Что происходит с франчайзингом в ресторанном бизнесе, какие концепции сейчас в тренде и есть ли будущее у гастромаркетов, – об этом рассказала Мария Высоцкая, совладелец корнера тайской кухни «ЯвТай», французской кухни в формате гастромаркета «Луи Онь ен» и GensoSushi, эксперт в области франчайзинга, нутрициолог.
– Как, на ваш взгляд, изменился ресторанный рынок за последний год? Как повлиял приход гида Michelin?
– На мой взгляд, в ресторанном бизнесе за последний год не произошло каких-то существенных изменений. Волна перемен прошла параллельно с первыми волнами пандемийного кризиса. Большинство рестораторов держат наготове все необходимое для работы на вынос и быстро адаптируются к сложностям. Когда объявили локдаун в конце октября – начале ноября, предприниматели, думаю, не были сильно удивлены.
Заметен спад формата «кухня на районе» – рестораторы и гастроэнтузиасты поняли, что это не такое простое направление, как кажется на первый взгляд. Больше никаких трендов не появилось.
Приход гида Michelin глобально никак не повлиял на ресторанный рынок. Безусловно, это очень значимо для шеф-поваров. Для заведений это событие статусное, интересное, праздничное, однако ресторанный рынок в Москве оно не перевернуло. Сюрпризов в этом плане не было – звезды получили те рестораны, которые действительно их заслужили.
– Насколько перспективно сейчас заходить на ресторанный рынок с новыми проектами?
– Заходить на ресторанный рынок с новыми проектами перспективно всегда. Главное, не переоценивать свои возможности и быть реалистичными. Сейчас, когда выживают лучшие и сильнейшие, рестораторы начинают думать не только о том, что происходит сегодня и будет происходить завтра. Предприниматели также размышляют на перспективу – что может быть с их бизнесом через год и через два.
– Думаете ли вы о запуске новых проектов?
– Сейчас вместе с командой готовим запуск нового ресторана. Пока не могу раскрыть даже кухню – вся информация находится под грифом «секретно». Могу сказать, что от конкурентов нас будет отличать способность поддерживать высокий уровень качества блюд, независимо от времени визита гостей. Вы придете в ресторан в любое время – и вам всегда будет вкусно.
– Вы работаете по франчайзингу. Как отразилась текущая ситуация на желании предпринимателей заводить бизнес по франшизе?
– Ситуация с кризисом, на мой взгляд, положительно повлияла на стремление предпринимателей работать по франшизе. Многие «пустые» франшизы отвалились, что в определенной степени уменьшает риск предпринимателя вложиться во франшизу и остаться ни с чем.
Компании, которые стали неактуальными, но имели возможности, силы и ресурсы провести ребрендинг, сделали это и заново вышли на рынок. Они не только усилили свои позиции, но и стали более привлекательными для покупки их франшизы теми, кто только собирается открыть свой бизнес.
– Сколько франшиз вы продали за последний год?
– В это тяжелое время мне скорее хочется обратить внимание не на то, сколько франшиз было продано и открыто, а на то, что сетевой бизнес в принципе удалось сохранить. Для «спасения» франшиз была проделана колоссальная работа всех направлений ресторана – и администрации, и маркетингового отдела, и кухни.
– Кто чаще всего покупает франшизу ресторана?
– Чаще всего франшизу ресторана покупают те, кто хотел прийти в сферу общественного питания всегда, но раньше не имел такой возможности. Приходит много молодых людей, которые не могут ждать и хотят быстро запустить бизнес. Существует мнение, что стремление начинающих предпринимателей открыть ресторан в очень сжатые сроки – это не выигрышная позиция. Однако, на мой взгляд, такие рестораторы имеют все шансы вырваться вперед. Главное, быть реалистами и при этом верить в свой успех. К каким-либо препятствиям следует относиться как к интересному опыту, а это всегда здорово, как бы тяжело иногда ни было. Лишь по прошествии времени можно понять, что благодаря таким переломным моментам как раз и происходит движение вверх.
– Кому вы никогда не продадите франшизу?
– Ни при каких обстоятельствах я не продам франшизу людям, которые хотят приобрести ресторан лишь для повышения своего статуса. В таких случаях человека не интересуют ни сам бизнес, ни внутренние рабочие процессы ресторана. Для сети продавать франшизу такому предпринимателю невыгодно, поскольку с подобным подходом к делу возрастает один из ключевых рисков для ресторана – репутационный. В результате авторитет сети может быть подорван.
– Какие направления ресторанного бизнеса сейчас, на ваш взгляд, интересны для развития?
– Сейчас неуклонно продолжает расти интерес к азиатской кухне – тайской, китайской, вьетнамской. В крупных городах уже есть достойные заведения, где качество азиатских блюд находится на достаточно высоком уровне. Представители региональных ресторанных рынков тоже хотят быть в тренде и постепенно начинают открывать новые заведения, где качество азиатских блюд и в целом уровень сервиса постоянно совершенствуются.
Направлений для развития ресторанного бизнеса достаточно много. Как и в любой сфере, важно выбирать то, к чему лежит душа, то, что вам близко. Это только ваш продукт, ваш проект, которым вы потом будете гордиться.
– Сколько стоит сейчас открыть ресторан по франчайзингу? И каков срок его окупаемости?
– Если мы говорим об открытии франшизы в региональном разрезе, важно учесть тот фактор, что выручка в ресторане будет меньше, как, собственно, и уровень заработных плат сотрудников.
Запуская точку на фудкорте, сложно провести ремонт, так как в торговых центрах необходимо особенно тщательно соблюдать все формальности. На подготовку требуемых документов – вентиляционных, инженерных и иных – потребуется много денег. Кроме того, торговые центры регулируют или даже контролируют вид покупки оборудования. Например, может быть поставлено условие покупки только нового оборудования. Открытие точки японской кухни площадью пятнадцать квадратных метров на фудкорте минимально обойдется примерно в полтора миллиона рублей.
Стоимость открытия точки на фудмаркете, модной гастроплощадке зависит от выбранной кухни. В качестве примера рассмотрим самое популярное направление – азиатскую кухню. Небольшая точка азиатской кухни на фудмаркете может стоить ориентировочно до двух миллионов рублей.
Говоря об открытии ресторана в формате street, с собственным входом, следует ориентироваться на помещение площадью около шестидесяти квадратных метров. На мой взгляд, приобретать в собственность или арендовать помещение с меньшей площадью смысла нет, поскольку ресторан рискует быть неокупаемым. Поскольку строительные материалы заметно подорожали, запуск самостоятельного ресторана в регионе может обойтись не менее чем в пять миллионов рублей.
– Какие ошибки чаще всего совершают франчайзи при развитии бизнеса?
– Главная ошибка франчайзи – все делать самостоятельно. Такой подход, на мой взгляд, – путь в никуда. Важно делегировать задачи и не экономить на обращении к разным специалистам в своих сферах. Если предприниматель решается на открытие собственного ресторана, необходимо выделить бюджет на качественную PR-кампанию, SMM-продвижение, маркетинг, а также постоянно заниматься сервисом и прописывать стандарты – от стандартов приготовления блюд до стандартов общения с гостями. Важно не откладывать развитие самого бренда на потом.
– Какое будущее вы видите за гастромаркетами?
– Я считаю это направление неперспективным. Гастромаркетов уже очень много. В спальных районах они, вероятно, будут развиваться, но без вау-эффекта. На мой взгляд, гастромаркеты – уже «остывшее» направление. Людям не особо интересно ходить по помещению с подносами и впитывать в себя разные запахи.
Среди гастромаркетов существуют достойные проекты, однако все они находятся на рынке уже давно. Новые проекты такого формата, куда хочется вернуться, можно пересчитать по пальцам, настолько их мало.
– Каким должен быть сетевой проект, чтобы он мог быть успешным?
– В сетевом проекте должны быть четкие стандарты. Речь идет о простом, легком брендбуке, а также о стандартах по процессу приготовления блюд, для создания которых необходимо нанимать специального технолога с целью составления пошаговых инструкций приготовления каждой позиции. Однако и этого мало – важно постоянно проводить обучение сотрудников, совершенствовать их компетенции.
Если вы хотите выводить свой бизнес на региональный уровень, нужно еще пристальнее следить за качеством проекта в целом. Сеть держится не на паушальном взносе, а на едином продукте. Его надо создать и уметь продавать. Придумать хороший бренд без яркого акцента недостаточно для создания уверенной, конкурентоспособной сети. Акцентом, способным укрепить позиции ресторана на рынке, может быть, например, какое-либо уникальное авторское блюдо.
– Как вы считаете, нужна ли ресторанной индустрии сейчас поддержка от государства и какая именно?
– Безусловно, поддержка государства ресторанному бизнесу сейчас необходима. На мой взгляд, самая очевидная форма такой поддержки – финансовые выплаты. Да, размер подобных выплат, конечно, не компенсирует прибыль от нормальной работы ресторана без пандемийных ограничений, однако хотя бы частично сможет помочь бизнесу функционировать в столь сложное время.
Retail.ru
