Курс повышения квалификации технологов и руководителей пищевых производств в HoReCa и food retail

657 просмотров

Дата проведения: Не определена

Компания: Easy2Cook

Место проведения:  онлайн

Стоимость участия: 65 000 руб.

Курс повышения квалификации технологов и руководителей пищевых производств в HoReCa и food retail

Когда: 1 сентября 2021 года – 1 декабря 2021 года

Длительность: 3 месяца

Формат: Лекции – два раза в неделю по три астрономических часа. Каждую среду и пятницу с 10:00-13:00 МСК. 72 астрономических часа с «погружением»

Домашние задания: ридинги и аудио подкасты на русском языке

Стоимость: 65 000 рублей

Курс позволит технологу или заведующему производством получить в сжатые сроки самую актуальную выжимку курса МТТ – магистратуры техники и технологий по специальности «пищевое производство».

Для руководителей и технологов фабрик-кухонь и пищевых производств. Шеф-поваров по разработке, технологов процесса, мастеров производственного обучения и управленцев, желающих повысить свой уровень понимания технологий выпуска готовой еды.

Занятие 1. Вводное занятие

Описание функционала технолога – шеф-повара, технолога – зав. производством, технолога – бригадира, технолога – инспектора качества. Организационная структура кухни столовой полного производственного цикла, заготовочного цеха, фабрики-кухни, дарк китчена, кулинарии. Служебные взаимосвязи. Кто за что должен отвечать. Орг. структура предприятия и роль кухни в процессе создания продукта. Сфера ответственности: закупки, качество, ТТК, рекрутинг, контроль качества ХАССП, формирование меню, управление производством, управление продакт-менеджментом, тайм-менеджментом, мотивацией, плановыми финансовыми показателями. Документооборот кухни – электронный и бумажный – разбор комплекта документов к внедрению в течение 8 месяцев. Домашнее задание – знакомство с 20 видео клипами с описанием инновационных технологий производства.

Занятие 2. Современные технологии производства

Технологии крупных производств: варка в пароварах, стир фрай в воках, кук энд чил, шоковая заморозка, варка в полимерных рукавах, вакуумирование, упаковка в МГС, акустическая заморозка, ускоренная дефростация, тримминг, инъектирование, холодное копчение, томление суточное, низкотемпературное приготовление, тепловые удары 260-300 градусов, др.

Технологии малых производств: описание приемов заморозки, регенерации, приготовления без существенных инвестиций в оборудование.

Технология правильной дефростации в пакетах в воде, технология варки в пакетах в кастрюлях, технология сувид и ее правильное применение, технология предварительного обжаривания мясных п.ф. до 50% степени готовности с последующим замораживанием и разогревом.

Современные технологии хлебопечения

Пошаговое описание как убрать любое блюдо в заготовки и как его быстро регенерировать и отдать в зал

Занятие 3. ХАССП – легкое и простое внедрение

Команда ХАССП – кого выбрать в команду и как их научить, когда нет времени

Описание продукта – кто это делает и зачем это надо? Примеры описания

ПООПУ (Программа обеспечения обязательных предварительных условий) – немного теории. Процедура анализа факторов риска – вот это очень важно.

Рассмотрение производственных схем, заранее подготовленных лектором. Анализ факторов риска – разбор таблицы факторов.

Практика:

• как объяснять поварам про ХАССП;

• как номинировать зоны риска и развесить ККТ;

• как контролировать через фотоотчеты в Вацап?

• как ХАССП реально помогает экономить деньги и время?

• как ХАССП реально улучшает качество еды?

• как внедрить ХАССП за 2 недели и он будет работать на автомате?

Занятие 4. Документооборот качества

Стандарты качества сырья. Паспорт на сырье: марка, калибр, бренд и т.д. Стандарты приемки сырья. Стандарты работы цехов первого и второго уровня. Стандарты переработки сырья. Технологические инструкции и карты технологического процесса. Чек – листы и фото-видео мануалы. Разбор стандартной документации по производству и инструкции по ее адаптации к вашему предприятию. Методология внедрения документооборотом на первом уровне ИТР и втором уровне – линейного персонала. Методология проведения тренингов для поваров, пекарей и кондитеров. Документооборот ИСО 22000.

Занятие 5. Рекрутинг, наставничество, валидация и аттестация персонала

Радиус и инструменты поиска сотрудников. Правильное объявление в прессе и соц. сетях. Алгоритм проведения интервью. Алгоритм проведения вкусового теста Оливера. Наставничество: мотивация наставника и поднаставного. Производственные тренинги и производственное обучение. Рамки квалификаций сотрудников. Грейдирование. Этапы адаптации и прохождения испытательного срока. Сдача экзаменов на личный бракераж и знание работы на станциях. Методика проведения первичной аттестации персонала перед Ассесмент-центром.

Занятие 6. Материальная и нематериальная мотивация персонала

Нематериальные стимулы в работе. Игровые информационные программы повышения знаний и мотивации (предоставляются спикером). Теоретическая программа обучения – накопление баллов, конвертируемых в профессиональные призы. Групповые и индивидуальные соревнования. Присвоение грейда, спец. одежда и именной инвентарь. Доска почета и другие нематериальные стимулы к работе.

Разбор основных тренингов по командообразованию. Интегрирования тренингов в рабочий процесс.

Шесть видов материальной мотивации – от почасовой оплаты до сдельно – окладной системы. Разбор плюсов и минусов. Примеры из опыта действующих предприятий.

Занятие 7. Оборудование, повышающее качество

Термостаты сувид и низкотемпературное приготовление. Шокеры. Турбодайсеры. Овощерезки нового поколения. Низкотемпературные печи. Паровары-стимеры бойлерные и бесбойлерные. Бликсеры и куттеры. Термомиксеры. Пищеварочные системы Капколд и РОП. Системы пастеризации. Установки стерилизации и автоклавирования – реторт технология. Меришефы и Турбошефы. Оборудование для фасовки и упаковки полуфабрикатов и готовой продукции. Дозаторы. Системы обеззараживания – пароочистители. УФ-обеззараживание. Санитарное оборудование и др.

Занятие 8. Планирование производства

Обзор зарубежных программ – планировщиков на английском языке. Методология сбора данных для планирования. Горизонты планирования и что влияет на достоверность плана производства. Пример Эксель-матриц планирования действующих фабрик-кухонь. Планирование в 1 С Производство. Проблемы, связанные с планированием, источники отклонений и погрешностей. Формы планирования выработки по цехам, по машиночасам, человекочасам, бригадочасам. Простейшие способы планирования в Эксель – разбор производственного калькулятора.

Занятие 9. ТТК 6 уровней

Как создается ТТК и ее отличие от КК и карты технологического процесса. Как фиксировать: естественную убыль, потери при смене калибра, сорта, выемке из тары, электромеханической обработке, дефростации, испарении, термической обработке, другие потери. Как сотставлять ТТК на п.ф. 1, 2, 3 и далее уровней. Как делать переоценку п.ф. при работе с крупным куском и полутушей, разными частями продукта. Товароведение современных продуктов питания. Что нужно знать при заказе, приемке, отбраковке сырья. Ознакомление с материалами для домашнего задания: справочник товароведа от Федора Сокирянского.

Занятие 10. Процесс формирования полуфабрикатов

П.ф. – типы и виды. Предварительная обжарка, маринование, инъектирование, нарезка, пластикование, запаивание, созревание мокрое и сухое, отлежка, расстойка и заморозка, шоковая заморозка, заморозка в обычной камере, работа через мерные емкости, работа с формами, касалетками, одноразовой упаковкой при порционировании. Примеры по всем видам овощных, мясо-рыбных п.ф. Полуфабрикаты 50%, 80%, 100% степени готовности с увеличенными сроками годности. Увеличение сроков через введение натуральных консервантов, УФ-облучение, упаковку в вакуум, газомодифицированную среду, заморозку, массирование и другие.

Все виды быстрой регенерации с потерей по массе от 5%-0%.

Занятие 11. Процесс создания и введения блюда

10 этапов создания блюда. Моделирование на бумаге и подбор сырья. Эскиз ТТК и калькуляция на бумаге или в программах типа ШефЭксперт. Этап предварительных расчетов. Этап создания 5 прототипов. Этап стресс-теста каждого. Этап внутренней дегустации. Этап внешней дегустации с гостями. Этап сценариев удешевления. Этап утверждения. Этап дегустации для персонала. Этап создания легенды блюда. Этап запуска в производство и контроля качества. Этап валидации. Этап сбора отзывов. Этап анализа продаж. Примеры

Занятие 12. АВС – анализ и как с ним работать

Что такое АВС – анализ и что он позволяет делать технологу?

- выявить позиции – лидеры и позиции – аутсайдеры;

- определить целесообразность расходования денежных средств на закупку сырья (продуктов) для блюд, которые продаются мало;

- регулировать ценообразование в меню в сторону уменьшения или увеличения отпускной цены;

- выявить позиции (из группы С), которые следует вывести из меню;

- выявить позиции, которые стоит ввести в меню;

- выявить пересекающиеся по сырьевому набору блюда. Чем больше таких блюд – тем меньше издержки на их производство.

Разбор примеров.

Занятие 13. Сырьевая матрица и как ее выстроить

Формирование групп п.ф. в Эксель. Выгрузка блюд. Анализ пересечения ингредиентов. Методология миксования блюд для максимального коэффициента пересечения по сырьевой матрице. Типы и виды сырьевых матриц и как они влияют вместе с АВС анализом на ротацию блюд после отчета о продажах или подорожания сырья. Примеры и рассмотрение домашних заданий группы на лекции.

Занятие 14. Ресурсосбережение

Инструменты экономии водных ресурсов, электро-ресурсов, списаний сырья и готовой продукции, потери по массе блюд при тепловой обработке. Рассмотрение американской программы «Эконометр», которая показывает на каждом кв. метре кухни, где и как можно сэкономить. Экономия на освещении, на проливе воды при мойке; при отоплении, вентиляции и кондиционировании. Математические расчеты и лайфхаки из жизни.

Занятие 15. Тайм-менеджмент поваров

Система личного управления временем каждого сотрудника. Фотокарточка рабочего дня. Вацап отчеты руководству. Коучинг со стороны технолога – тьютора. Достижение показателей нормировки грейда. Планирования рабочего и личного времени (работа-отдых). Работа по направлениям: био, социо, психо. Разбор тренингов по тайм-менеджменту. Подготовка к Ассмент-центру в разрезе тайм-менеджмента. Сокращение лишних технологических операций. Как отучить сотрудников от курения? Работа в режиме заготовок – 45 минут работаем и 15 минут отдыхаем и почему это эффективнее непрерывной работы.

Занятие 16. Логистика: транспортная, складская, закупочная

Понятие трех видов логистики предприятия. Что такое буфер – камера и что такое фуд банк. Как работать с полуфабрикатами на 2-3 смены и как работать с пополнением фудбанка без заказов от сети. Как спланировать отгрузки вовремя? Как составить план закупок в привязке к плану продаж. Создание запасов холода внутри или вне предприятия. Сезонные закупки и заготовки. Особенности закупочной деятельности в предприятиях продуктового ритейла. АВС – реестр поставщиков. Как уходить от отсрочек платежа и переходить на день-в день получая скидки. Варификация поставщиков по ХАССП. Коэффициент оборачиваемости денежных средств в закупках и методы его расчета. Как оптимизировать маршруты передвижения автотранспорта. Машрутизация и ее главные секреты. Как противоборствовать хищениям.

Занятие 17. Планограмма работы цехов

Что такое планограмма и для чего она нужна. Алгоритмирование каждой производственной цепочки по каждому продукту. Поиск пересечений по диаграмме Ганта. Выстраивание графика работы оборудования и персонала. Сменно-суточное задание в привязке ко времени выработки п.ф. или готовой продукции. Планограмма работы овощного, мясного, рыбного, гольевого, засолки, салатного, сэндвичей, суши, холодного, горячего, упаковочного и других цехов в примерах.

Занятие 18. Расчет полной себестоимости продукции

Факторы, влияющие на полную себестоимость продукции. Вопрос внутренней наценки внутри холдинга. Фабрика-кухня – ритейл – как делить маржу. Соотнесение на 1 кг продукции расходов на электроэнергию, транспорт, клининг, услуги управляющей компании и т.д. Правильная методология ценообразования исходя из знания полной себестоимости штуки (кг) готовой продукции. Понятие технологичности и нетехнологичности при определении полной себестоимости. Выявление аутсайдеров по добавленным расходам и выведение их из ассортимента

Занятие 19. Санитария и гигиена

СанПин и лекции по официальному законодательству. Изучение сжатого сборника СанПиН, который должен знать каждый повар. Программа санитарии и гигиены по ХАССП и по не регулируемым отраслям поставки сырья (фрукты, овощи, продукция сухофрукты, продукция малых цехов и т.д.). Отличие ГОСТ ХАССП от СаНПиН. ИСО 22000 – как главный регулирующий деятельность документ. Разбор пособия по санитарии и гигиены от Федора Сокирянского

Занятие 20. Управление наценкой и ценообразованием

Методология формирования наценки. Группы маржинальных коэффициентов на различные товарные группы. Как управлять маржинальностью. АВС – анализ по марже и как с ним работать, «двигая» блюда из группы С в В, а из В в А.

Понятие маржи по массе и ее отличие от наценки. Почему нельзя ориентироваться на наценку. Разбор примеров по кулинариям, столовым, дарк китчен, фаст фуду.

Занятие 21. Ассесмент-центр персонала

Положение об Ассесмент-центре. Подготовка к проведению Ассмент-центра. Раздача билетов. Теоретическая часть. Практическая часть. Мотивационная часть. Анализ ошибок и недочетов по году. Определение премирования или депримирования. Комиссия Ассесмент-центра. Разбор документов и билетов.

Занятие 22. Отработка обратной связи от гостя

Выход в зал. Выезд с курьером. Сбор отзывов в социальных сетях. Личное общение в зале. Типы и виды анкет для определения обратной связи с гостем. Как часто их проводить. Отличие закрытых и открытых вопросов. Методика обработки данных. Хотлайн жалоб клиентов. Отработка каждого случая отрицательных характеристик по вкусу, свежести, товарному виду и т.д.

Занятие 23. План работ по перезапуску кухни

• План по обучению персонала и проведению аттестации

• План по изменению технологии производства

• План по введению новых видов оборудования

• План по переходу на п.ф. с увеличенными сроками годности

• План по внедрению тайм-менеджмента

• План по внедрению ХАССП

• План по внедрению ИСО 22000 (для крупных компаний)

• План по внедрению системы стандартизации и документооборота производства

• План к переходу к производственно-финансовому планированию с помощью усовершенствования системы автоматизации учета

Занятие 24. Дорожная карта развития производства

Оценка командного ресурса. Оценка рынка и его игроков. Поиск свободных ниш и «голубых океанов». Оценка финансового ресурса. SWOT-анализ существующего производства. Замысел бизнес плана развития компании на 3-5 лет. Замысел технологического и производственного развития компании. Подготовка технологического компани профайла для учредителей по развитию продукта, форматов питания, конкурентных преимуществ со стороны производства и качества.

Отзыв участника предыдущего курса

Елена Войцеховская, главный технолог сети супермаркетов "Лотос"

За время моей 20-ти летней работы в общественном питании и , вообще, в сфере пищевой индустрии , мне казалось, что я знаю всё. Ну, или, почти всё. Я прошла путь от преподавателя спец.дисциплин, направления Технология общественного питания, одного из престижных колледжей Ярославля, до главного технолога самого крупного регионального ритейла. За плечами множество чемпионатов, выставок, курсов повышения квалификации, семинаров и вебинаров. Основной целью для меня является получение конкурентоспособного результата работы предприятия. А его получить невозможно, если не заниматься саморазвитием. Только обмен знаниями и опытом, помогает при достижении этой цели.

Несколько лет назад, в кругу моих друзей, шеф-поваров и управляющих ресторанами в Ярославле, я стала участницей обсуждения темы семинаров для специалистов общественного питания. И выяснилось, что многие мои коллеги прошли курсы обучения Фёдора Сокирянского в Санкт-Петербурге. Кто трехдневные, кто недельные ...но у всех впечатление было одно - сильно, профессионально, доступно, актуально. На семинарах поднимаются вопросы новых технологий, оптимизации производства, рациональная организация работы предприятия. Причём, от замеса теста и его выпечки, приготовления заготовок и подачи блюд в ресторане, организации работы фабрики-кухни, до анализа рынка питания и его "подводных камней".

Для себя я решила - вот то, что я хочу знать от и до. В сентябре 2020 года, в самый разгар пандемии и самоизоляции, я начала восьмимесячный курс повышения квалификации технологов, под руководством Фёдора Сокирянского. Занятия проходили в формате вебинара. Параллельно со мной, курс для директоров проходил собственник нашего предприятия. Что называется , по всем фронтам.

На курсе подробнейшим образом были разобраны все аспекты работы производства от столовых, ресторанов, до фабрик-кухонь. Причём , масштабы - федеральные. Новые технологии в производстве: применение термостатов, шокового охлаждения, теплового варочного и жарочного оборудования, всё рассмотрено в ракурсе оптимизации работы. Даны подробные характеристики применения технологий Sous-vide, CapKold, Cooc&chill,cook&hold, pressurecooking. Также проведены несколько занятий, посвященные одной очень важной технологии - упаковка скоропортящихся продуктов в газомодифицированной среде. До мелочей рассмотрены принципы работы HACCP, с шагами внедрения менеджмента на пищевых предприятиях. Все вебинары сопровождаются видео, фото и файлами с документами по каждой теме.

Самое важное, та самая красная ниточка всего курса, это качество. Качество во всем! Качество, как результат всей работы пищевых производств! Все, абсолютно все технологии, рассмотренные на курсе, ориентированы только на его величество- КАЧЕСТВО!

Все те, кто не умел проводить АВС-анализ на предприятии - научились, а те, кто его делал, как говорится, с "закрытыми глазами", научились делать его по другому принципу. Фёдор предложил свой подход к изучению продаж. И теперь, я уверена , что этот принцип более информативный.

Все эти знания, которые были получены на уже определённый опыт, бесценны. Во время общения в чате сокурсников, Фёдор отвечает на все вопросы. Участники курса, а они были собраны со всей страны и ближнего зарубежья, обмениваются опытом и знаниями. Отдельно хотела бы отметить прилагаемую литературу к занятиям и разработанные Фёдором презентации, где наглядным образом представлена вся тема занятия и даже больше. Все с примерами отечественного и зарубежного личного опыта Фёдора Сокирянского.



Контакты

Email: 

Контактное лицо:  Беленький Дмитрий Андреевич

Телефон: +7 (812) 923-83-96

Cайт компании:  https://www.easy2cook.net/

QR-код на вход: утонут ли московские рестораторы в убытках? 9853 09.07.2021
Статья
Владельцы заведений и власти комментируют ситуацию и строят прогнозы.

public-4028a98f6b2d809a016b646957040052