Специализированные хлебные магазины признали экономически невыгодными и постепенно стали закрывать. Вместо них появляются элитные булочные, которые иначе как хлебными бутиками не назовешь. Цена буханки хлеба в них может быть и двести, и четыреста рублей.
Черно-белое ассорти исчезло
Когда несколько лет назад в Москве стали исчезать булочные, первыми забили тревогу пенсионеры. Они звонили по управам и писали письма в окружные газеты с требованием объяснений: "Почему закрыли нашу булочную?" Это был не каприз постоянных клиентов, просто стариков заставили ездить за хлебом за несколько остановок на трамвае. Неужели у кого-то рядом с домом нет продуктового магазина? Есть, и не один. Но для сравнения можно зайти в булочную и ближайший продуктовый. Само собой, в первой ассортимент больше: три сорта черного хлеба, два - белого, ржаной, со злаками, "ромашка", лепешки, лаваш - стандартный набор. А в большинстве хлебных отделов есть три-четыре сорта, остается просто выбирать между черным и белым. Цены почти не отличаются, а свежесть разная: в дешевом супермаркете у моего дома вчерашний хлеб - это норма, люди радуются, что хоть такой есть, правда, только до обеда. А ведь для многих хлеб составляет треть всего рациона.
Теперь нам объясняют, что булочные должны совсем исчезнуть с лица земли, так как это неприбыльный бизнес. А тем временем появляются дорогие булочные, кафе-кондитерские, главные товары которых - свежий хлеб и выпечка. Они расположены в основном в центре, найти их легко по крикам вылетающих оттуда бабушек, возмущенных ценами. Правильно, здоровье надо беречь и по таким местам ходить не нужно.
Несвежего хлеба нет - его выкидывают
В одну из элитных булочных я пришла как на экскурсию: продавщицы в белоснежной униформе, видов сорок пирожных на салфетках, с десятка полтора сортов хлеба. Посетители делают заказы: степенный отец семейства набрал булок больше чем на тысячу рублей, а даму бальзаковского возраста пробило на сладенькое (сумма покупки 480 рублей).
Однажды на открытии подобного заведения владелец гордо сообщал прессе:
- У нас вчерашней выпечки быть не может!
- Неужели всю разбирают?
- Нет. Вчерашнюю мы выкидываем.
Прозвучал вопрос: а не пробовали ли они более гуманно расправляться с нераспроданной продукцией, у которой не вышел срок годности, - отправлять в детские сады или школы, например? Ответили, что это пока в стадии разработки.
Брюзжать так брюзжать. Чем стала знаменитой Филипповская булочная на Тверской? Старый бренд упорно пытается соответствовать современной жизни и соседу "Елисеевскому" - ценами и контингентом.
На Никитском бульваре есть два магазина, в витринах которых призывно разложены булки. В обоих я встретила священников, это удивило и даже вызвало доверие. Цены там более демократичные, но ассортимент небольшой, потому что упор сделан на сладкоежек. Первый магазин специализируется только на французских хлебах, но вся выпечка - с пылу с жару. Во второй магазин продукцию привозят из собственной пекарни, заводской хлеб тоже есть, но, естественно, дороже, чем в обычном продуктовом.
Почти в каждой такой булочной есть небольшое кафе-кондитерская, где можно тут же уничтожить часть купленной выпечки за чашкой капучино. В булочной на Малой Дмитровке за столиками много посетителей - сложные пирожные по сто рублей транспортировке поддаются с трудом. Домой уносится только хлеб, кстати, ассортимент широкий, а средняя цена буханки - 50 рублей.
Недрожжевой патриотизм
Объем хлебного рынка России оценивается в 2-3 млрд. долларов в год, на Москву приходится примерно 200 млн. долларов. Производство хлеба стоит на 6-м месте по объему отрасли, а булочные закрывают по причине коммерческой невыгодности. Неужели на таком популярном продукте, как хлеб, нельзя заработать? Уже и чистой водой торгуют, бананы - и те рекламируют.
Как известно, специализированные хлебные магазины стали закрываться в результате передела собственности, по закону о приватизации в договоре о купле-продаже торговых точек нет ни слова о сохранении профиля. О булочных заговорили как о пережитке эпохи динозавров, и люди смирились, стали покупать хлеб в сетевых магазинах - самых крупных распространителях хлебобулочной продукции, так как у столичных заводов собственных точек торговли нет. Пара магазинов при нескольких комбинатах - не в счет. А у сетевых магазинов большой плюс - их много и они рядом. Но есть и минусы. О стоимости хлеба с наценками продавца и сомнительной свежести продукта уже говорилось. Многие супермаркеты обзавелись своими пекарнями, большинство из которых можно называть "разогревальнями": так называемый фирменный хлеб лепится из замороженных полуфабрикатов.
Подавляющая часть сетевых магазинов торгует привозным хлебом. Разные источники с разной степенью оптимизма смотрят на объемы завозной продукции на московских прилавках и называют цифры от 12 до 40 процентов. Дело не в патриотизме, если "ихний" вкуснее, мы его съедим. Но продавцы честно объясняют: просто региональная продукция дешевле. При этом мы едим хлеб, который привозят издалека и далеко не горячим, а город теряет "хлебные налоги". То есть те средства, на которые, возможно, могли бы существовать столичные булочные.
Станут ли все столичные булочные элитными заведениями с фейсконтролем? Пока неизвестно. Ясно только, что по закону бизнеса сначала надо место расчистить, а там видно будет. Сегодня булочных осталось около 400, часть из них закрыта на ремонт, а пирожными люди питаться почему-то не хотят.
