Роман Рожниковский диверсифицирует свой ресторанный бизнес и выходит на рынок розничной торговли. Ресторатор планирует открыть в Москве сеть концептуальных магазинов-кулинарий, которые будут работать под уже известным ресторанным брендом «Грабли». Первая точка открывается в ноябре около ТЦ «Семеновский». Участники рынка считают, что кулинарии сегодня не востребованы как самостоятельный розничный формат и могут успешно работать только в синергии с рестораном или гастрономом.
Вслед за Аркадием Новиковым и Аркадием Левиным свои силы в розничной торговле решил попробовать и владелец ресторанов «Ностальжи», «Шатер» и «Грабли» Роман Рожниковский. Ресторатор намерен открыть в Москве сеть концептуальных магазинов под брендом «Грабли», в которых будет продаваться кулинарная продукция. Как рассказал сам ресторатор, первая точка откроется в ноябре текущего года рядом с торговым центром «Семеновский». Там же появится и очередной ресторан сети «Грабли». Однако, по словам г-на Рожниковского, кулинария не будет частью ресторана, а станет работать как самостоятельное заведение на отдельной площади и с отдельным входом.
Планы по дальнейшему развитию сети кулинарий ресторатор комментирует осторожно: «Кулинария на «Семеновской» будет работать в тестовом режиме. На этой точке мы обкатаем концепцию, ассортимент и фирменный образ всего проекта, после чего примем решение, сколько заведений будем открывать ежегодно». В первой кулинарии г-н Рожниковский намерен использовать все тот же образ сада и парка, под которые стилизованы и рестораны «Грабли». «Это будет магазин с ресторанной атмосферой», — говорит г-н Рожниковский.
В первой кулинарии «Грабли» ассортимент будет состоять более чем из ста позиций. При этом блюда для кулинарии будут готовиться в работающем рядом ресторане «Грабли» и совпадать на две трети с ресторанным ассортиментом. Инвестиции в открытие первой кулинарии составили 50 тыс. долл. без учета расходов на аренду и персонал. Средний чек составит минимум 150—300 руб. По расчетам ресторатора, в день в магазине смогут отовариваться до 500 человек. Если эти планы сбудутся, то выручка одного магазина в год составит около 30 млн руб.
«Магазины-кулинарии сегодня достаточно рискованный бизнес, поскольку не востребованы как самостоятельный формат, — полагает основатель сети «Теремок» Михаил Гончаров. — У людей сегодня есть возможность покупать кулинарию в супермаркетах, и им просто не за чем ходить за ней в отдельный магазин. К тому же в ТЦ «Семеновский», рядом с которым открывается первый магазин «Грабли», есть большой отдел кулинарии, который будет «отъедать» покупателей». По мнению г-на Гончарова, кулинарии Рожниковского могут стать успешным проектом, если будут открываться рядом с ресторанами и работать в синергии.
По словам исполнительного директора компании RestCon Андрея Петракова, главное преимущество кулинарии при ресторане — это ресторанный бренд и имидж: «Супермаркеты предлагают массовую продукцию, а в кулинариях при ресторане еда может быть ресторанного качества, но по более низким ценам. К тому же человек, покупая еду, знает, что ее приготовили на ресторанной кухне, и поэтому уверен в ее качестве и свежести».
Напомним, что проект по созданию кулинарий при ресторанах «Елки-Палки» уже реализует Аркадий Новиков. Пробовали свои силы в этом бизнесе Михаил Зельман и Аркадий Левин, задумавшие открыть сети кулинарий «Делис» и «Оливье» соответственно. Однако дальше пилотных заведений у рестораторов дела не пошли: Аркадий Левин посчитал этот проект малодоходным и продал единственную точку «Оливье» на Пушкинской площади, а Михаил Зельман переделал кулинарию «Делис» на Патриарших прудах в итальянский ресторан.
