25 сентября 2017, 10:45 7490 просмотров

Фуд-маркеты: перспективный бизнес

В последнее время одним из знаковых трендов стало появление на отечественном рынке фуд-маркетов, представляющих собой креативные пространства, где гармонично соседствуют рыночные развалы с гастрономическими проектами.

Факторы роста

Проекты фуд-маркетов, являющиеся достойной альтернативой традиционным «ресторанным дворикам» в торговых центрах, с завидной регулярностью продолжают появляться на столичном рынке. И тому есть немало причин.

Фуд-маркет Экомаркет

Во-первых, это пока ещё непривычный в России формат, невольно вызывающий у многих неподдельный интерес.

Во-вторых, важное значение играет фактор наглядности. Когда посетитель может выбрать продукты, из которых ему на месте приготовят блюдо с учетом его вкусовых предпочтений, довольно сложно устоять от такого соблазна. В результате «открытая» кухня, свежие продукты и кастомизация заказа оказываются для многих решающим фактором, даже несмотря на то, что средний чек зачастую в два раза выше нежели на фуд-кортах в торговых центрах.

В-третьих, подкупает тот факт, что на фуд-маркетах каждый день можно пробовать что-то новое и поэтому не возникает фактора «уставания» от места.

В-четвертых, важным фактором притяжения являются программы лояльности и прочие гастрономические активности. Например, кулинарные школы («Даниловский рынок»), национальные праздники еды («Экомаркет»), фестивали сезонных продуктов и мастер-классы от шеф-поваров («Закрома-Маркет»), экскурсии для иностранцев, гастрономические фестивали, кулинарные шоу («Гастроферма»), литературные ужины, выставки и концерты (Eataly).

Даниловский рынок

Концептуальный подход

Поскольку каждый проект индивидуален и ощутимо отличается от других по планировочным решениям и торговым площадям, маркеты довольно сложно классифицировать.

Пожалуй, для всех проектов схожей является лишь организационная структура, согласно которой в центре пространства фуд-маркета располагаются места под рыночные развалы, а по периметру помещения рассредоточены точки питания, гастрономические лавочки и бакалейные магазины.

Каких-то общих правил по идеальному соотношению торговых и гастрономических площадей не существует. Хотя чаще всего акцент смещается в пользу рыночных метров. Например, в «Экомаркете» на фуд-корт приходится 800 кв. м, а на рынок со складскими площадями — 1000 кв. м. В «ГастроFerma» «ресторанный дворик» занимает 400 кв. м, а 1,3 тыс. кв. м площадей составляют прилавки с фермерской продукцией. На «Даниловском рынке» на бистро и кафе приходится 10 % от площади торгового зала.

Площади под проекты проектируются исходя из того, что в среднем на одну рыночную точку требуется не более 10 кв. м. Под предприятие питания отводится в среднем 20 кв. м. Большую площадь (не менее 50 кв. м) необходимо предусмотреть под гастролавку, в которой есть не только стеллажи и витрины для презентации продуктов, но и зона со столиками, где покупатели могут продегустировать.

Вкусовая палитра

Поскольку у фуд-маркетов в отличии от фуд-кортов нет «якорных» арендаторов (гипермаркета или мультиплекса), способных генерировать солидный трафик, поэтому перед собственниками гастрономических площадок встает задача представить здесь как можно больше разнообразных концептуальных форматов. Или же сделать ставку на какой-то эксклюзивный проект, ради которого люди захотят посетить именно этот фуд-маркет. Обычно фуд-корты стараются не перегружать, размещая на них не более 20 гастрономических концепций.

Даниловский рынок

«Сейчас наблюдается дефицит ликвидных площадок, что на фоне растущих арендных ставок и налога на недвижимость, оказывает влияние на рентабельность проектов. В силу этого неплохим вариантом является запуск концепции в рамках фуд-маркета, что предполагает гораздо меньшие инвестиционные затраты, порядка 3–4 млн руб. В частности, на «Гастроферме» очень успешно действует наш Bao+Noodles. В свое время у меня была идея реализовать с партнерами фуд-маркет, на котором мы смогли бы представить наши концепции», — отмечает Тимур Абузяров, совладелец и бренд-шеф ресторанных проектов.

Фуд-маркеты идеально подходят для размещения новых концепций, которые начинающие предприниматели хотели бы опробовать с минимальными затратами. В случае успеха это позволило бы им в дальнейшем тиражировать проекты в тех же торговых центрах. Правда стоит отметить, что владельцы фуд-маркетов чаще всего делают ставку на опыт работы и профессионализм партнеров. Поэтому зачастую чтобы попасть на гастроплощадку, концепция должна пройти последовательно несколько этапов отбора, включая презентацию своего проекта и дегустацию блюд.

Даниловский рынок

На всех фуд-кортах практикуется схожая гастрономическая концепция, построенная по принципу предложения популярных блюд со всех уголков планеты. Поэтому очень важно чтобы проекты не дублировались и пересекались по ассортименту и в общей своей массе охватывали основные национальные кухни. В результате посетителям фуд-маркетов предоставляется уникальная возможность, не выходя за пределы одного помещения попробовать пекинскую утку, фалафель, блины, морепродукты, армянскую долму, бургеры и роллы с тунцом.

Правила игры

Условия сотрудничества владельцев фуд-маркетов с арендаторами строятся по схожему принципу. Арендная плата состоит из фиксированной суммы, покрывающей операционные расходы арендодателей. Причем брать процент с продаж здесь не практикуется.

Каждому арендатору предлагается оптимальное рабочее место как с точки зрения наиболее комфортного ведения им бизнеса, так и с учетом приемлемых затрат на аренду. При необходимости индивидуально согласуется выделение дополнительных энергомощностей. В идеале арендаторы получают готовые места с подведенными коммуникациями. Хотя это и не является обязательным условием. Исключение составляет технологическое и торговое оборудование, устанавливаемое за свой счет.

Величина арендных ставок зависит от категории арендатора и предлагаемого ему пакета услуг. Арендная ставка будет максимальной, если в нее входят оборудованные торговые места, а также возможность пользования производственными цехами и складскими помещениями.  Зачастую в пакет включаются услуги технической службы и охраны.

На «Даниловском рынке» ставки аренды для точек питания составляют 11 тыс. руб. за кв. м в месяц, для торговцев на рынке – 1,5 тыс. за точку, а владельцы магазинчиков платят 480 руб. за кв. м в сутки. В «Экомаркете» арендаторы платят 4–6 тыс. руб. кв. м. в месяц.

food-market-picture-2.jpg

Проекты в ассортименте

В числе характерных мест «прописки» фуд-маркетов - здания бывших вещевых рынков и заводов. Однако, наиболее часто гастрономические площадки открываются в структурах продуктовых рынков, что вполне соотносится с их концепцией.

Одним из первых подобных проектов стал «Экомаркет», созданный на месте продуктового рынка в ТК «Коньково Пассаж». Это пока единственный в городе фуд-маркет в «спальном» районе. Поэтому для формирования стабильного трафика требовалось предусмотреть дополнительные центры притяжения посетителей. Ими стал ресторан «Китайские новости» и супермаркет «Город-Сад», в котором представлены эксклюзивные линейки вегетарианских, сыроедческих и биопродуктов. Также в его структуре предусмотрена кулинария. Трафик в маркете держится на отметках 2,5 тыс. человек в будни и до 4 тыс. посетителей в выходные.

По словам Майи Лихаревой, директора по развитию «Экомаркета», им регулярно поступают предложения от владельцев торговых центров, готовых приобрести франшизу. Но пока идут переговоры по ряду проектов.

Более показателен пример с «Даниловским рынком», который после того как стал под управлением холдинга Ginza Project был реконструирован, став площадкой для культурного и гастрономического обмена.

По словам Ольги Кукобы, креативного директора Даниловского рынка это позволило за 2016 год увеличить в два раза посещение рынка — от 6 до 12 тысяч человек в сутки в зависимости от дня недели.

В числе других «рыночных» проектов значатся фуд-маркеты от компании Gremm Group. Это «Усачевский» рынок в Хамовниках (3,5 тыс. кв. м) и «Центральный» рынок на Рождественском бульваре (4 тыс. кв. м).

Отдельно стоит отметить фуд-маркеты, создаваемые в структурах торговых центров. Аренда торговых прилавков в ТРЦ сопоставима с аналогичной на современных рынках (Даниловский, Усачёвский и другие), но ощутимо ниже, чем на многих ярмарках в центральных торговых центрах Москвы.

Ограничения на развитие проектов здесь только накладывают выделенные площади. Несмотря на этой в данной категории успешно развиваются как самый компактный фуд-маркет, так и один из самых внушительных проектов.

В первом случае речь идет о «Закрома-маркет» в ТРЦ «АФИМОЛЛ Сити» (всего 200 кв.м). Все арендаторы имеют ярмарочные прилавки, оформленные в едином художественном стиле с местами для хранения продукции. Главная особенность проекта – сочетание в ассортименте редких деликатесов (региональных специалитетов) и тщательно отобранных образцов крафтовой (фермерской, ремесленной) продукции.

— Мы создали свою коллекцию деликатесов российской гастрономии, рейтинг самобытных продуктов от Крыма и до Камчатки. По части фермерских продуктов пригласили к участию в маркете фермерские хозяйства, производящие продукты «ручной работы», не уступающие по вкусу своим европейским аналогам, — отмечает Сергей Мордвинцев, основатель гурмэ-проекта «Закрома-Маркет».

food-market-picture-3.jpg

Говоря про фуд-маркеты в торговых комплексах нельзя не упомянуть про Eataly (38 заведений в Италии, Японии, США, ОАЭ и Турции), открытый весной в ТГК «Киевский» (7,5 тыс. кв. м). Это первый международный проект фуд-маркета в России, по структуре которого можно судить о том, каким образом организуются успешные гастрономические площадки. На фуд-маркете имеется 18 тематических проектов, представленные в других Eataly. Это пекарня с дровяной печью для выпечки хлеба и пиццы, крафтовая пивоварня, сыроварня с камерой для созревания сыра, джелатерия, ресторан с традиционной итальянской едой, кофейня, кондитерская с блинчиками и вафлями, салат и фреш-бары, а также винный магазинчик.

Обязательная концепция таких фуд-маркетов — наличие оборудованных кухонных мест для проведения мастер-классов, а также принцип, согласно которому все продукты, из которых здесь готовят блюда, можно купить с собой. В Eataly отмечают, что ассортимент фуд-маркета на 80 % состоит из итальянских продуктов, остальная часть приходится на лучшие локальные позиции. С российских ферм сюда поступает мясо, рыба и овощи.

Две большие разницы

Для того чтобы лучше понять, в каком направлении движется российский рынок фуд-маркетов, достаточно сравнить особенности в организации и ведения бизнеса в нашей стране и в США.

Гастроферма

По мнению Валерия Гинзбурга, партнера бюро «Парус», если в США в значительно большей степени бизнес ориентирован на потребителя, и много усилий и ресурсов тратится на изучение его потребностей, то в России ставка сделана на владельца и корпоративное управление. Отчасти это объясняется тем, что в Америке уже давно buyer’s market, а в России большинство почему-то уверены, что у них seller’s market.

Показательно, что в США громадное внимание уделяется построению и развитию бренда, а в России – количественным показателям. Поэтому вполне закономерно, что в России к развитию и созданию необходимой управленческой концепции и организационной стратегии (supply chain) преимущественно транзакционный подход. В Америке существенно больше внимания уделяется партнерству в развитии и долгосрочным отношениям.

Гастроферма

В США гораздо облегчен доступ к капиталу для развития. Да и населения значительно больше денег для расходов. К тому же здесь отраслевые профессионалы считают обмен опытом и информацией, обсуждение общих проблем и поиск совместных решений конструктивной необходимостью. В России же многие живут в «собственном окопе» с ограниченным пониманием динамики рынка.

Именно поэтому в США уже в ближайшие годы будут происходить революционные изменения в дистрибуционной модели продуктового ритейла и во взаимодействии с потребителем как customer of one.

Цена вопроса

Очевидно, что принципиальным моментом являются расхождения в подходе к ведению бизнесу. Если в Америке и странах Европы «строительство» бренда фуд-маркета – комплексная задача, дающая возможность долгосрочного роста рыночной капитализации, то в России ставка делается на скорейшее сокращение сроков окупаемости.

Объемы вложений на начальном этапе крайне сложно точно оценить. Нередко «львиную» долю средств съедают затраты на реконструкцию, перепланировку и прокладку коммуникаций. На срок окупаемости проекта влияет и то насколько правильно выбрана концепция, грамотно подобраны арендаторы и тщательно продумана маркетинговая компания. Очевидно, что минимальный срок возврата инвестиций будет у фуд-маркетов в структурах ТРЦ (порядка 2 лет). Максимальный срок рентабельности у проектов, развиваемых автономно за пределами ТТК (6–7 лет).

Гастроферма

По словам Тимура Абузярова, сегодня для запуска в пределах Садового кольца демократичного проекта, например, гаспропаба со средним чеком в 1,5 тыс. руб. требуется не менее 15 млн руб. Очевидно, что вложения в фуд-маркет будут на порядок выше. Но даже несмотря на ощутимые затраты это не сдерживает тех инвесторов, которые надеются, что именно их гастрономическая площадка окажется наиболее востребованной.

В любом случае это явно локальная история.  Потому как пока ещё не стоит рассчитывать на то, что в скором будущем в России появится фуд-маркет, наподобие Neighbourgoods Market в Йоханнесбурге, «Les Halles» в Авиньоне или Borough Market в Лондоне, слава о котором распространится за пределами страны.

Роман Хохлов, специально для Retail.ru

Статья относится к тематикам: Фастфуд, фудкорты и сетевые рестораны
Поделиться публикацией:
Источник: Retail.ru
Подписывайтесь на наш канал в Telegram и Яндекс.Дзен , чтобы первым быть в курсе главных новостей Retail.ru.
Исследование компании ResearchMe
312
Как разобраться в том, что же за человек сидит пер...
657
Оксана Бондаренкова, руководитель отдела продаж
325
Взгляд китайского студента на российскую торговлю
400
Подсмотрено в американских и европейских магазинах
151
Именно такое будущее пророчили ритейлу
907

Факторы роста

Проекты фуд-маркетов, являющиеся достойной альтернативой традиционным «ресторанным дворикам» в торговых центрах, с завидной регулярностью продолжают появляться на столичном рынке. И тому есть немало причин.

Фуд-маркет Экомаркет

Во-первых, это пока ещё непривычный в России формат, невольно вызывающий у многих неподдельный интерес.

Во-вторых, важное значение играет фактор наглядности. Когда посетитель может выбрать продукты, из которых ему на месте приготовят блюдо с учетом его вкусовых предпочтений, довольно сложно устоять от такого соблазна. В результате «открытая» кухня, свежие продукты и кастомизация заказа оказываются для многих решающим фактором, даже несмотря на то, что средний чек зачастую в два раза выше нежели на фуд-кортах в торговых центрах.

В-третьих, подкупает тот факт, что на фуд-маркетах каждый день можно пробовать что-то новое и поэтому не возникает фактора «уставания» от места.

В-четвертых, важным фактором притяжения являются программы лояльности и прочие гастрономические активности. Например, кулинарные школы («Даниловский рынок»), национальные праздники еды («Экомаркет»), фестивали сезонных продуктов и мастер-классы от шеф-поваров («Закрома-Маркет»), экскурсии для иностранцев, гастрономические фестивали, кулинарные шоу («Гастроферма»), литературные ужины, выставки и концерты (Eataly).

Даниловский рынок

Концептуальный подход

Поскольку каждый проект индивидуален и ощутимо отличается от других по планировочным решениям и торговым площадям, маркеты довольно сложно классифицировать.

Пожалуй, для всех проектов схожей является лишь организационная структура, согласно которой в центре пространства фуд-маркета располагаются места под рыночные развалы, а по периметру помещения рассредоточены точки питания, гастрономические лавочки и бакалейные магазины.

Каких-то общих правил по идеальному соотношению торговых и гастрономических площадей не существует. Хотя чаще всего акцент смещается в пользу рыночных метров. Например, в «Экомаркете» на фуд-корт приходится 800 кв. м, а на рынок со складскими площадями — 1000 кв. м. В «ГастроFerma» «ресторанный дворик» занимает 400 кв. м, а 1,3 тыс. кв. м площадей составляют прилавки с фермерской продукцией. На «Даниловском рынке» на бистро и кафе приходится 10 % от площади торгового зала.

Площади под проекты проектируются исходя из того, что в среднем на одну рыночную точку требуется не более 10 кв. м. Под предприятие питания отводится в среднем 20 кв. м. Большую площадь (не менее 50 кв. м) необходимо предусмотреть под гастролавку, в которой есть не только стеллажи и витрины для презентации продуктов, но и зона со столиками, где покупатели могут продегустировать.

Вкусовая палитра

Поскольку у фуд-маркетов в отличии от фуд-кортов нет «якорных» арендаторов (гипермаркета или мультиплекса), способных генерировать солидный трафик, поэтому перед собственниками гастрономических площадок встает задача представить здесь как можно больше разнообразных концептуальных форматов. Или же сделать ставку на какой-то эксклюзивный проект, ради которого люди захотят посетить именно этот фуд-маркет. Обычно фуд-корты стараются не перегружать, размещая на них не более 20 гастрономических концепций.

Даниловский рынок

«Сейчас наблюдается дефицит ликвидных площадок, что на фоне растущих арендных ставок и налога на недвижимость, оказывает влияние на рентабельность проектов. В силу этого неплохим вариантом является запуск концепции в рамках фуд-маркета, что предполагает гораздо меньшие инвестиционные затраты, порядка 3–4 млн руб. В частности, на «Гастроферме» очень успешно действует наш Bao+Noodles. В свое время у меня была идея реализовать с партнерами фуд-маркет, на котором мы смогли бы представить наши концепции», — отмечает Тимур Абузяров, совладелец и бренд-шеф ресторанных проектов.

Фуд-маркеты идеально подходят для размещения новых концепций, которые начинающие предприниматели хотели бы опробовать с минимальными затратами. В случае успеха это позволило бы им в дальнейшем тиражировать проекты в тех же торговых центрах. Правда стоит отметить, что владельцы фуд-маркетов чаще всего делают ставку на опыт работы и профессионализм партнеров. Поэтому зачастую чтобы попасть на гастроплощадку, концепция должна пройти последовательно несколько этапов отбора, включая презентацию своего проекта и дегустацию блюд.

Даниловский рынок

На всех фуд-кортах практикуется схожая гастрономическая концепция, построенная по принципу предложения популярных блюд со всех уголков планеты. Поэтому очень важно чтобы проекты не дублировались и пересекались по ассортименту и в общей своей массе охватывали основные национальные кухни. В результате посетителям фуд-маркетов предоставляется уникальная возможность, не выходя за пределы одного помещения попробовать пекинскую утку, фалафель, блины, морепродукты, армянскую долму, бургеры и роллы с тунцом.

Правила игры

Условия сотрудничества владельцев фуд-маркетов с арендаторами строятся по схожему принципу. Арендная плата состоит из фиксированной суммы, покрывающей операционные расходы арендодателей. Причем брать процент с продаж здесь не практикуется.

Каждому арендатору предлагается оптимальное рабочее место как с точки зрения наиболее комфортного ведения им бизнеса, так и с учетом приемлемых затрат на аренду. При необходимости индивидуально согласуется выделение дополнительных энергомощностей. В идеале арендаторы получают готовые места с подведенными коммуникациями. Хотя это и не является обязательным условием. Исключение составляет технологическое и торговое оборудование, устанавливаемое за свой счет.

Величина арендных ставок зависит от категории арендатора и предлагаемого ему пакета услуг. Арендная ставка будет максимальной, если в нее входят оборудованные торговые места, а также возможность пользования производственными цехами и складскими помещениями.  Зачастую в пакет включаются услуги технической службы и охраны.

На «Даниловском рынке» ставки аренды для точек питания составляют 11 тыс. руб. за кв. м в месяц, для торговцев на рынке – 1,5 тыс. за точку, а владельцы магазинчиков платят 480 руб. за кв. м в сутки. В «Экомаркете» арендаторы платят 4–6 тыс. руб. кв. м. в месяц.

food-market-picture-2.jpg

Проекты в ассортименте

В числе характерных мест «прописки» фуд-маркетов - здания бывших вещевых рынков и заводов. Однако, наиболее часто гастрономические площадки открываются в структурах продуктовых рынков, что вполне соотносится с их концепцией.

Одним из первых подобных проектов стал «Экомаркет», созданный на месте продуктового рынка в ТК «Коньково Пассаж». Это пока единственный в городе фуд-маркет в «спальном» районе. Поэтому для формирования стабильного трафика требовалось предусмотреть дополнительные центры притяжения посетителей. Ими стал ресторан «Китайские новости» и супермаркет «Город-Сад», в котором представлены эксклюзивные линейки вегетарианских, сыроедческих и биопродуктов. Также в его структуре предусмотрена кулинария. Трафик в маркете держится на отметках 2,5 тыс. человек в будни и до 4 тыс. посетителей в выходные.

По словам Майи Лихаревой, директора по развитию «Экомаркета», им регулярно поступают предложения от владельцев торговых центров, готовых приобрести франшизу. Но пока идут переговоры по ряду проектов.

Более показателен пример с «Даниловским рынком», который после того как стал под управлением холдинга Ginza Project был реконструирован, став площадкой для культурного и гастрономического обмена.

По словам Ольги Кукобы, креативного директора Даниловского рынка это позволило за 2016 год увеличить в два раза посещение рынка — от 6 до 12 тысяч человек в сутки в зависимости от дня недели.

В числе других «рыночных» проектов значатся фуд-маркеты от компании Gremm Group. Это «Усачевский» рынок в Хамовниках (3,5 тыс. кв. м) и «Центральный» рынок на Рождественском бульваре (4 тыс. кв. м).

Отдельно стоит отметить фуд-маркеты, создаваемые в структурах торговых центров. Аренда торговых прилавков в ТРЦ сопоставима с аналогичной на современных рынках (Даниловский, Усачёвский и другие), но ощутимо ниже, чем на многих ярмарках в центральных торговых центрах Москвы.

Ограничения на развитие проектов здесь только накладывают выделенные площади. Несмотря на этой в данной категории успешно развиваются как самый компактный фуд-маркет, так и один из самых внушительных проектов.

В первом случае речь идет о «Закрома-маркет» в ТРЦ «АФИМОЛЛ Сити» (всего 200 кв.м). Все арендаторы имеют ярмарочные прилавки, оформленные в едином художественном стиле с местами для хранения продукции. Главная особенность проекта – сочетание в ассортименте редких деликатесов (региональных специалитетов) и тщательно отобранных образцов крафтовой (фермерской, ремесленной) продукции.

— Мы создали свою коллекцию деликатесов российской гастрономии, рейтинг самобытных продуктов от Крыма и до Камчатки. По части фермерских продуктов пригласили к участию в маркете фермерские хозяйства, производящие продукты «ручной работы», не уступающие по вкусу своим европейским аналогам, — отмечает Сергей Мордвинцев, основатель гурмэ-проекта «Закрома-Маркет».

food-market-picture-3.jpg

Говоря про фуд-маркеты в торговых комплексах нельзя не упомянуть про Eataly (38 заведений в Италии, Японии, США, ОАЭ и Турции), открытый весной в ТГК «Киевский» (7,5 тыс. кв. м). Это первый международный проект фуд-маркета в России, по структуре которого можно судить о том, каким образом организуются успешные гастрономические площадки. На фуд-маркете имеется 18 тематических проектов, представленные в других Eataly. Это пекарня с дровяной печью для выпечки хлеба и пиццы, крафтовая пивоварня, сыроварня с камерой для созревания сыра, джелатерия, ресторан с традиционной итальянской едой, кофейня, кондитерская с блинчиками и вафлями, салат и фреш-бары, а также винный магазинчик.

Обязательная концепция таких фуд-маркетов — наличие оборудованных кухонных мест для проведения мастер-классов, а также принцип, согласно которому все продукты, из которых здесь готовят блюда, можно купить с собой. В Eataly отмечают, что ассортимент фуд-маркета на 80 % состоит из итальянских продуктов, остальная часть приходится на лучшие локальные позиции. С российских ферм сюда поступает мясо, рыба и овощи.

Две большие разницы

Для того чтобы лучше понять, в каком направлении движется российский рынок фуд-маркетов, достаточно сравнить особенности в организации и ведения бизнеса в нашей стране и в США.

Гастроферма

По мнению Валерия Гинзбурга, партнера бюро «Парус», если в США в значительно большей степени бизнес ориентирован на потребителя, и много усилий и ресурсов тратится на изучение его потребностей, то в России ставка сделана на владельца и корпоративное управление. Отчасти это объясняется тем, что в Америке уже давно buyer’s market, а в России большинство почему-то уверены, что у них seller’s market.

Показательно, что в США громадное внимание уделяется построению и развитию бренда, а в России – количественным показателям. Поэтому вполне закономерно, что в России к развитию и созданию необходимой управленческой концепции и организационной стратегии (supply chain) преимущественно транзакционный подход. В Америке существенно больше внимания уделяется партнерству в развитии и долгосрочным отношениям.

Гастроферма

В США гораздо облегчен доступ к капиталу для развития. Да и населения значительно больше денег для расходов. К тому же здесь отраслевые профессионалы считают обмен опытом и информацией, обсуждение общих проблем и поиск совместных решений конструктивной необходимостью. В России же многие живут в «собственном окопе» с ограниченным пониманием динамики рынка.

Именно поэтому в США уже в ближайшие годы будут происходить революционные изменения в дистрибуционной модели продуктового ритейла и во взаимодействии с потребителем как customer of one.

Цена вопроса

Очевидно, что принципиальным моментом являются расхождения в подходе к ведению бизнесу. Если в Америке и странах Европы «строительство» бренда фуд-маркета – комплексная задача, дающая возможность долгосрочного роста рыночной капитализации, то в России ставка делается на скорейшее сокращение сроков окупаемости.

Объемы вложений на начальном этапе крайне сложно точно оценить. Нередко «львиную» долю средств съедают затраты на реконструкцию, перепланировку и прокладку коммуникаций. На срок окупаемости проекта влияет и то насколько правильно выбрана концепция, грамотно подобраны арендаторы и тщательно продумана маркетинговая компания. Очевидно, что минимальный срок возврата инвестиций будет у фуд-маркетов в структурах ТРЦ (порядка 2 лет). Максимальный срок рентабельности у проектов, развиваемых автономно за пределами ТТК (6–7 лет).

Гастроферма

По словам Тимура Абузярова, сегодня для запуска в пределах Садового кольца демократичного проекта, например, гаспропаба со средним чеком в 1,5 тыс. руб. требуется не менее 15 млн руб. Очевидно, что вложения в фуд-маркет будут на порядок выше. Но даже несмотря на ощутимые затраты это не сдерживает тех инвесторов, которые надеются, что именно их гастрономическая площадка окажется наиболее востребованной.

В любом случае это явно локальная история.  Потому как пока ещё не стоит рассчитывать на то, что в скором будущем в России появится фуд-маркет, наподобие Neighbourgoods Market в Йоханнесбурге, «Les Halles» в Авиньоне или Borough Market в Лондоне, слава о котором распространится за пределами страны.

Роман Хохлов, специально для Retail.ru

Фуд-маркеты: перспективный бизнесфудмаркет, Даниловский рынок, Закрома-Маркет, Экомаркет, Гастроферма, Eataly
https://www.retail.ru/local/templates/retail/images/logo/login-retail-big.png 243 67
Фуд-маркеты: перспективный бизнес
https://www.retail.ru/local/templates/retail/images/logo/login-retail-big.png 243 67
SITE_NAME https://www.retail.ru
https://www.retail.ru/articles/145333/2018-11-20

Прямая трансляция