«Метро» открыла Stanfood: о шефах, еде и торте Моргенштерна

В сентябре в Москве на территории ВДНХ компания Metro Cash&Carry открыла академию кулинарного мастерства Stanfood. Так ритейлер стремится помочь HoReCa как можно скорее утолить острый кадровый голод, вызванный пандемией. За год академия планирует провести 250 курсов для 2000 студентов. Сейчас здесь уже вовсю проходят мастер-классы, со студентами работают иностранные и российские шефы. На академической кухне уже успели приготовить мегаторт весом 666 кг для звездной свадьбы Моргенштерна. Retail.ru побывал на новой площадке и узнал о тонкостях обучения в Stanfood.

Как увеличить b2b-продажи в пандемию?

Ресторанный бизнес и сфера HoReCa в целом в пандемию пострадали особенно сильно. Помимо долгого простоя уже в период восстановления они столкнулись с сильнейшим оттоком кадров: эмигранты уехали и многие не вернулись, часть сотрудников перебрались в южные регионы, где число вакансий выросло, а ограничений почти не было. Кто-то сменил сферу деятельности, поскольку ресторанный бизнес оказался очень уязвим на фоне пандемийной нестабильности. В целом репутация отрасли как работодателя серьезно пошатнулась: работать нужно тяжело, на ногах, на кухне, с людьми, а вот будет ли работа через месяц – вопрос.

В начале пандемии сеть Metro «подставила плечо» HoReCa: когда поставщики сокращали срок отсрочки, ритейлер его увеличил, а также расширил сервис, помогал с продвижением. Эта стратегия принесла результаты. «За период пандемии наша доля в сегменте b2b увеличилась, а продажи выросли, – говорит Евгения Щербакова, руководитель дивизиона маркетинга по взаимодействию с профессиональными группами клиентов Metro. – Многие из тех клиентов, которые метались между мелкими поставщиками, пришли в Metro. В период пандемии мы приобрели порядка 2000 новых b2b -клиентов. Мощный приток дало появление «темных» кухонь ( dark kitchen ). Мы видим, что бурно развивается несетевой фастфуд, и очень хотим расширить и эту категорию клиентов. Заметно выросла – с 25 до 45% – доля доставки для корпоративных покупателей. И сейчас, когда отрасль HoReCa сильно консолидировалась и быстро восстанавливается, наш b2b -бизнес растет. Открытие академии – еще один партнерский шаг навстречу ресторанному бизнесу и помощь в решении кадровой проблемы».

Партнерство важнее самоокупаемости

На рынке не хватает поваров, пекарей, кондитеров – проблему нужно решать быстро. Поэтому в академии Stanfood ставка делается на модульное обучение – короткие курсы повышения квалификации, чтобы профессионалы, не отвлекаясь от работы надолго, могли за несколько дней освоить новое направление, поднять уровень, углубить навыки. В основном здесь учатся люди с профильным образованием или опытом работы. Для новичков доступны вводные курсы в профессию «Хочу стать поваром», «Хочу стать кондитером».

Видеоролик Stanfood.

У Metro аналогичные академии уже существуют в других странах, и в России проект планировался давно, но именно появление площадки наконец помогло его реализовать. Учебное заведение расположено на территории ВДНХ, здесь разместились учебные цеха, подсобные и административные помещения. (Здание для академии Stanfood предоставили правительство Москвы и образовательный комплекс «Техноград»). Здесь ритейлер организует весь учебный процесс – курирует разработку учебных планов и материалов, приглашает экспертов и шефов для ведения курсов. Сеть Metro обеспечивает академию продуктами, оборудованием, расходными материалами. Еще одним партнером проекта выступила Федерация рестораторов и отельеров (ФРиО), которая берет на cебя часть задач по продвижению и помогает экспертизой в отельном бизнесе.

Мастер-класс шеф-повара из Ирландии Полла Керролла. Сейчас он живет в России и управляет рестораном «Полли» во Владимире. Когда-то Полл семь лет проработал в Лондоне под началом Гордона Рамзи, британского телеведущего, шеф-повара и ресторатора, заведения которого удостоились в общей сложности 16 звезд Мишлен.

Для одержимых едой

Почему академия получила название Stanfood, а не «Академия Metro» по аналогии с учебными заведениями компании в других странах? К выбору названия подошли ответственно и решили, что в России правильно будет уйти от прямой ассоциации с ритейлером. В названии Stanfood – stan – это и ассоциация со Стэнфордом, и английский неологизм, означающий «увлеченный фанатик, одержимый», food – еда.

За год Metro планирует выпустить 2000 студентов и провести 250 курсов под руководством 100 преподавателей-практиков – действующих шеф-поваров и владельцев бизнеса. Среди преподавателей и идеологов такие шефы, как Андрей Шмаков, Savva; Оксана Кузнецова, La Poste; Артем Мартиросов, «КрабыКутабы»; Денис Крупеня, Wine&Crab; Тарас Кириенко, Touche; Дарья Терешенок, Black Tai; Сергей Малевич, Kitchen Industries и другие.

Акцент делается на обучение в четырех направлениях – для профессиональных шеф-поваров, для начинающих поваров, для пекарей и для кондитеров.

Торт для звезды

Учебные классы академии оснащены самым современным оборудованием. Кондитерский цех уже прошел самую что ни на есть настоящую проверку боем. В день открытия академии выяснилось, что совсем недавно в нем в обстановке строжайшей секретности команда кондитеров Синицких уже приготовила мега-торт для свадьбы Моргенштерна весом 666 кг. Говорят, бисквиты для торта заняли чуть ли не все холодильники академии. Кстати, в октябре Максим и Марина Синицкие прочитают в Stanfood учебный курс «Торт на миллион».

В кондитерском цехе есть оборудование для работы с жидким шоколадом, лампы для работы с карамелью, аппараты для нарезки конфет и для раскатки пластов с мастикой, многочисленный специальный инвентарь и даже 3D-принтер, который позволяет печатать объемные фигуры из продуктов, например, с его помощью можно создать краба из фасоли. Одновременно в цехе могут обучаться 12–15 человек.

Оксана Кузнецова, куратор хлебопекарского класса, и ее урок.

А кто ставил хлеб вам?

Как рассказала управляющая академии Маргарита Тишкина, не все рестораны могут позволить себе держать профессионального пекаря. Многие приглашают специалиста для обучения, который «ставит хлеб» – помогает команде наладить производственный процесс. В Stanfood преподают такие эксперты хлебопекарского дела, как Оксана Кузнецова, Иван Забавников, Алена Спирина, уже поставившие хлеб во многих заведениях.

В пекарском классе есть оборудование для замеса, большой стол, доски для раскатки и, конечно, подовая печь.

Своя теплица в центре Москвы

Два цеха академии предназначены для обучения поварскому делу, и еще один – больше похожий на лаунж-зону – ждет будущих бариста. Здесь есть автомат для обжарки кофе, мобильная кофе-машина, принтер, печатающий на пенке… и выход на просторную террасу с видом на ВДНХ, на которой летом растят ароматные травы. На зеленой лужайке рядом с академией команда учебного заведения в следующем году планирует построить теплицу, чтобы выращивать редкие сорта овощей, которые трудно найти в продаже.

Стоимость курсов в Stanfood стартует от 20 тысяч рублей: низкие цены должны помочь расширить охват студентов и привлечь аудиторию из регионов. Открывая академию, генеральный директор Metro в России Мартин Шумахер попросил коллег не спешить поднимать стоимость обучения, отметив, что главная цель академии – взращивать шеф-поваров, которые будут выводить HoReCa в России на новый уровень, и помощь отрасли важнее, чем самоокупаемость.

Анастасия Агеенкова, Retail.ru