14.07.2014 10:00:00 14 июля 2014, 10:00 2601 просмотр

«Мы потеряли ориентиры в еде»

Почему фастфуд сильнее советской власти? Чем грозит разрушение гастрономической культуры россиян? «Огонек» поговорил с автором исследований по социальным переменам в гастрономии, политологом НИУ ВШЭ Ириной Сохань

– В вашей новой книге, которая должна выйти в сентябре, утверждается, что грядет конец «гастрономической истории». Что это значит и насколько серьезные перемены нас ждут?

– Речь о некоем рубеже, и этот рубеж важнейший. Исследователи выделяют четыре ключевых элемента гастрономической культуры, и каждый из этих элементов меняется на глазах. К примеру, первый элемент, предкулинарный, традиционно состоял из посевной и сбора урожая. В этом исходном значении он давно позабыт: к примеру, в советское время условный «сбор урожая» превратился в отстаивание бесконечных очередей за продуктами. Сегодня очередей нет, но есть проблема качественной еды – люди едут на другой конец города, чтобы покупать в магазинах, которым они доверяют. Созидание превратилось в потребление.

Следующий элемент – кулинарный: как мы готовим еду, какие продукты и рецепты предпочитаем. Русские всегда были в этом очень консервативны, что обусловлено простотой нашей кухни, прежде всего технологической: мы преимущественно варили, квасили и почти не измельчали продукты, соответственно в прошлом плохо приживались паштеты или, скажем, салаты. Казалось бы, чему тут меняться? Однако сейчас исследователи фиксируют тихую революцию: мы вообще теряем какие-либо ориентиры в еде. И, кстати, не только мы. Поясню.

Прежде всего благодаря глобализации нам сегодня доступны любые продукты – те же огурцы с помидорами – не только летом, но и зимой. И вот уже забываются традиции квашения, соления, утрачивается традиционная гастрономическая логика.

В то же время, потребляя сегодня полуфабрикаты или фастфуд, человек не видит связи между исходными продуктами и конечным результатом – она потеряна. Вся современная пищевая индустрия паразитирует на гастрономической памяти человека: допустим, выпускает сухарики со вкусом шашлыка или чего-то еще. Откуда этот вкус? Из нашей памяти. Но цепочка разорвана. Отсюда – актуализировавшиеся в последнее время пищевые фобии.

– Что это за фобии?

– Необходимо пояснить: традиционная пищевая фобия – это страх голода. Сегодня он относительно преодолен, но ему на смену пришли другие, связанные, к примеру, с тем, что и как мы едим. При психоанализе пищевых расстройств выясняется: анорексики не едят потому, что боятся неизвестной еды, опасаются последствий приема пищи. Понимаете, это ведь тоже переворот! Раньше вопрос стоял так: голод – смерть, сытость – жизнь. А сегодня из-за разных страшилок, гуляющих по планете, сытость тоже стала ассоциироваться с чем-то страшным.

– Давайте вернемся к элементам гастрономической культуры. Что еще изменилось?

– Самые серьезные изменения связаны с самой трапезой. Традиционный прием пищи вокруг домашнего очага создал семью в ее классическом понимании, задал гендерный порядок. Это многих и давно раздражало. Вспомните гастрономический проект 1920-1930-х. Власть сама хотела кормить граждан, запускала кампании против «печных горшков» и «кухонного рабства», призывала «ликвидировать женщину как кулинарную единицу» и отправить всех советских граждан в общепит. Но быстро выяснилось, что люди сопротивляются. В коммуналках каждая семья старалась готовить отдельно, и никакие столовые не могли с этим конкурировать. Знаменитая микояновская «Книга о вкусной и здоровой пище» – это своего рода признание поражения власти в борьбе с желанием людей готовить еду для себя.

Однако то, что не удалось советской власти, получилось у современной пищевой промышленности. Есть такой американский ученый Ричард Рэнгхем, он особо яростно и эмоционально пишет об этом в своей книге «Прирученный огонь. Как приготовление пищи сделало нас людьми». Основной посыл такой: фастфуд и полуфабрикаты убивают семью и человек остается один.

Тут есть правда: посмотрите на любой ресторан быстрого питания – там нет никакого общения, люди в фудкортах едят, уткнувшись каждый в свою тарелку, абсолютно атомизированно. Да и вряд ли это можно назвать едой, скорее потреблением топлива. Потребил и побежал дальше.

Виноват не только фастфуд – сказывается ритм жизни, когда семейная трапеза – редкость. Влияет и многообразие диетических траекторий: раньше было одно блюдо на всех, а сегодня у каждого свои предпочтения: дочка – вегетарианец, папа хочет мясо, маме нельзя жареного…

Важным элементом гастрономического этапа всегда был и сам ритуал: от молитвы перед едой до того, чем собственно есть, какими приборами. Эти самые приборы, какие-то тарелки, вилки с ложками передавались из поколения в поколения. Сегодня им на смену пришла одноразовая посуда. Фактически утрачивается историческая память семьи.

В целом институт семьи действительно размывается, и утрата семейной трапезы – один из тревожных звонков, хотя преувеличивать тоже не стоит. Речь, по сути, о том, что человечеству необходимы новые формы семейной солидарности. Какими они могут быть – вопрос открытый.

– Вероятно, изменился и еще один элемент гастрономической культуры – ее осмысление в специальной литературе?

– Ну да, в кулинарных книгах. Если раньше ориентировались на два-три авторитетных труда, то сегодня их сотни и тысячи. Человек ищет не кулинарную книгу, а ее автора и солидаризируется с ним. Впрочем, это уже особенности современной цивилизации с ее фиксацией на внешних атрибутах и вообще на всем внешнем.

– Кстати, о фастфуде, который виноват если не во всем, то во многом. Почему он так популярен? В чем ноу-хау?

– Ритм жизни, структура ценностей и целеполагания – все это влияет на гастрономические практики. На весь мир распространилось сознание американского эмигранта, для которого пища – топливо. Виновата и физиология, к примеру, быстрые углеводы в тех же гамбургерах, которые моментально поднимают уровень сахара в крови: захотел поесть и тут же насытился. А между прочим, при лечении ожирения первое, что советуют, это установить дистанцию между желанием поесть и самим процессом.

Вообще, фастфуд уравнивает: перед ним равны и богатые, и бедные, представители разных культур. Он выстраивает вертикаль как для детей: вас кормит некая анонимная сила, и эта инфантилизация – тоже из примет современности.

Но и здесь я бы не преувеличивала масштаб проблемы: в последнее время фастфуду в мире противостоят альтернативные гастрономические стратегии, к примеру, у тех же французов, которые возвращают моду на натуральную еду.

– А как мы, россияне, отличаемся от остальных в наших гастрономических привычках?

– На нас сильнейшим образом влияет тоталитарное прошлое, в частности образ светлого советского времени, который распространяется и на еду. То есть, с одной стороны, существует неосознаваемая травма от голода и дефицита, однако отрефлексировать ее мы не хотим и помним лишь официальную репрезентацию – время, когда власть якобы все контролировала, когда нельзя было отравиться, когда были качественные продукты… Есть популярный рекламный ролик: к наркому пищевой промышленности приходят ученые, предлагая добавлять в колбасу сульфаты, нитраты, а он их прогоняет. Это гениально попадает в то, что россияне помнят и думают!

Еще парадокс в том, что по прошествии стольких лет травма голода и очередей не изжита. Я столкнулась с этим, когда для своего исследования анализировала кулинарные колонки в СМИ. На чем строились гастрономические практики советских хозяек? На том, чтобы исхитриться и приготовить еду из того, что есть. И вот, особенно в кризис, в недорогих глянцевых изданиях появились похожие советы: как сделать съедобное из чего-то мало качественного? Для сравнения: на Западе, в той же Европе, так вопрос вообще не стоит. Разумеется, в дорогом глянце, сделанном как калька с западных образцов, преобладает феномен визуальной гастрономии, еда рассматривается прежде всего как объект эстетического удовлетворения.

– И куда мы идем с такойедой?

– Критическая масса набрана: в нашей гастрономической памяти содержится столько, что тот или иной вкус можно вложить в любой субстрат! Поэтому ключевой тренд – создание искусственной пищи, вспомните хотя бы искусственную котлету от Google. Возможно, изменения в еде будут идти одновременно с изменениями нашего тела и вообще понятия телесности. Эксперименты с теми же искусственными конечностями – они в этом направлении.

Ну и, конечно, остается проблема доступности еды. Это сейчас наши леса и поля – своего рода гастрономический рай. А что если в будущем он будет доступен только богатым?

Беседовал Кирилл Журенков, Журнал «Огонёк»

Статья относится к тематикам: Практический опыт, Категорийный менеджмент
Поделиться публикацией:
Фоторепортаж с тверского склада онлайн-ритейлера
860
Виктория Харламова, руководитель направления китай...
496
Артем Тараев, генеральный директор «К-раута»
1582
Применение 54-ФЗ на примере сети из 48 магазинов
452
Количество наименований в чеке увеличилось на 20%,...
539

– В вашей новой книге, которая должна выйти в сентябре, утверждается, что грядет конец «гастрономической истории». Что это значит и насколько серьезные перемены нас ждут?

– Речь о некоем рубеже, и этот рубеж важнейший. Исследователи выделяют четыре ключевых элемента гастрономической культуры, и каждый из этих элементов меняется на глазах. К примеру, первый элемент, предкулинарный, традиционно состоял из посевной и сбора урожая. В этом исходном значении он давно позабыт: к примеру, в советское время условный «сбор урожая» превратился в отстаивание бесконечных очередей за продуктами. Сегодня очередей нет, но есть проблема качественной еды – люди едут на другой конец города, чтобы покупать в магазинах, которым они доверяют. Созидание превратилось в потребление.

Следующий элемент – кулинарный: как мы готовим еду, какие продукты и рецепты предпочитаем. Русские всегда были в этом очень консервативны, что обусловлено простотой нашей кухни, прежде всего технологической: мы преимущественно варили, квасили и почти не измельчали продукты, соответственно в прошлом плохо приживались паштеты или, скажем, салаты. Казалось бы, чему тут меняться? Однако сейчас исследователи фиксируют тихую революцию: мы вообще теряем какие-либо ориентиры в еде. И, кстати, не только мы. Поясню.

Прежде всего благодаря глобализации нам сегодня доступны любые продукты – те же огурцы с помидорами – не только летом, но и зимой. И вот уже забываются традиции квашения, соления, утрачивается традиционная гастрономическая логика.

В то же время, потребляя сегодня полуфабрикаты или фастфуд, человек не видит связи между исходными продуктами и конечным результатом – она потеряна. Вся современная пищевая индустрия паразитирует на гастрономической памяти человека: допустим, выпускает сухарики со вкусом шашлыка или чего-то еще. Откуда этот вкус? Из нашей памяти. Но цепочка разорвана. Отсюда – актуализировавшиеся в последнее время пищевые фобии.

– Что это за фобии?

– Необходимо пояснить: традиционная пищевая фобия – это страх голода. Сегодня он относительно преодолен, но ему на смену пришли другие, связанные, к примеру, с тем, что и как мы едим. При психоанализе пищевых расстройств выясняется: анорексики не едят потому, что боятся неизвестной еды, опасаются последствий приема пищи. Понимаете, это ведь тоже переворот! Раньше вопрос стоял так: голод – смерть, сытость – жизнь. А сегодня из-за разных страшилок, гуляющих по планете, сытость тоже стала ассоциироваться с чем-то страшным.

– Давайте вернемся к элементам гастрономической культуры. Что еще изменилось?

– Самые серьезные изменения связаны с самой трапезой. Традиционный прием пищи вокруг домашнего очага создал семью в ее классическом понимании, задал гендерный порядок. Это многих и давно раздражало. Вспомните гастрономический проект 1920-1930-х. Власть сама хотела кормить граждан, запускала кампании против «печных горшков» и «кухонного рабства», призывала «ликвидировать женщину как кулинарную единицу» и отправить всех советских граждан в общепит. Но быстро выяснилось, что люди сопротивляются. В коммуналках каждая семья старалась готовить отдельно, и никакие столовые не могли с этим конкурировать. Знаменитая микояновская «Книга о вкусной и здоровой пище» – это своего рода признание поражения власти в борьбе с желанием людей готовить еду для себя.

Однако то, что не удалось советской власти, получилось у современной пищевой промышленности. Есть такой американский ученый Ричард Рэнгхем, он особо яростно и эмоционально пишет об этом в своей книге «Прирученный огонь. Как приготовление пищи сделало нас людьми». Основной посыл такой: фастфуд и полуфабрикаты убивают семью и человек остается один.

Тут есть правда: посмотрите на любой ресторан быстрого питания – там нет никакого общения, люди в фудкортах едят, уткнувшись каждый в свою тарелку, абсолютно атомизированно. Да и вряд ли это можно назвать едой, скорее потреблением топлива. Потребил и побежал дальше.

Виноват не только фастфуд – сказывается ритм жизни, когда семейная трапеза – редкость. Влияет и многообразие диетических траекторий: раньше было одно блюдо на всех, а сегодня у каждого свои предпочтения: дочка – вегетарианец, папа хочет мясо, маме нельзя жареного…

Важным элементом гастрономического этапа всегда был и сам ритуал: от молитвы перед едой до того, чем собственно есть, какими приборами. Эти самые приборы, какие-то тарелки, вилки с ложками передавались из поколения в поколения. Сегодня им на смену пришла одноразовая посуда. Фактически утрачивается историческая память семьи.

В целом институт семьи действительно размывается, и утрата семейной трапезы – один из тревожных звонков, хотя преувеличивать тоже не стоит. Речь, по сути, о том, что человечеству необходимы новые формы семейной солидарности. Какими они могут быть – вопрос открытый.

– Вероятно, изменился и еще один элемент гастрономической культуры – ее осмысление в специальной литературе?

– Ну да, в кулинарных книгах. Если раньше ориентировались на два-три авторитетных труда, то сегодня их сотни и тысячи. Человек ищет не кулинарную книгу, а ее автора и солидаризируется с ним. Впрочем, это уже особенности современной цивилизации с ее фиксацией на внешних атрибутах и вообще на всем внешнем.

– Кстати, о фастфуде, который виноват если не во всем, то во многом. Почему он так популярен? В чем ноу-хау?

– Ритм жизни, структура ценностей и целеполагания – все это влияет на гастрономические практики. На весь мир распространилось сознание американского эмигранта, для которого пища – топливо. Виновата и физиология, к примеру, быстрые углеводы в тех же гамбургерах, которые моментально поднимают уровень сахара в крови: захотел поесть и тут же насытился. А между прочим, при лечении ожирения первое, что советуют, это установить дистанцию между желанием поесть и самим процессом.

Вообще, фастфуд уравнивает: перед ним равны и богатые, и бедные, представители разных культур. Он выстраивает вертикаль как для детей: вас кормит некая анонимная сила, и эта инфантилизация – тоже из примет современности.

Но и здесь я бы не преувеличивала масштаб проблемы: в последнее время фастфуду в мире противостоят альтернативные гастрономические стратегии, к примеру, у тех же французов, которые возвращают моду на натуральную еду.

– А как мы, россияне, отличаемся от остальных в наших гастрономических привычках?

– На нас сильнейшим образом влияет тоталитарное прошлое, в частности образ светлого советского времени, который распространяется и на еду. То есть, с одной стороны, существует неосознаваемая травма от голода и дефицита, однако отрефлексировать ее мы не хотим и помним лишь официальную репрезентацию – время, когда власть якобы все контролировала, когда нельзя было отравиться, когда были качественные продукты… Есть популярный рекламный ролик: к наркому пищевой промышленности приходят ученые, предлагая добавлять в колбасу сульфаты, нитраты, а он их прогоняет. Это гениально попадает в то, что россияне помнят и думают!

Еще парадокс в том, что по прошествии стольких лет травма голода и очередей не изжита. Я столкнулась с этим, когда для своего исследования анализировала кулинарные колонки в СМИ. На чем строились гастрономические практики советских хозяек? На том, чтобы исхитриться и приготовить еду из того, что есть. И вот, особенно в кризис, в недорогих глянцевых изданиях появились похожие советы: как сделать съедобное из чего-то мало качественного? Для сравнения: на Западе, в той же Европе, так вопрос вообще не стоит. Разумеется, в дорогом глянце, сделанном как калька с западных образцов, преобладает феномен визуальной гастрономии, еда рассматривается прежде всего как объект эстетического удовлетворения.

– И куда мы идем с такойедой?

– Критическая масса набрана: в нашей гастрономической памяти содержится столько, что тот или иной вкус можно вложить в любой субстрат! Поэтому ключевой тренд – создание искусственной пищи, вспомните хотя бы искусственную котлету от Google. Возможно, изменения в еде будут идти одновременно с изменениями нашего тела и вообще понятия телесности. Эксперименты с теми же искусственными конечностями – они в этом направлении.

Ну и, конечно, остается проблема доступности еды. Это сейчас наши леса и поля – своего рода гастрономический рай. А что если в будущем он будет доступен только богатым?

Беседовал Кирилл Журенков, Журнал «Огонёк»

«Мы потеряли ориентиры в еде»фастфуд, ресторанный ритейл, предпочтения посетителей
http://www.retail.ru/local/templates/retail/images/logo/login-retail-big.png 243 67
«Мы потеряли ориентиры в еде»
http://www.retail.ru/local/templates/retail/images/logo/login-retail-big.png 243 67
SITE_NAME http://www.retail.ru
http://www.retail.ru/interviews/81268/2017-05-23