Борьба за покупателя в сегменте готовой еды уже началась, и у онлайн-ритейлеров есть все шансы отхватить хороший кусок этого рынка. О том, как развивается интерес потребителей к готовой еде, какие появляются тренды и что мешает ритейлерам развивать собственное производство, Retail.ru рассказал Сергей Чернышев, директор ООО «НХЛ-Ритейл», на Неделе российского ритейла – 2021.
– Cергей, насколько сейчас популярен тренд фабрики-кухни и что с ним происходит в последний год?
– Тренд фабрики-кухни задан уже давно. Пандемия еще больше усилила необходимость централизовать производство, чтобы выдавать качественную еду для покупателя. При таком подходе фабрика-кухня становится центром компетенций, куда выносятся все основные технологические производственные процессы для снижения себестоимости выпускаемой продукции, увеличения маржинальности и стандартизации качества. И, что немаловажно, наличие фабрики-кухни дает возможность воспитать и сформировать собственную профессиональную команду. А это сейчас жизненно важно, потому что на текущий момент мы наблюдаем отток персонала. И в целом на рынке есть проблема, что персонал не всегда является квалифицированным и достаточно затратно его постоянно обучать и конкурировать за людской ресурс на рынке труда.
– Какие ритейлеры – федеральные или региональные – более нацелены развивать собственное производство при помощи фабрики-кухни?
– И те и другие. Но есть отличия. У многих федеральных компаний существуют собственные производства, и количество фабрик-кухонь будет расти. Это, безусловно, нарастающий тренд. Сейчас многие федералы находятся в начале пути. Тогда как у региональных компаний фабрики-кухни были всегда. Это их конкурентное преимущество. Единственное, что, по сравнению с производствами федеральных сетей, запущенными недавно и сделанными по последнему слову техники, регионалы часто выглядят не такими большими и не такими инновационными. Но они будут стараться усилить свои конкурентные преимущества и будут менять эту ситуацию.
– Какие основные ошибки допускают сети при запуске фабрики-кухни?
– Таких ошибок действительно бывает немало. Одна из них – неправильный выбор помещения под производство. Мало кто строит здание с нуля – это очень большие затраты, а найти подходящее часто оказывается непросто. В помещении должны быть необходимые профессиональные инженерные коммуникации, связанные с канализацией, водой, электричеством. Ряд предприятий работают на газу, соответственно, крайне важно подобрать такое помещение, которое соответствовало бы всем этим параметрам.
Ошибка номер два – при выборе оборудования уходить в сторону снижения стоимости. Тут в первую очередь нужно обращать внимание не на цену, а на то, какие задачи должно решить оборудование. И стоит учитывать, что фабрика-кухня должна работать в постоянном режиме, практически круглосуточно, и техника должна выдерживать этот режим.
И третье – квалификация персонала. Команда, которая запускает фабрику, должна быть технологически и профессионально подкована и иметь достаточные компетенции, чтобы понимать, что они делают, на какую перспективу запускают проект.
– Какие блюда сейчас в тренде?
– В тренде пекарни, они активно развиваются, при этом акцент смещается на ремесленные хлеба и здоровое питание. Кроме того, что хлеб должен отвечать своим потребительским свойствам, пользуются спросом хлеба, обогащенные витаминами, бездрожжевые, с эко- и биодобавками.
Также сейчас в росте находятся полуфабрикаты для приготовления дома: шашлычная группа, котлеты, голубцы, пельмени, блины.
Третья группа – это продукция, которую «покупают глазами», то, что покупатель готов съесть прямо сейчас или взять домой на ближайший прием пищи: пицца, суши, гриль. Их помогает продавать приятная атмосфера в магазине и запахи.
Фото: Med Photo Studio/shutterstock
– Есть ли запрос от покупателей на более здоровую еду и продукцию без консервантов?
– Тренд на ЗОЖ, на отсутствие химических добавок очень мощный. Но я бы отделил ЗОЖ как таковой от здорового питания, потому что ЗОЖ – достаточно жесткий формат питания, и это вопрос больше к диетологам, врачам, тогда как задача ритейлеров – дать интересный продукт, где будет минимальное количество химии.
Взять, например, ремесленный хлеб. Это в первую очередь технология: использование заквасок, отложенного холода, неиспользование «улучшителей». Такой хлеб проходит холодную расстойку, делится бесстрессовым способом, выпекается в подовой печи, что дает корочку, вкус, мякиш. Так мы получаем здоровый хлеб и здоровый продукт.
– Раньше продукцию собственного производства продавали только в супермаркетах и гипермаркетах, сейчас ее можно встретить даже в магазинах у дома. А насколько сильно этот тренд развивается в регионах?
– Мы понимаем, что в формате магазина у дома невозможно организовать производство полного цикла, но мы видим, как это работает, на примере такого федерального игрока, как «Пятерочка». Чтобы продавать горячий хлеб, они используют технологию замороженных изделий, а затем допекают в магазине. При правильно организованных процессах это позволяет получить достаточно качественный продукт. И, конечно же, привлекает покупателей и создает трафик, потому что люди всегда хотели покупать горячий свежий хлеб. У «Пятерочки» это действительно хорошо получается. Они зачинатель, и по их стопам пойдут другие операторы.
– Помимо офлайн-ритейлеров мы сейчас наблюдаем интерес к собственному производству со стороны онлайн-игроков. Например, «Яндекс.Лавка» больше двух лет назад в Санкт-Петербурге запустила собственную фабрику-кухню. Как, по-вашему, будут ли онлайн-ритейлеры и дальше идти в эту нишу?
– Это очень интересная тема, потому что будущее за доставкой и за интернет-ритейлерами. Так уже работают «Лента» и Х5 Retail Group, вышли на этот рынок Ozon и «Яндекс.Лавка». Дело в том, что в отличие от традиционных ритейлеров они обладают колоссальной базой информации по каждому из нас. Они знают лучше меня, куда я хожу, чем питаюсь, что едят мои дети, где и что я покупаю, какие рестораны посещаю. И, обладая этой информацией, они могут по определенным локациям сказать, насколько перспективно открывать фабрику-кухню в конкретном месте, чтобы обеспечить готовой едой жителей конкретного района. И, не неся издержек, связанных с офлайн-обслуживанием, они могут закрыть тему доставки, потому что умеют решать проблему последней мили.
Я считаю, что в ближайшие три – пять лет в этом сегменте развернется очень мощная борьба за покупателя, в которую будут включены и крупнейшие онлайн-ритейлеры. В какой-то степени в ней будут участвовать и рестораторы, развивающие доставку. Борьба будет интересной, с изменениями рынка.
Посмотрите видеозапись интервью с Сергеем Чернышевым, директором ООО «НХЛ-Ритейл»
Retail.ru
Читайте также:
Что будет с мясной индустрией?
Посмотрите видеозапись онлайн-конференции:
Стратегия собственного производства ритейлера в постпандемический период
