вкусно приготовить, но и сделать доступную себестоимость, заложить необходимые сроки хранения, провести правильный маркетинг, разработать ассортимент и так далее. В случае фастфуда маркетинга даже гораздо больше, чем гастрономии».
Интерьер ресторана «Матрешка». Фото: «Матрешка»
Антон Кочура: «Главная ошибка заведений русской кухни – неграмотное наполнение меню. К нам понимание того, подходит меню под концепцию или нет, приходит интуитивно. И даже если мы подаем страчателлу, которая уже стала русским народным продуктом, стараемся интересно ее обыграть – с крыжовником, персиком, маслом базилика и кедровыми орехами».
Антон Крупенин: «Часто рестораторы наполняют меню блюдами, совершенно не вписывающимися в общую концепцию. Очень большая ошибка шеф-поваров при разработке меню – отсутствие региональной специфики. Даже если звездный шеф приезжает в регион, он не должен везти за собой всю свою кухню. Необходимо комбинировать свой опыт с местным колоритом и создавать уникальные блюда. Проблема некоторых региональных ресторанов в том, что они не хотят узнавать историю края, исследовать традиции – что здесь раньше ели, какие продукты использовали. Например, мы в своем ресторане SheLESt сделали «яснополянский» гастрономический сет по рецептам Софьи Андреевны Толстой. В него вошли традиционные блюда того времени – соус пом д’амур, сушеные грибы, цыплята a’la mayonnaise».
Валерия Миронова, Retail.ru
Читайте также:
Duckit: как ресторанная утка по-пекински попала в ритейл
Бизнес-модель для Дубая: что надо знать, чтобы не прогадать с выходом?
Организация дистанционной торговли и поддержка в «1С»
Алексей Васильчук, «Депо»: «Корнер должен окупиться максимум за два года, а по-хорошему – за один»
Хенрик Винтер, «Тигрус»: «Цена ошибки при выходе с рестораном в Дубае очень высока»
«Добрянка»: как зарабатывать на полузабытых рецептах русской кухни
Общепит или готовая еда на полке супермаркета: куда пойдет покупатель?
