Рестораторы сходятся во мнении, что наиболее перспективными и рентабельными считаются ресторанные сети со среднеценовым чеком от 20 до 70 долл. Сегодня ежегодный рост этого сегмента составляет до 30%.
Причины столь высоких темпов развития очевидны. Заведения среднеценового сегмента, или сasual dining, сочетают в себе качественную кухню, сервис и приемлемые цены. Основные игроки в сегменте сasual dining в России - "Росинтер Ресторантс Холдинг", "Шоколадница", "Сбарро", "Арпиком".
Отметим, что на столичном ресторанном рынке выделяют сегмент fine dining с чеком от 70 долл и quick service, который представлен сетями фастфуда.
Рестораны сегмента сasual dining позволяют сделать ресторанный бизнес прибыльным. В столице спрос на рестораны с демократичными ценами в пятницу и субботу вечером в полтора - два раза превышает предложение. При этом количество людей, которые готовы ежедневно обедать, ужинать в ресторанах среднего класса с каждым годом становится все больше в мегаполисах.
"В связи с высокими арендными ставками нельзя сказать, что ресторатор зарабатывает. Практически все рестораны сегодня арендованные, и все они являются малым бизнесом, если это отдельные рестораны", - отметил в эфире РБК-ТВ в программе "Сфера интересов" президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. По его словам, все известные мэтры ресторанного бизнеса имеют маленькие сети закусочных, кроме гастрономических ресторанов.
Сетевые рестораны более технологичны, ими проще управлять, их можно открывать в большом количестве, они более узнаваемы, что в принципе позволяет получить большую прибыль. На открытие демократичного заведения с нуля понадобится 1,5-2 млн долл., но окупится он всего за два-три года, если не успеет закрыться. "Из десяти ресторанов в течение трех лет восемь ресторанов закрывается, либо меняют своего владельца, либо меняют свой формат", - подтверждает вице-президент Федерации Вадим Прасов.
Чтобы сохранить свою публику, рестораторы вынуждены демонстрировать каждый год свою профпригодность. Некоторые развивают демократичные рестораны с самообслуживанием, при этом в шикарном интерьере человек не чувствует себя ущемленным, как это было в советской столовой. Другие открывают рестораны, по словам И.Бухарова, с так называемой "новой московской кухней", где можно заказать блюдо из итальянской, японской, кавказской и русской кухни.
Как считают эксперты, сегодня гастрономических ресторанов будет меньше - чтобы зарабатывать деньги, будут открываться демократичные заведения. В связи с тем, что более жесткими становятся требования по ввозу импортных продуктов, рестораторы будут вынуждены обращаться к блюдам русской кухни.
Но в развитии ресторанных сетей тоже наступает момент истины: рост сетей прекращается из-за высоких арендных ставок, дефицита помещений, кадров и отсутствия инвестиций.
