Когда вы приходите в магазин и покупаете любимые продукты, вы наверняка не задумываетесь, какой путь они проделывают, чтобы оказаться у вас в корзине? И сколько труда сотни пар рук вкладывается в создание колбасы, хлеба, пельменей, пирожков и других изделий из мяса и теста. Это люди, которые составляют технологии, придумывают рецепты, готовят и развозят свежие продукты в наши магазины – работники пищевой промышленности. Третье воскресенье октября – главный праздник для них. В этом году он отмечается 15 октября.
Мы побывали в цехах «ЛАМЫ», пообщались с сотрудниками, которые работают на производстве не один десяток лет и узнали, откуда берется вдохновение, как готовятся знаменитые ламовские пельмени, колбасы и хлеб, и почему наша продукция вот уже 25 лет заслуживает доверие у сибиряков.
Место, где всё начиналось
Пищевой комбинат «ЛАМА» работает уже четверть века. Первым цехом, который открыли в 1998 году, был пельменный. На тот момент пельмени готовили всего 20 сотрудников, вручную. За смену удавалось слепить до 900 килограммов. Пельмени томичам сразу полюбились, потому что, как говорит начальник цеха полуфабрикатов №1 Наталия Устинова: «Готовим с любовью». Через полгода производство пришлось расширять.
– После реконструкции мы стали работать и в ночную смену. В каждой смене уже трудились 40 человек. Вручную мы производили по 150 тонн пельменей в месяц. Некоторые сотрудники лепили по 80 килограммов за смену. Сейчас уже весь процесс автоматизирован и производительность у нас увеличилась до трех тонн за смену. Пельмени «Русские» и «Столичные» мы продолжаем лепить вручную, чтобы получались как домашние, – рассказывает Наталия Устинова.
Позже в цехе запустили пирожковую линию. Сотрудники стали готовить пять видов пирожков. Сейчас количество наименований увеличилось до 15. В цехе на улице Карташова лепят пирожки на выпечку и жарку, слоеные изделия, беляши, пиццу. Вся продукция проходит через камеру шоковой заморозки и отправляется на распределительный центр. Уже оттуда продукцию отправляют по магазинам нашей розничной сети, где ее и доготавливают.
Невидимый фронт
Работа в цехе не останавливается. Тестоводы замешивают тесто по 150 килограммов, затем раскатывают его на автоматическом оборудовании и подают для лепки. Автоматом вырезаются сочни, отсаживается начинка и сочни направляются по конвейерной линии, в четыре ряда, к изготовителям полуфабрикатов. Как правило изготовители полуфабрикатов – женский коллектив с мощнейшей моторикой рук. Они должны успеть слепить пирожки или приготовить пиццу пока движется линия. Затем продукция поднимается по спиральной морозильной камере, замораживается и идет на фасовку. Процесс непрерывный, зевать не приходится.
– Сейчас изготавливаем по три тонны пирожков, три тонны пельменей, 2,5 тонны пиццы. Помню свой первый рабочий день, работала в ночную смену. По началу давалось тяжело, а потом привыкла. Работаю уже 18 лет здесь. График вполне устраивает, мы четыре дня работаем, четыре - отдыхаем, – не отрываясь от процесса, рассказывает Лариса Ладатко, изготовитель полуфабрикатов.
Большой вклад в разработку новых рецептов вносят технологи. Именно они прорабатывают варианты приготовления, пишут технологические карты и следят за выпуском продукции. От работы технолога зависит качество полуфабрикатов. Он подбирает начинки, прописывает рецепт теста, изготавливает на пробу. Если что-то пошло не так, весь процесс нужно повторять заново, пока не получится идеальный продукт. На отработку новинки может уходить до двух недель.
– Некоторые думают: «А что технологом не работать? Зашел в интернет и посмотрел рецепт. Но у нас производство, здесь много нюансов. Нужно учитывать все до деталей: чтобы консистенция фарша прошла через фаршевый насос, чтобы правильно отсаживалась начинка. Тесто должно быть определенной плотности, иначе на линии раскатки будут сложности. Уже в процессе приготовления тестоводы контролируют толщину теста, положение фарша. Прежде, чем запустить в производство, мастер проверяет фарш на вкус, запах, а в лаборатории контролируют физико-химические показатели, – говорит Вячеслав Витязев, технолог цеха пищевых полуфабрикатов №1.
Рекорды и эксклюзив
Почти все сотрудники цеха работают со дня его основания. Опыт работы приличный, потому и скорость приготовления, и качество - на высоте. Ассортимент изготавливаемой продукции достигает более 60 наименований. Из них пельменей только 13 видов. Продукция получила распространение не только в наших магазинах, но и за пределами Томска: Новосибирск, Кемерово, Алтайский край.
– С каждым годом у нас шел рекорд по приросту суточной выработки. Мы начинали с 400 килограммов, дошли до тонны. Очень радовались. После мы оптимизировали внутренние процессы, докупили новое оборудование и запчасти. Время на некоторые операции значительно сократилось, – вспоминает Наталия Устинова, начальник цеха полуфабрикатов №1.
Как отмечает Наталия Ивановна, у Вячеслава Геннадьевича золотые руки, он вкладывает душу в разработку продукции. Не все сделают продукт так, как это делает он.
– Все, что запущено в продажу, имеет стопроцентный выхлоп. Мы просто не успеваем уже производить, – говорит Наталия Ивановна.
Эксклюзивные пирожки, которые продаются во всех магазинах нашей розничной сети – заслуга технолога Вячеслава Витязева. Особенно, сотрудники отмечают вкусовые моменты пирожков для выпечки. Они на песочно-дрожжевом тесте, процесс их приготовления достаточно трудоемкий – на автоматических линиях с песочно-дрожжевым тестом работать сложно. Но какие бы ни были нюансы в работе, опытные сотрудники со всем справляются и могут обучить любого, кто захочет трудоустроиться на производство.
Секрет приготовления
Сейчас основной упор цех делает на производство пирожков и пиццы. А приготовление пельменей полностью автоматизированный процесс, поэтому их производят только в ночную смену. Мы поинтересовались у опытных технологов, как же правильно варить наши пельмени, чтобы они сохранили вкус и не слиплись.
– Пельмени нужно варить в большом количестве воды. Даже если это килограмм – нужно залить литра четыре. Тогда они не будут слипаться. После того, как вода закипела – посолить, добавить душистый перец, лавровый лист и опустить пельмени. Помешивать, пока не всплывут на поверхность. После этого засекаем время – 5-7 минут. Нельзя, чтобы вода сильно кипела, тогда пельмени надуются и лопнут. Поэтому после того, как пельмени закипели – выставите среднюю температуру, – делится способом приготовления Наталия Ивановна.
