Сергей Табера, победитель Национальной премии «Обжарщик года»
- Как развивалась ваша карьера в кофейной индустрии?
- Я начал заниматься кофейным делом в 2005 году. Еще в институте мы с другом занимались арендой кофемашин, но сами кофе не жарили, просто продавали его.
Со временем меня стал больше интересовать сам кофейный продукт, у меня появилась мечта – начать жарить кофе. Причем было неважно где и как, просто хотелось жарить кофе. И пить его, естественно.
Сейчас у меня есть свой собственный проект Tabera Coffee, а также проект Torrefacto, в рамках которого мы обжариваем кофе для наших покупателей.
- Почему вы решили принять участие в конкурсном отборе среди лучших обжарщиков страны?
- Для меня это уже традиция: я участвую во многих профессиональных соревнования. Можно назвать это также моим хобби.
- Как вы можете описать свои ощущения от победы, что она для вас значит?
- Это была упорная работа. В прошлом году я занял второе место на Чемпионате России по обжарке, но бывало, что оказывался и в середине списка участников, но сейчас сложились все карты. Я считаю, что на мне лежит большая ответственность перед теми, с кем и для кого я работаю.
Сегодня победа подарила мне мощный позитивный заряд – это невероятное ощущение!
- Кого, на ваш взгляд, можно назвать идеальным обжарщиком?
- Как ни странно, в этом году я понял, что идеальный обжарщик – это человек, который любит кофе, пьет его постоянно, пытается найти что-то новое, живет им. Я думаю, что все ребята, которые здесь участвуют, когда-нибудь все станут когда лучшими обжарщиками. Просто сегодня – мой день (улыбается).
- Как вам работалось со спонсорским зерном?
- Было сложно. Сначала я пожарил его и остался очень недоволен, подумав, что, скорее всего, у меня ничего не получится. Но потом понял, что это кофе хани обработки и как с ним надо работать, попробовал разные варианты, сам запутался и предложил моей команде выбрать, какой из них лучше. Мы коллективно приняли решение – в этом заключался ключ к победе.
- Кто входит в вашу команду?
- Это ребята из Torrefacto, у нас большой дружный коллектив.
По сравнению с прошлым годом я изменил тактику: тогда я сам все выбирал, а в этом решил, что нужно попросить помощи. Я считаю, что обжарщик – он немножко деформирован, у него есть надуманные впечатления по поводу того, каким должен быть кофе, а потому лучше довериться коллективу.
- Как вы считаете, за счет чего вам удалось победить?
- Думаю, что это произошло, помимо прочего, еще и потому, что мы взяли очень отличный и достаточно дорогой кофе из Коста-Рики – Coffea Diversa Dilla Alghe, с которым меня познакомил фермер Гонзало Эрнандес.
- Есть ли у вас сейчас профессиональные мечты?
- Наверное, главная мечта сегодня сбылась. И нужно теперь решить, куда идти дальше. В ближайшее время собирался участвовать в Российском чемпионате по обжарке кофе, но после такой победы уже не знаю, стóит ли (смеется).
- Что вы можете посоветовать начинающим?
- Если вы любите свое дело и упорно работаете, то любые горы вам по плечу. Все придет в свое время – я в этом абсолютно уверен.
Лилия Гадельшина, победительница Российского чемпионата бариста
- Какой путь вы проделали, прежде чем стать чемпионом РЧБ?
- Я участвую в чемпионатах давно. Это четвертый мой Российский чемпионат бариста и четвертый финал. А еще прибавить еще и Russian Coffee Cup, то восьмой. В кофейной индустрии я уже около пяти лет. Начинала в родной Казани в «Кофеине», а через 1,5 года переехала в Москву и сейчас работаю в кофейне Double B.
- Как вы готовились к чемпионату, кто вам помогал?
- Важную роль в моей подготовке сыграли мои коллеги: Дмитрий Маричев, Дмитрий Бородай и Ольга Бабкова. Даже соперники внесли свой вклад, мы старались поддерживать друг друга, несмотря на конкуренцию.
- Как планируете готовиться к мировому чемпионату?
- Усердно. Я выслушала мнение главных судей: им все понравилось по большей части – сказали, что я очень дружелюбная, гостеприимная и располагающая, оценили идею.
- Что готовили на Чемпионате, чему была посвящена ваша речь?
- Я рассказывала о том, что мы, когда работаем с кофе, раскладываем его на дескрипторы, оттенки вкусов, но забываем иногда о других продуктах, с которыми взаимодействуем.
Чтобы придумать авторский, я беру какие-то продукты, но эти продукты тоже состоят из каких-то вкусов. Я приводила в пример красный апельсин, так как он был в моем кофе, и раскладывала вкус. Для примера судьям я представила аромамасла: они понюхали, и это переносилось во вкусовые впечатления.
Вкус красного апельсина я делила на два других – просто апельсина и грейпфрута. Судьи сказали, что это интересно и здорово.
Что касается рецепта авторского напитка, то у меня был соус из красного апельсина, я готовила его в су-виде 24 часа. Также газировка из жасмина и лайма, ее я делала в сифоне методом газации углекислотой в течение 12 часов. Напиток получился слоями: первый – это эспрессо и соус красный апельсин, а второй – верхний – газировка из жасмина и лайма. Таким образом, напиток делился на два аромата и два глотка после вращения, то есть в состоянии покоя у него один аромат и один глоток, а после размешивания менялся и аромат, и глоток.
- Какой у вас самый любимый кофе?
- Есть профиль вкуса, который импонирует больше – это чайные ноты, жасмин, цветочные ноты, цитрусовые. Мне нравятся более элегантные и богатые сорта.
- Что в соревновании было самым сложным?
- Пожалуй, собраться с мыслями, организовать себя и свои нервы. Но если у тебя есть цель, то это все оправдывает. И в итоге подобные соревнования позволяют чувствовать, что я становлюсь сильнее профессионально.
- Какое значение имеет сегодняшняя победа?
- Для меня это очень важно, потому что я понимаю, что передо мной сейчас стоит ответственная задача – представить Россию очень достойно на Чемпионате мира.
- Что вам может помочь победить в мировом чемпионате?
- Поможет искренность, вкусные напитки и хорошая презентация.
- Что вы можете посоветовать тем, кто делает в кофейной индустрии свои первые шаги?
- Верить в то, что делаете, в кофе и в себя. И делать это так, чтобы это было видно всем окружающим.
Илья Хлызов, победитель Чемпионата по кап-тестингу
- Как давно вы работаете с кофе? Что вам нравится больше всего?
- В кофе я порядка четырех лет, 3,5 года их них я работал в Double B, а сейчас – в кофейне «Смена» в Санкт-Петербурге.
За время работы с кофе я понял, что мне интересно изучать и смотреть на интересный кофе – например, на кофе из нераспространенных регионов. И есть желание развиваться по всем фронтам. Как бариста мне интересны эспрессо, латте-арт, альтернативные способы заваривания и, конечно, кап-тестинг.
- В каких еще соревнованиях вы принимали участие?
- Я участвовал в альтернативном кап-тестинге, в классике (когда-нибудь вернусь туда), а также в Брюверс Кап. Все остальные соревнования меня тоже привлекают, но я сделал для себя вывод, что нужно пока брать что-то одно.
- Как вы готовились к соревнованию?
- Последние 2-3 недели я жил в Санкт-Петербурге, и мне не хватало времени поставить полноценные каппинги, поэтому я просто периодически ставил чашки в кофейне и смотрел на вкус каждой из них.
- Кто помогал вам с подготовкой?
- В Москве это была Академия Double B, а в Санкт-Петербурге помогали и поддерживали коллеги.
- В каком формате будет проходить ваша подготовка к мировым соревнованиям?
- Я специально выделю время для этого и буду тренироваться. Потому что в последнее время нормальной возможности тренироваться не было, я об этом жалею – теперь постараюсь сделать график и обязательно включить в него каппинги.
- Какие эмоции вы испытали, узнав о победе?
- Я очень рад победить, я осознанно к этому шел и убедился, что могу победить. Это все придает уверенности и означает, что желание – это одна из важных составляющих хорошего кап-тестера.
- Какие моменты в соревновании показались вам самыми сложными, а какие – наоборот?
- Самыми легкими оказались некоторые станции – я сразу понимал, какие чашки отличаются, какие – нет. А сложным – не могу сказать, что кофе был заварен хорошо или плохо, но мне было тяжело после некоторых чашек продолжать каппить, потому что оставалось неприятное послевкусие, оно было сушеное и вязкое.
- Есть ли профессиональные мечты?
- Мне нравится быть бариста, но также я бы хотел заниматься зеленым кофе. В идеале с командой единомышленников – например, с какой-нибудь технологической компанией.
Юрий Фомин, победитель Национальной премии «Бариста года»
- Ваш путь в кофейном деле – какой он? Как давно вы участвуете в соревнованиях?
- В кофе я попал в 2011 году. Начинал еще в Челябинске, с кофейни «Пенка». Я сразу заинтересовался всеми процессами, поэтому буквально через полгода начал более глубоко постигать кофейную культуру.
С 2013 года я начал выступать на чемпионатах. Первым был Отборочный чемпионат бариста, там я провалился и затем не смог остановиться: выступал в 2014, 2015 годах, занимал разные места в Новосибирске, даже входил в 15 лучших бариста России.
Потом моя соревновательная деятельность приостановилась, потому что меня поглотила Москва и работа в качестве тренера. Тогда я занимался дегустациями, тренингами, контролем качества зеленого и обжаренного зерна, оборудования – я этим жил. Для меня это уже не работа – это распорядок дня: утром проснулся, почистил зубы и пошел учить людей, готовить кофе, радовать и радоваться.
На этом я точно останавливаться не собираюсь. Впереди, в сентябре или октябре, будет еще один отборочный по Уральскому региону, в котором я обязательно приму участие. Надеюсь, что выйду, наконец, на финал Чемпионата России – это моя цель на этот год.
Сейчас я живу в Ижевске и являюсь шеф-бариста сети Coffee Like, где занимаюсь всем продуктом и сервисом, а также контролем качества зерна и обучением персонала.
- Идеальный бариста – какой он, на ваш взгляд?
Идеала не существует, ведь нет предела совершенству. Каждый день при общении с гостями, даже просто в работе, ты получаешь что-то новое – идеи, эмоции – это тебя сильно улучшает. Главное – позитив, любовь к своему делу и стремление делать то, что тебе нравится.
- Это первая ваша награда?
- Такого рода – да. Эта победа дает уверенность в себе и, я так думаю, огромный шаг вперед, чтобы в дальнейшем быть еще лучше и преданнее этому делу.
- Как проходила подготовка? Были ли у вас помощники?
- Конечно, помогали те ребята, которые болели за меня – это наши партнеры, друзья, товарищи, вся кофейная семья. Натирали посуду вместе! Но, честно сказать, я бы не назвал это подготовкой, потому что это знания бариста, которые каждый бариста обязан знать и понимать.
Профессионал способен за короткий срок разобрать кофе полностью и приготовить его максимально вкусно – в этом и заключаются навыки и квалификация. Можно готовиться только, наверно, морально, потому что все равно мы получили кофе позавчера, у нас – у меня и большинства участников – было два дня, чтобы продумать концепцию выступления, найти информацию, понять, как его готовить. И буквально 2-3 часа на проработку этого кофе – этого, я считаю, достаточно для того, чтобы раскрыть потенциал зерна в умелых руках.
- Были ли трудности во время соревнования?
- Ничего такого не было. Волнение, конечно же, присутствовало, ведь если ты занимаешься этим настолько яро и настолько желанно, то, разумеется, будешь волноваться – ты же представляешь не только себя, но и культуру. И если ты показываешь эту культуру плохо, то надо над собой работать.
- Какие напутствия вы можете дать всем начинающим бариста?
- Не оставливайтесь и никогда не опускайте руки, ведь только опытом можно прийти к победам. Взять многих ребят, ставших Чемпионами России, – например, Сергея Митрофанова, Сергея Степанчука – они прошли огромный путь до своей заслуженной награды. И у них были и поражения, и неудачи, но они все равно что-то делали, шли дальше к своей цели. Поэтому только целеустремленность и любовь к своему делу поможет. И, конечно, отличный кофе!
Автор: Евгения Троицкая
