Что мешает ритейлеру запустить фабрику-кухню и какими компетенциями должен обладать руководитель пищевого производства? Кто такой foodman, какое питание сейчас в тренде и как правильно распределить технические и человеческие ресурсы при запуске производственных линий? На эти и другие вопросы Retail.ru ответил создатель технологической консалтинговой компании EASY2COOK, food-директор пищевых производств с 25-летним стажем работы в Израиле, Великобритании и США Федор Сокирянский.
– Первый вопрос для тех наших читателей, кто еще с вами не знаком. Как давно вы занимаетесь вопросом фабрик-кухонь и где набирали вашу экспертизу?
– В пищевую инженерию и органическую химию я пришел через химию неорганическую. Получил первое образование в области полимерной химии и начал заниматься технологией упаковки в регулируемых средах. В России это называется «газомодифицированная среда». Работал с крупными перерабатывающими предприятиями мясной и молочной промышленности в сфере технологии увеличения срока хранения охлажденных продуктов без консервантов. Но отвечал в том числе и за то, как будет выглядеть продукт на полке магазина, сколько он будет храниться, какой маркетинговый месседж будет нести аудитории. Уже тогда я начал понимать, что мне не хватает большого количества компетенций и нужно получать food science, то есть образование в сфере пищевых технологий. Я его получил.
Далее была работа в Израиле в компании Strauss, в группе Danone Strauss. Это огромный мультибрендовый холдинг, который занимается выпуском различных продуктов питания, напитков, молочной продукции.
Я работал в направлении flavoring, то есть формирования вкусоароматики. В современном мире химических добавок это большая проблема, очень сложно создавать вкусоароматику на натуральной основе. Затем перебрался в США. В крупных мировых foodtech -компаниях отдел создания продукта называется R&D – research and development. В этом формате много разных специалистов. Есть человек, который отвечает за разработку продукта – development chef. По сути, это шеф-повар по развитию. И есть NPD – new product development, то есть технолог по развитию новых продуктов. Вот этим я и занимался в компании бортового питания. Это был интересный проект, мы создали более 40 ghost kitchen («призрачная кухня») в десяти штатах.
Потом я познакомился с Дэвидом Дэниэлсом. Это величайший технолог, который отвечал за создание фабрик-кухонь десяти Олимпиад в мире. Это масштабные проекты, когда нужно кормить сотни тысяч человек в день. С ним я осваивал индустриальные технологии в консалтинге крупнейших сетей Европы. Мне удалось поработать в Великобритании руководителем одного из производственных предприятий Tesco Stores.
В 2013 году я вернулся в Россию. Здесь консультировал сеть «Шоколадница», делал проект фабрики-кухни для Crocus City Hall, работал с компанией «Конкорд» по фабрике школьного питания. Потом был опыт работы с ритейлерами. Я работал со SPAR, делал проект «Киты еды» для сети «Семья» из Перми. До сих пор считаю, что это один из самых удачных моих проектов. Там мы реализовали упаковку family pack. Это, например, салат «Оливье» весом полтора килограмма. Интересно, что данный размер порции в России совсем не развит, хотя в крупных сетях по продажам он входит в группу А.
Последние десять лет я занимаюсь частными консультациями и проведением обучающих образовательных семинаров по фабрикам-кухням и пищевым производствам.
– Как сейчас можно охарактеризовать рынок фабрик-кухонь в России?
– Знаете, у нас был огромный советский опыт организации индустриальных производств. Потом эти скиллы Россия утратила. С начала 1990-х российский рынок двинулся в направлении гурмэ. Сегодня Москва – одна из гастрономических столиц мира. Это признают все великие шеф-повара, начиная от Феррана Адриа и заканчивая Гордоном Рамзи. Как пример сложившейся практики можно привести «Глобус гурмэ», «Азбуку Вкуса», некоторые доставки еды. Такие блюда невозможно заказать ни в Нью-Йорке, ни в Лондоне. Это история про суши, итальянскую кухню, паназиатскую кухню, На мой взгляд, Россия здесь один из лидеров.
В то же время драйвером создания фабрик-кухонь в мире является ритейл. Однако в России это история про ресторанную фабрику-кухню или тот же ghost kitchen. И когда в пандемию структура спроса изменилась в направлении e-grocery , российский ритейл к этому оказался не готов. Ни «Самокат», ни «Яндекс.Лавка», ни «Магнит». X5 Group не реализовал это нигде, кроме «Перекрестка», «ВкусВилл» так и не реализовал это массово. Сегодня в России все компетенции в сфере индустриального производства готовой еды находятся в HoReCA, а не в ритейле. А в мире – с точностью до наоборот.
Если зайти на российский ресурс с вакансиями, то увидите, что почти все крупные ритейл- и ресторанные компании находятся в поиске руководителей пищевого производства. Это говорит о том, что людей не хватает. Так сложилось потому, что в России довольно поздно начали развиваться федеральные сети в регионах, очень поздно тренд потребления готовой еды пришел на наш рынок. Хотя в стратегических планах сетей увеличение доли СП в структуре оборота было прописано всегда.
Сейчас на рынке наступило то самое время, когда различные пищевые производства будут расти как грибы после дождя по всей стране. Но, думаю, это будут проекты не ритейла, а ресторанов. Эта индустрия сейчас терпит огромные убытки. И для них альтернативные каналы сбыта – панацея. Еще одна важная особенность современных российских фабрик-кухонь – низкая степень автоматизации с точки зрения технологий. Почему-то на них применяется исключительно ресторанное оборудование. То есть фабрика-кухня на 50 тысяч рационов в Москве – это 25 пароконвектоматов Rational. Так никто не работает в мире уже лет тридцать. Такое отсутствие применения прогрессивных технологий я связываю с тем, что многие блестящие зарубежные инжиниринговые компании ушли с российского рынка. Вероятно, это было связано с политическими вопросами, и, скорее всего, сейчас ситуация будет меняться.
– А кто вообще «законодатель моды» в вопросе организации фабрики-кухни? На чей опыт ориентируется, скажем, российский рынок?
– Мы идем европейским путем, который не совсем относится к индустриализации. Это маленькие фабрики. Американский путь, в отличие от европейского – это большие food-заводы. На каждые 1000 километров там есть центральная фабрика, вокруг которой располагаются сателлиты – точки продаж. В Европе одна и та же сеть ритейла может работать с десятком различных фабрик готовой еды. Если там спросить о бренде номер один, то их назовут два – три десятка. Это тот путь, по которому идет и Россия. Хотя с точки зрения географии, климата и демографических показателей мы больше Америка, чем Европа. И американский путь развития в технологическом смысле для нас был бы предпочтительнее.
– Пройдемся по терминологии. Что подразумевает под собой термин «фабрика-кухня»? Отличается ли представление о ней в России и за рубежом?
– Central kitchen facility – центральная фабрика-кухня. Это производственно-логистический центр, который в большом объеме производит готовую еду. Как правило, для диверсифицированных каналов сбыта. В Европе есть четкое разграничение: социальное и коммерческое питание. В США одна и та же фабрика-кухня может поставлять еду и в школы, и в больницы, и в HoReCa, и в food-сервис. На фабрике-кухне запрещено использование каких-либо добавок категории Е. Также должны полностью отсутствовать эмульгаторы, красители, улучшители вкуса и так далее. Они могут содержаться только в исходных продуктах, например, в кетчупе. По большому счету, фабрика-кухня, она ближе к ресторану, чем к промышленному пищевому предприятию.
Фабрикой-кухней считается предприятие с объемом переработки более 5 тысяч рационов в день. С объемом ниже должна справляться технология пароконвектоматов. Поэтому я удивляюсь, когда российские фабрики с объемом 30 тысяч порций в день работают на ресторанном оборудовании. Помимо прочего, фабрика имеет разные ответвления. Малые форматы – это тот самый ghost kitchen, «виртуальный ресторан» или dark kitchen . Именно это понятие прижилось в России: когда вы работаете на доставку и производите определенное количество рационов.
– Продолжим про термины. Кто такой foodman? Вы постоянно упоминаете это слово на своих семинарах.
– Foodman – это британский термин, акроним от food manufacture, то есть «пищевое производство». Это человек, который является специалистом по пищевому производству. У него, как правило, есть опыт оперативного управления, есть образование в сфере food science. В России такого образования сейчас нет. Есть только инженер-технолог, но это другие компетенции.
– А food-директор?
– Это тот, кто руководит всеми стадиями создания готового блюда – от research до выпуска коммерческого изделия. Он же руководит закупками сырья не с операционной точки зрения, а с точки зрения выбора продуктов. Он делает исследование рынка. Определяет, какое покупать сырье. Взаимодействует с агропромышленными холдингами и производителями на предмет адаптации сырья под производственные процессы: в каком виде придет продукт, в какой упаковке, с каким сроком хранения, какова степень его предварительной подготовки.
Этот человек также руководит всей группой разработки продукта, то есть отвечает за product management. В процессе создания любого продукта питания обычно есть маркетинг, управление продуктом и продакшн. В России вот это самое среднее звено обычно выпадает. Есть только маркетинг и продакшн. То есть маркетинг требует: сделайте что-то модное, стоимостью две копейки и вчера. И дальше человек, весь в родимых пятнах социализма, привыкший делать борщи и макароны по-флотски, должен это реализовать. И получается, как сейчас говорит молодежь, факап.
– Вернемся к российским фабрикам-кухням. Помимо вот этой последней озвученной, какие еще основные проблемы можете выделить?
– Первая болевая точка – в России вообще не используются энергосберегающие технологии. Отсутствуют госпрограммы, которые могли бы стимулировать производителей готовой еды их использовать, как происходит на Западе. А электроэнергия в России тем временем растет в цене. Вторая история: огромная доля ручного труда. Например, если в Европе на том же самом комбинате школьного питания стоят автоматы для жарки котлет, то в России котлеты до сих пор жарят на сковородке. Самая крупная российская сеть кофеен «Шоколадница» до сих пор жарит блины вручную на плите, хотя существует огромное количество оборудования для этих задач, работающего в автоматическом режиме. И третий момент, на мой взгляд, самый ужасающий: санитарно-гигиенические условия. Я лично посетил более 500 российских производств. И могу сказать, что этим страдают даже суперизвестные бренды. Не знаю, с чем это связано. Быть может, с лояльным санитарным законодательством. В России принято ругать Роспотребнадзор. Но поверьте: FDA – регулирующий орган в США – уже закрыл бы 90% наших производств.
У нас нет R&D, NPD, нет вообще food-директоров. Фабрикой-кухней, как правило, руководит директор – это операционный руководитель. Food-директор, как я уже говорил, – это совершенно иное. И потому, несмотря на новые веяния, все эти поке, боулы и роллы «Калифорния», мы продолжаем производить тоннами крабовый салат и сельдь под шубой. Не потому, что люди это любят, а просто потому, что это сложно испортить.
– Как должен строиться идеальный процесс на фабрике-кухне?
– Фабрика-кухня не может работать под заказ ритейла никогда. Невозможно вечером получить заказ с точки и в ночь его произвести. Фабрика – это вещь в себе. Она работает согласно своему плану производства. Задача ритейла – эту продукцию реализовать. Как это возможно? Очень просто.
Продукция фабрики должна быть с увеличенным сроком годности: от 5 до 20 суток хранения в охлажденном виде. Это развязывает руки ритейлу. Сегодня мы не используем технологии, увеличивающие сроки годности, и фабрика работает как в «день сурка». Каждый день там чистят овощи, режут салаты, варят бульоны. Представьте, каким нужно быть гением, чтобы синхронизировать выпуск 350 SKU ежедневно! Так в мире никто не работает.
Когда я делал проект упаковки с «Шоколадницей», то процессы были выстроены по дням недели. В понедельник мы делали салаты, во вторник – горячее и сэндвичи. На фабрике никогда не производится больше 40–50 SKU с одинаковой сырьевой матрицей. Иначе это ведет к нереальным расходам на персонал, к дополнительным расходам на электроэнергию, к увеличению производственной площади. И в итоге новые фабрики не открывают, потому что это очень затратно. Хотя если бы применялись современные технологии, инвестиции потребовались бы в разы меньше.
Также важны максимальная автоматизация производства и большое количество холода, food bank. Его, как ни странно, в России всегда не хватает. Если взять площадь производства за X, то площадь холодильников обычно будет 0,3X, хотя должно быть 3X. И нужно создавать корпоративные школы, ездить учиться на Запад и приглашать на консультации западных специалистов.
– Что касается собственно того, что производят. Покупатели по итогам всех опросов говорят о том, что хотят ПП. Однако маркетологи в беседах смеются: мол, люди отвечают одно, но ведут себя иначе. И те самые салатики с майонезом все еще в ходу. Какие тенденции видите вы? Куда движется рынок?
– По данным Росстата, в России стремительно падает потребление сахара. Хотя во всем мире в пандемию оно растет: люди в состоянии стресса едят больше сладкого. Это важный момент. Понятно, что средний чек покупателя старше 30 лет выше, чем средний чек покупателя возрастом до 20 лет. Но если взять выборку до 20 лет, то в этой среде 80% молодежи сейчас стараются питаться правильно. И через 10 лет это будет основной костяк потребителей.
Дальше. В современном мире существует еще одно понятие – sexy food. Это, если хотите, история про новую сексуальную революцию. Если хочешь хорошо выглядеть, ты должен правильно питаться. Главный мотив не только быть здоровым, но и быть красивым. И если сложить все сервисы доставки, подписки, добавить диету Малышевой, взять статистику продаж какой-нибудь фирмы Makfa по позициям «рис», «киноа», «булгур», то вы увидите, что рынок потребления ПП-еды в России сегодня уже гигантский. Это безусловный тренд. Я работаю с крупными ресторанными холдингами и вижу их ABC-анализы. В группе А, первой по важности, – куриная грудка, продукция на пару, фиш-боллы, салаты. И важно отличать правильное питание от диетического. ПП – это не значит, что продукты нельзя жарить. Это еда без лишнего жира, без трансжиров. Мы 30 лет жили в эпоху колбасы. Сейчас это время закончилось. Молодежь не хочет есть колбасу, а хочет есть готовую еду, приготовленную по-домашнему. Оливье – это тоже ПП-еда, если сделать его с нежирной сметаной. Борщ на курице – тоже ПП. Это не питание для фитоняшек. Это еда для всех, кто зарабатывает больше 30 тысяч рублей в месяц и хочет прожить дольше.
– Как этот тренд должен проецироваться на полке, чтобы отвечать запросу на ПП?
– Есть нарративы, есть триггеры. Наклейки и легенды блюд. ПП-еда может быть любой, но это должно быть артикулировано в виде месседжа. «Приготовлено без масла», «методом томления». Важны названия и описания состава блюд. Например, «мит-болы с булгуром». Это, по сути, те же фрикадельки, только без хлеба. Булгур – это пшенка, он и стоит столько же. Но современный потребитель воспринимает такой продукт иначе. Попробуйте продать рыбные фрикадельки с пшенной кашей. То, о чем я уже говорил: sexy food. И визуально, и в названии, и в технологии приготовления щадящими способами термической обработки. Странно, что мало кто использует такие триггеры, как «80% суточного содержания йода», «большая порция белка», «приготовлено на пару». А это те вещи, которые помогут создать value, то есть дополнительную ценность продукта. Человек с ограниченным бюджетом на питание уже сегодня готов съесть меньше, и есть реже, но дороже, если он понимает, что это для него полезно. Это очень важный тренд. В России «красивый» – это синоним слова «успешный». Молодежь думает, что если ты красивый, то ты – будущий блогер или модель. А красивый – это здоровый. И эта эстетика движет российский рынок питания в том числе.
– Предположим, компания желает готовить по новым технологиям. А реально это делать на том оборудовании, которое уже есть? Есть ли какие-то лайфхаки, как с этим выжить? Или надо для начала вложиться в новые линии?
– Для того чтобы достаточно массово производить готовую еду, необходимо купить дополнительное оборудование для фабрики-кухни стоимостью от полумиллиона до миллиона рублей. Это более чем подъемная сумма для любого пищевого производства. Это позволит внедрить технологию варки супов и морсов в вакуумных пакетах, технологию су-вид, приготовление в стимерах-пароварах. Это дает увеличение сроков хранения продуктов натуральными способами. Я продвигаю в том числе технологию ультрафиолетовой обработки готовых блюд. Есть огромное количество лайфхаков, о которых более подробно я расскажу на своем онлайн-семинаре 29 июля.
