Сегодня на рынке представлено множество видов муки, из которой можно приготовить выпечку, поэтому разобраться, какую муку лучше покупать, не всегда бывает легко. Рассмотрим же их подробнее.
Многие любят готовить выпечку дома: от праздничных тортов до пиццы и хлеба. Вкус хлебобулочных изделий во многом зависит от выбранного вида муки, ведь из-за неправильного сорта даже свежие булочки будут твердыми, а блинчики порвутся еще на сковороде.
Так какие сорта бывают?
Самый распространенный сорт муки – пшеничный, из которого делается подавляющая часть выпечки и изделий из теста. Что касается классификации, то общепринятый список выглядит так:
- Высший – самая белая и мелкая мука, для получения которой зерна несколько раз дробят, просеивают, выдувают и сортируют. Из этого вида получается пышный мягкий хлеб, нежные торты, пирожные, а также густые соусы.
- Первый – практически не отличается от высшего сорта. Из этого сорта делают хлеб и несладкие пироги.
- Второй – более грубая, серая мука, которая отлично подходит для пельменей, мантов, блинов, пряников и вафлей.
- Цельнозерновой – считается самым полезным сортом муки, однако в магазинной выпечке он практически не встречается, да и вообще не годится для сладкой сдобы. Но подходит для приготовления пирожков, оладий и хлеба.
К пшеничной муке в хлебопечении часто добавляют рисовую. Такое сочетание улучшает структуру теста и укрепляет клейковину. Кроме того, рисовую муку используют для приготовления азиатской лапши, блинчиков и азиатских десертов.
Кроме пшеничной для выпечки и десертов используют также кукурузную, гречневую, полбяную, овсяную, пшенную, амарантовую муку. Но существуют также и «десертные» сорта: кокосовая, тыквенная, черемуховая, миндальная, кедровая и другие. Из них делают начинки для выпечки, коктейли, десерты, печенье, мороженое.
Например, кокосовая мука идеально подходит для вкусных десертов, приготовления смузи и различных коктейлей. Выпечка из кокосовой муки получается более плотной, чем из пшеничной, и имеет характерный сладкий аромат. И еще один плюс, кокосовая мука не содержит глютена.
Как выбирать муку?
Что касается пшеничной муки, то существуют несколько стандартных критериев, по которым оценивается продукт:
- по помолу;
- содержанию влаги;
- белизне;
- числу падения (показатель, характеризующий активность зерновой а-амилазы в зерне и муке из мягкой пшеницы, ржи, а также в зерне и муке из твердой пшеницы, измеряется в секундах)
- доле клейковины;
- сроку годности;
- заражению вредителями.
Каждый критерий по-своему влияет на готовую выпечку. Например:
- Чем меньше в муке влаги, тем дольше она сможет храниться
- Чем меньше число падения, тем более кислый и вязкий получится хлеб, а при слишком большом числе – выпечка станет безвкусной.
- Чем крупнее частицы после помола, тем дальше тесто будет подниматься.
- Чем больше клейковины, тем сильнее будет крошиться выпечка, а если мало, то хлеб не будет держать форму.
Определить на глаз все эти показатели невозможно – все исследования проводятся в лаборатории.
Но стоит помнить, что у каждого сорта свои стандарты, которые позволят выбрать лучшую муку.
Например, мука для сладкой выпечки и белого хлеба (высший сорт) должна отвечать следующим критериям:
- крупность помола не больше 5
- число падения не менее 185 секунд
- доля клейковины не менее 28%
- содержание влаги не более 15%
- белизна не менее 54 единиц
- а срок годности не более 12 месяцев
Но раз узнать число падения или содержание влаги в домашних условиях невозможно, то как тогда правильно выбрать муку для выпечки? Есть несколько лайфхаков:
- сожмите немного муки в руке – хороший продукт хрустит и рассыпается;
- понюхайте муку – у нее не должно быть кислого, гнилостного или затхлого запаха;
- попробуйте щепотку – у правильной муки сладковатый вкус и нежная структура;
- добавьте в муку немного воды, если цвет смеси не изменился – хорошо, а вот если продукт стал голубоватым, то он сделан из недозрелой пшеницы, а если красноватым – добавлены отруби.
Профессионалы же рекомендуют обращать внимание и на «силу» муки, то есть ее вязкость и эластичность. Сила зависит от содержания клейковины. На упаковке обычно не указывается показатель силы, но его можно узнать по содержанию белка:
- Очень слабая мука - 9-10.5%. Подходит для печенья, вафель, сухих бисквитов.
- Слабая - 10-11%. Подходит для пряников, кексов, маффинов.
- Средняя - 10-12%. Используют для хлеба, слоеного теста.
- Твердая - 12-12.5%. Изготавливают пасту.
- Сильная - 13%. Для сдобы, дрожжевой выпечки.
- Очень сильная - 13.5-15%. Используют для выпечки со сложной рецептурой: круассаны, куличи и бриоши.
В ассортименте ТД ЛФБ представлена выпечка из высококачественной муки: венская выпечка – классические круассаны, слойки и улитки с начинками, кондитерские изделия – донаты, эклеры, штрудели, сытная выпечка – филороллы, круассаны и улитки с ветчиной и сыром, пирожки и пироги, а также ароматный воздушный хлеб.
