Русским духом не пахнет

Турист — самый благодарный клиент ресторанной индустрии. В отличие от местного жителя он гарантированно отдаст свои деньги рестораторам, потому что другого выхода у него нет. К тому же этот клиент — ведомый: будучи ограничен в информации, он идет туда, куда подскажет справочник или направит гид. Казалось бы, создавайте рестораны под запросы гостей города, грамотно размещайте рекламу и работайте с туристическими агентствами, и постоянный доход обеспечен. На деле же ресторанная индустрия Петербурга четко ориентирована на местных, что заметно снижает туристическую привлекательность города. «Как человек, который много лет привозит туристов в Петербург, могу сказать: ресторанный сегмент города не приспособлен для иностранцев. Ходить им у нас особо некуда», — утверждает генеральный директор компании Inflot Cruise & Ferry Андрей Мушкарев. «Гостя можно направить в «Царь», «Беллини», «Подворье» — наверное, этого мало на большой город, — продолжает он. — Есть еще «Мандроги», но они далеко расположены и предлагают простые блюда, в то время как взыскательные гости ищут высокую кухню». Гастрономические впечатления имеют принципиальное значение для современного путешественника. «Люди все активнее ездят в гастрономические туры, — отмечает Вадим Филиппов, заместитель руководителя департамента холдинга МКД. — Многие совершают поездки по расположенным в Европе ресторанам, имеющим рейтинг Michelin, что гарантирует высокие стандарты кухни и обслуживания, или по заведениям, выходящим из ряда вон — настолько уникальным, что они ни в какие стандарты не вписываются». Как он поясняет, «яркий пример туристического ресторанного места — ресторан L’Entrecote в Париже, там подают всего одно основное блюдо — кусок мяса с картошкой, и там нельзя забронировать столик, отсутствует ряд других услуг, привычных европейцу, но турист туда неизменно рвется». «В каждом заметном европейском городе есть рестораны и кафе, обязательные для посещения, — дополняет Андрей Мушкарев. — В Петербурге гастрономических достопримечательностей, пожалуй, нет вообще». Можно выделить два типа ресторанов, востребованных западным путешественником. «Это, во-первых, заведения, работающие по правилам академического файндайнинга — с высокой кухней, куртуазией, дорогой сервировкой, — поясняет исполнительный директор ресторанного холдинга «Гутцайт Групп» Дмитрий Гутцайт. — Предложить уникальные, конкурирующие с европейскими аналогами рестораны в этом сегменте Петербург не может: нет правильных продуктов, правильных поваров и правильной аудитории. А во-вторых, путешественники ищут заведения с национальным колоритом». На дефицит заведений второго типа как раз и указывают эксперты, говоря о проблемах иностранного туриста. «Профессиональные журналы справедливо отмечали, что в области кухни Петербург выбрал японский и итальянский национальный колорит», — подчеркивает Дмитрий Мельников, менеджер по маркетингу ресторанной сети отелей «Сокос». «Яркий пример антитуристического места — японский ресторан, — продолжил его мысль Дмитрий Гутцайт. — Приехать знакомиться с Петербургом и есть суши — это бред». Впрочем, по мнению Константина Белого, генерального директора ресторанной группы «Тритон», «в Петербурге действует несколько сотен заведений русской кухни, среди которых много очень плохих и есть очень хорошие, а если туроператоры не могут в этом разобраться и подсказать туристу правильное место, то город в этом не виноват». Проблема, видимо, в том, что даже среди рестораторов не сформировалось понимание, что такое русская кухня и как строить бизнес на ее основе. «Настоящую русскую кухню — пареную репу и каши — иностранцы есть не будут, — говорит Константин Белый. — А то, что предлагают туристические рестораны — пельмени, борщи, — это лубок, составленный в основном из кухонь дружественных народов СНГ. Лубочных ресторанов не должно быть много». Андрей Мушкарев возражает: «Когда я говорю о национальных ресторанах, на которые существует спрос со стороны иностранных путешественников, то имею в виду царскую кухню — стерлядь, свежую икру, дичь, в то время как у нас принято сводить русское меню к блинам и пельменям». «Русская кухня плохо изучена и плохо подана рестораторами», — резюмирует Дмитрий Мельников. Как считает Дмитрий Гутцайт, в сегменте национальных ресторанов, ориентированных на туристов, существует место для новых проектов, и они будут появляться, но бума ожидать не стоит. «Ресторанный бизнес Петербурга четко ориентирован на внутренний спрос, — констатирует Вадим Филиппов, — который еще не насыщен ни по количеству, ни по качеству — многие яркие кухни мира пока не представлены в Петербурге. Для удовлетворения внешнего спроса не пришло время». Отчасти проблема решается изменением системы информирования туриста — пока что из рук вон плохой. «Те рестораны, которые попадают в официальные справочники, издаваемые партнерами городского правительства, — это скучнейшие, морально устаревшие места с очень средней кухней и высокими ценами», — считает Дмитрий Мельников. Как он добавляет, «иностранный турист с удовольствием посещает рестораны, модные среди петербуржцев, если ему чудом удается о них узнать». Разумеется, в ресторанах, модных среди местных, турист не получит англоязычного сервиса — впрочем, не факт, что он его получит в дорогом «туристическом» ресторане, так что большой разницы нет. «Давно говорят, что турист приезжает в Петербург вопреки усилиям петербуржцев, и ситуация в ресторанном сегменте это подтверждает, заметил Андрей Мушкарев. RBC daily